Димљена кобасица. Врсте димљених кобасица и њихов састав

Такав омиљени производ, попут кобасице, човјечанству је познат од памтивијека. У почетку, јело је измишљено као један од начина да се дуже чува месо. О томе се спомиње иу древној Кини иу Бабилону. И древни Грци и Римљани су је користили током празника племства. У славенским изворима се помиње од 12. века - у новгородској повељи, писаној на брезовој кори. А у Русији, радионице у којима је направљена димљена кобасица појављују се тек од 17. века. То је било, као што верују историчари, због ширења мини-пушница у локалним фармама.

Врсте кобасица

Раније је кобасица направљена ручно, пуњење јагњећих цријева разним мљевеним месом, понекад кориштењем адитива и свих врста зачина. Данас је, наравно, процес аутоматизован, а начин производње разликује неколико врста производа, од којих димљена кобасица не заузима последње место. Она је, пак, подељена на неколико подврста, које ћемо детаљније описати.

Кувана димљена кобасица

У почетку се припрема као кувана, а затим подвргава процесу пушења. По правилу, ова врста производа садржи нешто више зачина него обични кувани. Кувана димљена кобасица може се састојати и од комада мале величине, а не само од мљевеног меса, што представља хомогену масу. Осим тога, активни су и адитиви као што су брашно и скроб, сланина и млеко (то је у најбољем случају, ако се соја и сеитан не мешају). Занимљиво је да се ова врста димљене кобасице може чувати у фрижидеру само 15 дана. И обично садржи до 15-20% протеина, до 40% масти, калорични садржај је до 400 кцал на сваких 100 грама, у зависности од сорте. Истакнути представник ове врсте је димљена кобасица "Москва". Има јединствени укус који обезбеђује мушкатни орашчић и црни бибер. Главни део њеног састава је говедина са адитивима свињске масти (расута не више од 5-6 милиметара). Успут, они такође производе варијацију димљеног "Московскаиа".

Димљена

Полу-димљене кобасице имају мало дужи рок трајања. Полупроизвод се прво пече, затим кува, а затим пуши. Укус таквог производа практично се не разликује од претходне верзије. Разлика је нешто виша цијена и метода кухања. Међутим, са таквом топлотном обрадом губи се мања корисна тежина, а укус пушења постаје мање изражен.

Сирови димљени

Димљена кобасица, направљена на сличан начин, раније се називала димљена. Она се, према техникама производње, не излаже топлотним ефектима на високим температурама. Пушење се одвија хладно, на 20 или максимално 25 степени плус. И месо или млевено месо се подвргава ензимској обради и дехидрира. Да би таква кобасица потпуно и правилно сазрела, потребно је од једне до пола. Током свих ових дана, вишак воде одлази, а месо је натопљено карактеристичном аромом и добија невероватан укус (иако се према новим, модернијим технологијама, сирово димљено месо производи у краћем периоду - 20 дана). Овде се користи додатак храни Е575, који мења пХ производа, зачина у довољним количинама, понекад мало коњака. Карактеристично је кориштење изложености култури квасца, која може јести шећере који су укључени у састојке. Тако се испоставља процес ферментације, карактеристичан за ову технологију. Димљена кобасица овог типа има највећу енергетску вредност свих сорти - до 600 кцал на 100 грама (у неким варијантама). Има мање протеина (до 25%), али више масти (понекад и до 60%).

Врсте пушења

Сви знају да могу пушити производ, морате га изложити диму. Али не знају сви да је пушење хладно и топло, у зависности од температуре на којој се сам процес одвија. Такође, ова два метода се разликују по трајању производње. Дакле, хладно пушење је прилично дуг процес и одвија се на прилично ниским температурама (обично 20-25 степени). И вруће пушење је бржи процес, а одвија се на прилично високим температурама, тако да сам димљени производ понекад може запалити (то се мора стално пратити подузимањем одговарајућих мјера).

ГОСТ Р5545 из 2013

Према новим захтевима ГОСТ-а, димљена кобасица може да садржи свињетину, говедину, коњско месо, овчетину - по избору или мешавини. Може такође укључивати нуспроизводе као што су језик, јетра; масти, масти бочне и спиналне. Такође је дозвољено присуство млека у праху, соли, шећера, глукозе. Од зачина - чешњак и зачини. Од адитива у храни - антиоксиданси, регулатори укуса, ароме и киселости. Дакле, како кажу, ако заиста волите кобасице, боље је да вас не занима од чега је направљена!

Домаћа димљена кобасица

И, наравно, најбољи начин је да кувате кобасице својим рукама, код куће, самостално. Дакле, сигурно ћете сигурно бити сигурни да ће упасти у њу. Да, и много укусније се може догодити. Ако нема посебно опремљене пушнице - то није важно. Можете користити обичан димњак или пар бачви које немају дно, одвојене решетком за вјешање кобасица. Уопштено, постојеће опције су тежине. За успешно пушење потребно је придржавати се неколико услова.

1. Без обзира на начин пушења, месо и други састојци за кобасице требају бити добро припремљени и сољени.
2. Дим би требао бити најслабији дим, постепено повећавајући дим. Побрините се да, на примјер, када се попуши, ватра не упали превише активно.
3. За овај процес најбоље је користити пиљевину листопадног дрвећа, а не сирову. Смола (јела, бор) може пушити горак окус.
4. Најбољи резултат се постиже спором тињањем.
5. Може се користити за арому мента и смреке.
6. Топли димљени производи не трају дуже од сат-два, у супротном се губи укус и мирис производа.