Врсте, састав и извори млечних протеина

Немогуће је замислити нормално функционисање људског тела док се ограничава или потпуно елиминише снабдевање протеина, масти или угљених хидрата споља. Посебно високе групе су традиционално вредновани протеини, неопходни у изградњи ћелија и међустаничних веза. Вјеверице познате човјечанству подијељене су у двије групе, фокусирајући се на поријекло - биљно, животињско. Други тип се може назвати најважнијим од свих органских једињења, барем за људе.

Млеко и млечни протеини

Са свима онима који нису спремни да препознају вриједност и важност животињских протеина, а посебно млијечних производа, сама природа је спремна да расправља. Шта једе новорођенче, без којег је готово немогуће да преживи? Тако је, мајчино млијеко. У свом саставу - млечни протеин, неопходан детету за пун развој и раст. Наравно, бебу можете пренијети на умјетне мјешавине (које су алергичне на многе, тако да то неће бити лако), али само свака храна коју производи индустрија не може се успоредити с природним производом.

Мода за вегетаријанство, посебно популарна последњих година, позива многе да из хране искључе све животињске производе, укључујући млеко и његове деривате. Што се тиче разумне одлуке, свака особа мисли на себе. У исто време, многи научници се слажу да производи који садрже млечне протеине не могу бити искључени из хране.

Важне карактеристике

Протеин је уобичајено име за групу протеина, док су све врсте млечних протеина познате науци само део протеинске групе. Они се могу разликовати од других подгрупа по њиховим кључним карактеристикама: аминокиселински састав (има 20 незамјењивих спојева), трошак (прилично низак).

Протеин биљног поријекла није толико богат разним аминокиселинама и стога мање користан за људе. Па, ако говоримо о цени, онда протеини млека и млечних производа имају значајну корист, ако их упоредимо са рибом, месом и јајима птица. Протеини садржани у млечним производима доступни су људима са ниским приходима - чак и најсиромашнијим.

Млеко: специфични састав

Који млечни протеини се налазе у млеку? Постоје две групе компоненти: казеин (назива се и калцијум казеинат), протеини сирутке. Први је главни део производа, од 87 до 100 процената његове запремине. Протеини сирутке у млечним производима представљају албумин, глобулин. На њих отпада не више од 18% производа, али у пракси - рјеђе више од 13%.

Калцијум казеинат

Садржај у млеку скуиррел протеин Казеин у овом облику доминира над другим компонентама. Веза за људско тело је прилично тешко пробављива, асимилација - пробавни систем троши велику количину енергије, потребно је дуго времена да се носи са долазним производом. То је и недостатак и позитивна карактеристика.

Пошто је стопа деколтеа ниска, аминокиселине не улазе у људску крв у гутљају, одмах након што попију чашу млека, већ постепено, у малим порцијама. Због тога је тело једноличније засићено неопходним једињењима, константан је оптимални ниво концентрације аминокиселина, који траје дуго. Типично, трајање стабилног периода је око шест сати од тренутка ингестије извора протеина. Због ове особине, млечни протеини, посебно казеин, су неопходни за храњење мале деце. С друге стране, једињење се не може растворити водом, што се сматра негативном особином.

Казеин: нека хемија

У којим млечним производима настаје протеин казеин? Обично у слободном облику, карактеристичан је за кисело млеко. У погледу хемије, процеси су следећи: ензими утичу на млечни шећер, који се назива лактоза. Извор ензима су културе млечне киселине, чија је концентрација последњих година постала моћно средство оглашавања. Дакле, ферментација чини лактозу. лактат (млечна киселина), под утицајем којих се калцијум казеин претвара у казеин.

За људски организам, комплекс казеина и лактата је много једноставнији за обраду него оригинални калцијум казеинат. Једињење третирано ензимом постаје растворљиво у води.

Казеин: знанствено али приступачан

Ако посматрамо протеин са становишта науке, може се приметити да је то фосфопротеин. Термин значи да садржи молекул казеина фосфорна киселина, придружене хидрокси амино киселине. Ово једињење се комбинује са треонином, серином и даје естар.

Веза са калцијумом у продукту даје активност казеина, а једињење се назива комплекс калцијум фосфата. Одређени проценат протеина је представљен солима калцијума, које се називају казеинат. Управо он је у интеракцији са млечном киселином, што резултира млечним киселинским калцијумом који прати резултате реакције, а са њом и већ поменути казеин, који у таквој реакцији обично делује као талог.

Постоје три главне форме казеина, познате као алфа, бета, гама. Између њих, они се разликују, процењујући колико је фосфор садржан у једињењу. У алфа верзији ове компоненте реда 1%, ау гама - већ 10 пута мање. То је алфа облик казеина који се сматра главним, његова концентрација је око 85% протеина. У процесу коагулације, он постаје угрушак, али бета и гама задржавају течно стање.

Протеини од сурутке сирутке

Посебност ове групе млечних протеина је у пуном саставу аминокиселина. Истовремено, они се разликују од калцијум казеината, казеина, јер су по саставу слични ткиву које формира људске мишиће. Протеини сирутке су познати по побољшаним анаболичким својствима. Млечни протеини ове групе воде међу свим другим врстама протеинске групе познате науци у концентрацији БЦАА - аминокиселина, које карактерише разгранати ланац.

Здравље и млеко

Није тајна да је нетолеранција млечних протеина честа појава. Ово је посебно карактеристично за скандинавске земље, Финску и Кину. Али то још увек није показатељ да су производи који садрже млечне протеине опасни за људе - у ствари, тачно је супротно.

Од давнина људи су знали да млеко и производи од њега позитивно утичу на здравље људи. Међутим, тада још није било јасно како објаснити овај феномен. Савремени научници тачно знају које компоненте утичу на људско тело и какве користи доносе. Да бисте разумели предности млека, морате узети у обзир карактеристике група једињења која чине све протеине млека, јер сваки од њих има своје особине и утиче на особу само у вези са тим инхерентно.

Казеин: добро

Овај протеин млека је апсолутно неопходан за тело малог детета, јер заједно са њим долазе компоненте за изградњу ткива растућег тела. Али не само родитељи мале дјеце врло високо цијене казеин. Незаобилазан је позитиван ефекат на тело оних који покушавају да изгубе тежину, а такође је користан за похлепне спортисте.

Казеин је анти-катаболичко једињење, а његова употреба у храни дуго времена даје осећај ситости. Дигестира се прилично споро, што значи да је савршен за вечерњу ужину. Казеин је незаменљив у ситуацији када се морате освежити између тренинга, али не постоји могућност да се добро једе. Они прибегавају казеину ако су морали да оду на дугу паузу између тренинга. Често, управо то имају на уму када траже мјесто гдје могу купити сухи млијечни протеин.

Казеин даје организму есенцијалне аминокиселине, али не само. Прерада овог протеина од стране дигестивног система обогаћује крв фосфором и калцијумом, неопходним за изградњу мишићне масе и коштаног ткива. Ова једињења имају позитиван ефекат на зглобове и омогућавају вам да одржавате зубе здравима. Није изненађујуће да концентрат млечних протеина са сличним позитивним квалитетима почиње да ужива широку популарност код спортских ентузијаста и здравог начина живота.

Протеини сирутке: добро

За тело, протеин сирутке је извор материјала који се користи у формирању мишићних ћелија. Поред тога, под утицајем ових једињења у организму се активирају процеси стварања протеина млека.

Албумин, глобулини се лако раздвајају и јачају. Захваљујући овој особини, протеини, једном у људском телу, активирају метаболизам. Ово има јак ефекат на липиде: масне ћелије се брже разграђују.

Протеини из сирутке: научни разлог

Говорећи о присуству протеина у млеку, поред глобулина, албумина, такође је важно напоменути присуство посебног протеина који формира спољну баријеру масних куглица. Вредност свих ових једињења за процесе у људском телу је изузетно висока. Нарочито, албумин је незамењив, јер укључује сумпор, а не само аминокиселине (од којих има много).

Албумин пронађен у серум, по природи сличан ономе који се налази у кристалном облику у млеку. Алфа верзија таквог протеина има високу концентрацију триптофана, који је неопходан за растуће тело - садржи око 4 пута више од других једињења. Такође, алфа албумин је богат фенилаланином, лизином.

Млечна глобулинска знаност је позната у различитим облицима: псеудо, бета, еуглобулин. Сва ова једињења делују као антибиотици, формирају се из протеина серума који садрже антитела. Имунолошке особине више су својствене псеудо-, еуглобулину, што се објашњава композицијом сличном структури протеина у крви (плазми). Протеини сирутке за 10% састоје се од ових једињења. Али колострум је много богатији са једињењима корисним за имунитет - у њој псеудо- и еуглобулин узимају до 90% укупне масе.

Здравље годинама

Наравно, нетолеранција на млечне протеине је озбиљна, али не само због алергијске реакције на производ. Да, могуће је одбити млечне протеине, а онда уопште неће бити алергије. Али, у исто време, особа је лишена могућности да се слаже са незамењивим компонентама хране које смањују проценат холестерола у крви. И они су садржани у посебно великој концентрацији у рјаженки и јогурту, толико вољеном од многих од детињства.

Често се млечни протеин користи као профилактички лек против атеросклерозе, ако се зна да је особа склона таквом поремећају здравља. Концентровани млечни протеини могу бити средство за побољшање стања пацијента.

Протеини сирутке су такође познати по својој употреби у стресним ситуацијама - чине људско тело јаким, јаким, што утиче не само на физичку форму, већ и на ментално стање. Логика ефекта протеина је следећа: под утицајем албумина смањује се производња кортизола, који негативно делује на нервни систем, док се генерише серотонин. Различите ћелије у људском телу повећавају осетљивост на инсулин, што такође позитивно утиче на здравље и здравље. Неки научници су увјерени да млијечни протеини могу помоћи у борби против рака, али овој теорији још треба детаљнији развој.

Опрез не боли

Млечни протеини носе одређену опасност за особу чак и ако није нетолерантан. То је због превелике понуде када је толико хранљивих материја да интерни системи једноставно нису у стању да се носе са обимима. Дневна стопа је 40 г протеина, али максимална "доза" варира од стотину до 120 г. Међутим, чак и мали вишак ове количине не доводи до непријатних последица, али ако је граница значајно нарушена, вероватноћа тровања протеинима је висока.

Главна опасност је повезана са појавом кетонских тела у високим концентрацијама, које настају када се молекули протеина млека дезинтегрирају. За људски организам, они су као отров, а прва јетра пати од тога, али не само: у случају озбиљног тровања, ускоро ће се приметити повреде других система. Обично је веома лако идентификовати тровање: особа пати од надутости, лоше мирише из уста, тежи укусу ацетона.

Нетолеранција: више

Чињеница да постоји нетолеранција, многи људи знају. Из истог разлога, многи људи знају да постоји млечни протеин лактозе, и само су ти производи апсолутно сигурни, на амбалажи која има ознаку "не садржи лактозу".

По правилу, нетолеранција се манифестује симптомима сличним тровању, настају гасови, поремећена је пробава и могу уследити колике у цревима. У исто вријеме, људи чије тијело не може прерађивати млијечни шећер требају млијечни протеин, ас њим и аминокиселине. То је био подстицај за индустрију, а данас можете наћи било које млечне производе на продају, чији укус није лошији од оних који садрже лактозу, али је безбедан за особе које пате од алергија.

Једите добро

Да би тело добило довољну количину млечних протеина, има смисла да своју исхрану сагради у складу са тим. Треба имати на уму да недостатак аминокиселина има посебно негативан утицај на дјецу - новорођенчад, дојенчад. Па ипак, одрасла популација планете, суочена са недостатком главних елемената у храни, губи своје бивше здравље.

Највећа концентрација казеина у млеку крава, коза. Сто грама производа чини око 0,8% протеина. Буффалоес је мало иза - концентрација од око 0,6%, коњи и овце (пола посто). Добар извор казеина, а са њом и аминокиселине могу бити цхеддар сиреви, Гоуда, који се састоји од 0,3% протеина, и свјежи сиреви као што су сир и моцарела, у којима је казеин само нешто мањи - 0,26%. Не занемарите сир, друге врсте сира, млечну сирутку. Ово друго, ако није у људском укусу у свом чистом облику, може се конзумирати у производима који се на њему праве. То су разни јогурти, млечни напици, укључујући и уобичајену рјаженку.

Спорт и млечни протеини

Нису сви спортисти блиски науци, али сви знају да је без протеина млека нормалан развој телесних ткива немогућ, што значи да је важно пратити садржај ових супстанци у исхрани како би спортска каријера била успешна. Истовремено, обиље спортске исхране на тржишту не дозвољава нам да заиста успешно решимо проблем недостатка протеина у исхрани спортисте. Да бисте се ријешили таквих проблема, треба обратити посебну пажњу на састав специјалних производа представљених на полицама трговина.

На многим паковањима „протеин“ је сажето наведен - без декодирања које врсте протеина садржи. Протеин сирутке се најбрже апсорбује, али се у јефтиним производима обично замењује концентратом сурутке. Лекари јој препоручују да је избегавате што је више могуће - производ је сасвим бескористан, али изазива пробавне сметње. Специјалисти за спортску исхрану саветују да се посебна пажња посвети казеину, који је доступан у специјализованим продавницама у облику концентрата. Прилично је брзо и лако сварљиво, дуго времена осигурава особу аминокиселинама и сматра се универзалном. Многи се слажу да је управо овај сираст протеин најкориснији за спортисте. Али, опет, важно је да се штап не савија, уз потрошњу превеликих делова посебне хране, вероватноћа тровања је висока.

Млечни протеини: функције за индустрију

Производња прехрамбених производа стално захтијева проналажење нових и нових начина примјене већ познатих компоненти, твари, спојева. Млечни протеини нису изузетак, чији параметри до данас нису у потпуности проучени. Протеини су неопходни да би људско тело створило сопствене структуре, а то охрабрује научнике широм света да уложе максималне напоре како би се ови квалитети одразили на производе добијене у индустрији.

Протеини хране су потребни за побољшање текстуре произведених производа. Они такође дају стабилност једињењима током обраде. Овакве карактеристике објашњавају се специфичношћу структуре млечних протеина, а научници виде велики потенцијал у даљем проучавању веза структуре протеина, посебно имајући у виду да различите карактеристике протеинских структура објашњавају различите правце функционалности. Нативни протеини, добијени из једног извора, не могу имати све параметре потребне за произвођача, што значи да ће морати да се прилагоде у процесу да би се повећала ефикасност. Можете променити структуру протеина помоћу ензима, хемијских реакција и физичких ефеката.

Тренутно се сматра да су процеси ферментације - најбоља опција за смањење вероватноће отровних једињења. Ефикасност ове методе објашњава се специфичношћу реакција ферментације. Најнапреднија технологија у индустрији данас се назива ензимско умрежавање. Овај метод је развијен и активно се користи око десет година, али се користи само трансглутаминаза (такозвани ензим за умрежавање), јер до сада не постоје алтернативне опције за једињења која могу активирати ковалентне везе.

Карактеристике индустријских процеса

Због присуства трансглутаминазе, ацил се више активно преноси између донора, који је гама-карбоксиамидна група остатака глутамина, и акцептора, чију улогу играју аминоједињења.

Верује се да трансглутаминаза може бити ефикасна замена за стабилизаторе који формирају структуру у различитим производима, чак иу млијечним. Када се протеини промене употребом ове компоненте, стабилност се постиже у прилично широким температурним границама, повећава се могућност растварања воде, реолошка својства и бројне друге функционалне карактеристике.

У теорији и пракси

У почетку је аналитички испитивана могућност умрежавања ферментацијом. Да би се то постигло, израчуната је молекуларна протеинска маса ако би била успешна. Одредити коришћене методе електрофорезе, хроматографије, спектрофотометрије, фосфороспектроскопије и неких других, напреднијих технологија. Било је могуће открити да се амонијак, који се нормално производи као споредно једињење, може увести у композицију да би се прилагодила брзина реакције.

У исто време, третман трансглутаминазе доводи до подешавања параметара оригиналног супстрата, а то утиче на функционалне параметре. Неколико фактора утиче на брзину реакције међусобног везивања. Неки од њих су спољашњи, као што су температура и притисак, други су одређени карактеристикама компоненти укључених у процес.