Анализатор укуса: структура и функција. Укусни пупољци

Осјећај укуса, као и свака друга сензација стечена кроз чула, је сложен и вишеструк. По правилу се појављује са истовременим процесом једења и мириса. Апсолутно су све супстанце које се могу растворити у води ароматизоване.

Механизми формирања осећаја укуса

Велика већина супстанци које можемо користити као храну имају укус. Физиолози разликују четири основне врсте укуса: горке, слане, киселе и слатке. То је аналитичар укуса који је одговоран за препознавање и одвајање ових типова укуса. Сам осећај укуса може се описати као процес перцепције рецептора укуса који се налази у усној шупљини молекула различитих супстанци.

Да би се сазнало какво функционално оптерећење носи овај анализатор, потребно је проучити његову структуру. Размотрите структуру анализатора укуса у нашем телу.

Главни делови анализатора укуса

У нашем телу постоје специјални системи за сагледавање информација из спољашњег света. Они су одговорни за оно што можемо чути, намирисати, примити тактилне информације. Анализатор укуса, чије функционисање и структура сматрамо у овом чланку, омогућава нам да осетимо укус. Састоји се од три одјељења. Периферни одјел је први. Такође се назива и укусни пупољак, или рецептор. Он је осетљив на подражаје из околине, који су у стању да индукују струје у нервним завршецима, а затим се трансформишу у импулсе биоелектричног карактера.

Ови импулси иду у други, проводни део анализатора укуса. Састоји се од нерва, који има име аферентног нерва, и центар је анализатора укуса. Индуцирана ексцитација кроз њу улази у следећи део анализатора укуса - кортикални, који је, у ствари, специфична област нашег мозга. То је директно формирање осећаја укуса.

Главне карактеристике периферног дела анализатора укуса

Као што смо раније сазнали, према структури, анализатор укуса је подељен на три дела. Детаљније ћемо проучити први од њих - периферни или, на другачији начин, рецептор. Састоји се од хеморецептора који су осјетљиви на подражаје. У овом случају, иританти су различите врсте хемијских реакција које периферни део може да препозна по степену њихове снаге и интензитета, као и по квалитету. Цхеомецептори су део пупољка укуса (лука) који се налазе у целој усној дупљи. Завршетак живаца који су најосетљивији на горак укус налазе се у корену нашег језика; за слаткише - на врху; слано - на врху и са стране језика; на кисело - на његовим ивицама.

Запањујуће је да пупољак окуса нема никаквог утицаја на површину слузокоже, али је повезан са њом порезом укуса. Сваки хеморецептор има у просеку 50 микровила. Хемикалије које формирају нашу храну, када су у контакту са микровилијама, иритирају их. Као резултат, јавља се реакција иритације у периферном дијелу, који се претвара у побуду. Успут, са проласком живота, праг осетљивости рецептора код људи се повећава, што доводи до изумирања способности да се препозна читава палета укуса.

Представници животињског царства осјетљивости окуса не блиједе с годинама. Поред тога, они имају најизраженију везу између система мириса и укуса. На пример, пупољци укуса у мачкама (такозвани Јацобсонови тубули) су такође олфакторни нервни завршетци у исто време. То је оно што омогућава разликовање квалитета хране.

Главне карактеристике проводника у анализатору укуса

У току проучавања делова анализатора укуса, сада разматрамо на који начин нервне струје које долазе од хеморецептора допиру до жељеног дела мозга. Секција проводника анализатора укуса има директну улогу у овом процесу. Влакна једне путање анализатора укуса укључују следеће живци: вагус лингвално и глософарингеално. Кроз ове живце, сви импулси који настају стимулацијом анализатора укуса преносе се у мозак, наиме, на његово стабло, које се назива медула. Оф медулла облонгата импулс путује дуж моста, долази до таламичарске секције (визуелне кврћице), из које улази у мождани кортекс, наиме, у његов темпорални режањ.

Због тога кршење диригентског одељења може довести до губитка осећаја укуса, иако делимично. То се може догодити, на примјер, као резултат тога пареза фацијалног нерва. Отприлике иста ствар се може догодити као резултат операције фациал нерве. Може узроковати смањење проводне функције дуж нервног пута. Као резултат, може доћи до смањења осетљивости на укус.

Главне карактеристике кортикалног дела анализатора укуса

Кортикални део било ког анализатора, укључујући и укус, одговара одређеној зони централног нервног система (централног нервног система), која се налази у можданој кори. Перцепција и диференцијација свих окусних сензација, која је главна функција анализатора укуса, јавља се управо у церебралном кортексу. Тако се иритација од хеморецептора преноси на темпорални режањ мозга помоћу центрипеталних нерава, и ту се одвија коначна разлика у укусу и његовој подели на одвојене компоненте: горак, слан, сладак и кисело.

Однос између структуре и функција анализатора укуса

Неопходно је разумети да су сва одељења анализатора укуса уско повезана. Било какво оштећење проводника, рецептора или кортикалног региона може довести до губитка способности да се направи разлика између сензација окуса. Специфичност осећаја укуса који произилазе из дејства хемикалија на хеморецепторе је последица физиолошке структуре одељења за анализу укуса.

Механизам апетита

Апетит физиолози називају потребу за храном, која има емоционални и физиолошки карактер, као и осећај радости и задовољства које добијамо од погледа на храну, а затим у процесу њене употребе. Формирање апетита се дешава уз учешће неколико анализатора људског тела, наиме, визуелног, укусног и мирисног.

Шта заједнички имају укусни и олфакторни анализатори? Комбинација мириса, врсте и укуса хране је условљени стимуланс. Да служи као катализатор за процес ексцитације у нервним завршецима. Након тога, уз пут који нам је већ познат, ексцитација улази у пробавни центар, који се налази у таквим подручјима мозга као таламус, медула. Непосредно учешће у формирању апетита такође је потребно лимбиц систем организма.

Принцип диференцијације осећаја укуса

Ослањајући се на истраживања физиолога, открили смо да се хеморецептори анализатора људског укуса узнемиравају под утицајем таквих иританата као што су изглед, мирис и укус хране. Диференцијација четири претходно разматрана типа укуса, као и читав низ њихових нијанси, настаје као резултат примене аналитичке и синтетичке активности таквог одељења мозга као мождане коре. Центар укуса се налази тачно у њему, тачније - у његовом темпоралном режњу.

Као што је раније поменуто, разне повреде и патологије анализатора укуса и темпорални режањ мозга, између осталог, могу довести до потпуног или дјелимичног губитка способности да се препозна укус. Овај феномен се назива агевзии. Агевзија се може јавити не као последица повреда, већ, на пример, у случају вирусних инфекција из горњег респираторног тракта. У случају ринитиса или синуситиса, уочавају се упале и отицање слузнице усне шупљине и назофаринкса, као и хипертермија (грозница на позадини инфламаторног процеса). Отеклина и хипертермија могу значајно смањити осјетљивост хеморецептора на подражаје. Таква је физиологија анализатора укуса.

Сензорска анализа хране

Упркос чињеници да је структура анализатора укуса идентична за све нас, праг осетљивости је различит за свакога. За неке, по правилу, због генетских карактеристика, праг осетљивости је значајно смањен, због чега се могу разликовати по редоследу више укуса и мирисних нијанси. Такви људи често раде као дегустатори. Интересантно је да је анализатор укуса за неке толико осјетљив да може разликовати до 450 врста чаја, ослањајући се на своја осећања окуса. Међутим, велика већина људи нема ту способност, јер је њихов праг осјетљивости већи. Углавном, користимо анализатор укуса првенствено да анализирамо квалитет укуса хране коју једемо директно. То нам омогућава да задовољимо нашу потребу за квалитетном и свјежом храном.

Повећана осетљивост хеморецептора може се приметити и током трудноће и дојења у жена под стресом.

Али под нормалним условима, можете побољшати укус хране загревањем на температуру од 30-40 степени. Као што је познато, ова техника се користи у одређивању укуса вина и пива у процесу дегустације.