Алаин Дуцассе: биографија, професионалне активности
Сви су чули за ресторане са три звездице и хотеле са пет звездица. Али постоји кухар са 14 звездица. Само три месеца пре његовог 60. рођендана, Ален Дукас је сакупио толико Мицхелинових награда да је могао да формира сопствену констелацију.
Уместо увођења
Када му је било само 33 године, постао је најмлађи кувар, који је успео да добије 3 звездице. 16 година касније, 2006. године, Мицхелинов водич за Нев Иорк одао је признање његовом Ессек Хоусе ресторану са 3 звјездице. То га је учинило првим шефом који је истовремено водио 3 установе са три звјездице (друга два су "Лоуис КСВ" у Монте Карлу и "Алаин Дуцассе" у хотелу Плаза Атхенее у Паризу). Ако додате још пет звјездица, 4 у Француској и 1 у Монаку, укупно 14 ће бити!
Истовремено је створио ланац хотела, ресторана и бистроа, који се протеже од Лас Вегаса до Токија. Диукасс - сан сваког ловца на главе. Он је у стању да истовремено пише текст говора и одговара на питања новинара. Јеан-Францоис Пиеге, док је шеф ресторана Дуцасс у Плаза-Атхенее, чувши то, збуњено упитао: "Мислите ли да је у исто вријеме учинио само двије ствари?" "Жао ми је", каже он, као да се извињава, "позван сам на хитну публику код принца Алберта."
Фотографије Алаин Дуцассе представљене су касније у чланку.
Укус за живот
Дуцассова опсесија да испуни свој живот са што више ствари може се пратити након 1984. године, када је постао учесник у ужасној авионској несрећи која се десила током лета у Цоурцхевел у француским Алпама. Нажалост, Пајпер Азтец, на који је летио, срушио се у планину. Четири од Дуцассових колега су умрли, а он је избачен из таксија и чудесно је преживио. Према француском ресторатеру, то му је помогло да схвати шта је важно, а шта није. Дукас се одмакнуо од кухиње и отворио очи према огромном свету.
Постао је феномен међународног нивоа. Идеје које Алаин Дуцассе стално излазе, књиге преведене на десетине језика, рашириле су се широм света. Елегантно обучен и беспријекорно дотјеран, више личи на дипломату, успјешног подузетника или ЦЕО-а него на шефа кухиње. И он, наравно, персонифицира све четири. У наизглед мирној и самоувереној Дуцасс, нокти изгледа да се гризу животу. "Нисам нервозан", рекао је једном часопису Фортуне. "Више волим да будем нервозан."
Алаин Дуцассе: биографија и професионални рад кухара
Будући шеф кухиње рођен је 13.09.1956, а одрастао је на фарми својих родитеља у Цастелсарразиену у југозападној Француској. Према његовим ријечима, када одрастете близу птица и поља, вртова и пијаца, не можете помоћи, али развити инстинктивну жеђ за висококвалитетном храном. Са 12 година, одлучио је да жели да буде кувар. Можда је то инспирисала његова бака, чије су недељне вечере испуниле његову собу изнад кухиње мирисом печурака и телетине.
У доби од 16 година, Дукассе је почео студирати у локалном ресторану, али тек након што је радио за великог Алаина Цхапелле у Мионне, близу Лиона, почео је осјећати своју сврху. До данашњег дана, Цхапелле назива својим духовним учитељем. Према Дукасу, кључна реч овде је "савршенство". Цхапелле га је научио да поштује и поштује производе и да их понуди клијенту у најчистијем и савршенијем стању.
Пошто се преселио на Азурну обалу, Ален Дукас је постао шеф кухиње у хотелу Јуан у Хуан-ле-Пину, где је 1985. године добио две Мицхелинове звезде. Две године касније, Хотел де Парис се обратио њему са предлогом да предводи богати ресторан Лоуис КСВ. Делујући, чини се, под утицајем глупог хвалисања, Дукассе је пристао на клаузулу у уговору, према којој би за четири године требало да добије три Мицхелинове звезде, што је готово немогућ задатак.
То је успио постићи за 3 године. И то је учинио тако што је детоксификовао високу француску кухињу и очистио је од већине ексцеса. Дукассе има много мање павлаке и маслаца и много једноставнијих укуса, као што су екстра дјевичанско маслиново уље, лимун, биље и морска сол.
Изузетна једноставност
"Да је моја кухиња морала бити идентифицирана са само једним укусом, то би било фино, ароматично, екстра класе маслиновог уља", каже Дукас. "Зашто сакрити укус свеже убраног поврћа са богатим сосом?"
Неки критичари су у једном тренутку одбили његову љубав према рустичној медитеранској кухињи, али успјех је био на његовој страни. Затим, када се јасно амбициозан млади кухар преселио у ресторан са три звездице, где је велики Јоел Робуцхон претходно радио, критичари су то поново доживљавали као дрски чин себичног авантуриста. Али Дукассеу је требало само 8 месеци да добије своје 3 звезде.
Када је 2000. године преселио свој ресторан у луксузни хотел Плаза Атхенее, Мицхелинов водич га је одликовао највишом наградом само 5 мјесеци након отварања. Али то није све. У исто време, Мицхелин је узео једну звезду из "Луја КСВ", упркос чињеници да се шеф кухиње, јеловник, особље и стандарди уопште нису променили. Диукасс сматра да је то било упозорење за њега, а не ресторан. "Ако је Мицхелин био једини водич на свијету, онда мислим да би било вриједно бринути", каже он. "Али то није истина."
Међутим, када је трећа звијезда прераспоређена 2003. године, он је признао да сматра да је правда враћена. Ријетко једноставни и природни окуси Провансе могу се наћи у величанственом амбијенту благоваонице Луја КСВ са својим горњим стропом, комплексним фрескама и кристалним лустерима.
Ова комбинација функционише зато што кухиња одише необично чистим мирисом. Колекција најфинијих провансалског поврћа умотаног у пролећни лук и лагано кувана са тартуфима и таггиаска маслинама су смешно добри. А одсуство вештачких састојака у тањиру мирисних локалних јагода са снежно-белим масцарпоне-сорбетом балансирано је величанственим укусом меке чоколаде и хрскавим карамелама, украшеним златном фолијом.
Цреативе цхеф
Међутим, шеф кухиње Алаин Дуцассе не куха особно. Та времена су давно нестала. Он признаје да сада мало времена проводи у кухињи и не зна зашто би то требао учинити, позиционирајући се као “креативни кухар”. Ко има идеје, остављајући своју имплементацију пажљиво одабраном и обученом тиму. Према Дукасу, он кува већину посуђа у глави.
Његова права тајна лежи у избору регрутованих и задржаних кувара, као што је рођен у Ници, Франк Цхерутти, изузетно талентован кувар "Луја КСВ". Са Дукассеом ради од 1980. године, заједно су кували у хотелу Јуана.
Кулинарски гуру
Примамљиво је видјети култног вођу у Дукасу. На питање да ли је поштено претпоставити да он води свој посао као религијски култ, а његови подређени морају безувјетно вјеровати у свог шефа и његове вриједности, он кратко одговара: "Не, то не би било поштено." Ипак, многи га сматрају генијем и гуруом, укључујући британског творца кулинарског царства, Гордона Рамзија. "Покушавам да га пратим", каже он. - Његова апсолутна конзистентност је невероватна. Има три ресторана са три звездице, и сви су феноменални. "
За Рамзија, одлучујући фактор је био да је Дуцассе доказао да нема потребе да кувар директно учествује у припреми хране за успех. Заиста, његова најпознатија изјава његовим критичарима је да данас кувар треба да учини више од тога да се само згусне на пећи. "Разлика између мене и Дукасуса је", каже Рамсаи, "да инвестирам у таленат, и он их клонира. Његови кувари никада не раде за себе. Ово је увек ресторан Алаин Дуцассе.
12 заповести
У црвеној књизи, која је дата сваком регруту Дукассе, истакнуто је 12 основних вредности. Оне укључују:
- страст (“љубав је довољна, остатак ће доћи”);
- хармонија ("одмах делује као једно");
- разноликост ("мијешање култура је благо за ум");
- храброст ("немојте се бојати и усудити се").
Висионари
Француски бизнисмен Ален Дукас може да се усуди. „Замишљам места која желим да посетим као клијент, а онда их креирам“, каже он. "Једном када сам замислио градски ресторан у којем можете сјести и направити властиту вечеру, постаните кухар, комбинирајући то с овим." Тако је рођен мени његове Споон мреже, која послује у пет различитих земаља.
Чувар традиција
И док, с једне стране, Дукассе помера границе угоститељских објеката, а истовремено је заузет очувањем традиције и историје. Спајајући снаге са Тхиерри де ла Броссе из бистроа Л'Ами Лоуис, купио је два шармантно старомодна и јединствена паришка бистроа (Аук Лионнаис и Беноит), претварајући их у ... два шармантна старомодна бистроа. Аук Лионнаис је одлично место за јело и осећај самопоуздања у старом Паризу. Беноит - изгубљено искуство месинганих ограда, чипкастих завеса и срдачних дуготрајних јела.
На неки начин, француски кувар Ален Дукас је узео времена да купи три прекрасна сеоска хотела: у Прованси, у Баскуе Цоунтри иу Тоскани. Он је такође председник престижне приватне групе Цхатеаук ет Хотелс де Франце и председава индустријским центром за обуку, школом кухања и издавачком кућом (Лес Едитионс д'Алаин Дуцассе). Осим тога, Дуцассе је написао десетке књига, укључујући: Ла Ривиера д'Алаин Дуцассе (1992), Споон, фоод анд вине (1999), Дицтионнаире амоуреук де ла цуисине (2003), Споон Цоок Боок (2006), Натуре: Симпле, саин ет бон (2009). Покренуо је и онлине продавницу у којој можете купити чоколаду, посуђе, књиге за кување, укључујући и луксузно издање Алаин Дуцассеове кулинарске енциклопедије, доступно на руском језику.
Фан Стоцкманс
Поред контролисаног перфекционизма, у његовом животу постоје тренуци хировитости, готово хира. Постао је толико опсједнут радом белгијског дизајнера керамике Петеа Стоцкманса да га је наручио да креира сет за "Лоуис КСВ". Према Дукасу, његове креације су резултат потпуно нове визије порцелана. Плаве туфне и дизајнерски прибор - сјајна, ванземаљска, деним присутност у позлаћеном сјају “Луја КСВ”. Али господар је рекао, тако да би требало бити.
Инвеститор
Као и Јоел Робуцхон и Гордон Рамсаи, угоститељ Алаин Дуцассе активно инвестира у Јапан. Према његовим ријечима, немогуће је остати равнодушан према јапанској култури. Ово је још једна цивилизација, у којој се све што је научено раније мора заборавити. Ово је велики интелектуални изазов и велико сензуално искуство. Иако се адаптација Беноита у Токију већ показала добро, велика се нада поставља на елитни Беиге ресторан. Дукассе је убеђен да ће моћи да се подигне до истих вртоглавих висина као и постојеће установе са три звездице, и нема разлога да мисли другачије.
Просторни планови
Алаин Дуцассе сарађује са Европском свемирском агенцијом, радећи на херметички запакованим ручковима који су дизајнирани за екстремне услове, као што је путовање у свемир (оно што он назива "храна за екстремно задовољство"), а такође ствара рецепте засноване на девет састојака који Према агенцији, могло би се узгајати у пластеницима на Марсу. Како паметно и Дукасовско! Он зна да ће пре или касније његове могућности да се овде звијезде Мишелина понестане на Земљи.