Шта је маиллардова реакција? Реакција формирања смеђих производа

Хемијско једињење које се јавља када се загрева и узрокује процесе између аминокиселина и шећера, назива се Маиллардова реакција. Његово име је добило захваљујући француском лекару Лују Камилу Мајару, који је истраживао овај феномен.

Често се јавља интеракција елемената при пржењу меса, а може се десити иу процесу печења хлебних производа, када се због загревања ослобађа необичан мирис, стварају се необичне боје и укуси. Уз све неензиматске ферментације производа. Уз храну, узрок може бити повећана глукоза у људском телу. Продукти Маиллардове реакције су резултат формирања ћелијских остатака, шљаке која може да промени ефикасност ћелије, наруши њено нормално функционисање.

Формирање и ток реакције

Свака промена ћелијске формуле, конструктивни састав има своје периоде, укључујући и Маиллардову реакцију. Фазе се формирају секвенцијално, пролазећи одређену инсценацију.

Стаге Оне

Ово је стадијум кондензације, због чега се карбонилна група шећера поново спаја са аминокиселинама, изазивајући хемијска реакција са протеинима или пептидима. Као резултат такве заједнице, супституисани алдосиламин почиње да се формира. Једноставно речено, дехидрира се шећер, током којег се формира вода. Након што Маиллардова реакција почне да мења структуру молекула у близини атома кисеоника, и композиција је преуређена, формирају се интермедијерне компоненте, које су узрок реакције замрачења.

Друга фаза

У овој фази долази до разлагања и разлагања продукта, који је настао као резултат реакције Амадори. У зависности од услова, распад се може десити на три различита начина. Тако се аминокиселине разлажу услед оксидације и излагања карбонилним једињењима, која настају разлагањем кетосамина. Даље, услед катализације киселина почиње процес декарбоксилације, што доводи до ослобађања угљен-диоксида, који промовише почетак реакције трансаминације. Ово сугерише да постоји Маиллардова реакција. Формирање меланоида је потврђено појавом ароме.

Трећа фаза

Полимеризација и тамњење производа уз формирање мириса прженог. Маиллардова реакција у овој фази касни, са свим пратећим околностима. Долази до полимеризације реактивних елемената, што је праћено оштрим неугодним мирисом. Ово може укључити мирис изгорелог, трулог или појединачног производа, као што је лук, купус, као и растварач или ацетон, што указује да се јавља Маиллардова реакција.

Примери производа нису ограничени мирисом мириса, процес може бити праћен пријатном столицом када се ради о слаткишима, кави или корици печеног хлеба. Негативност у овом случају се дешава, јер је употреба састојака за потрошача једноставно непозната.

Шта угрожава реакцију особе

Чињеница је да прехрамбена индустрија данас у својој производњи користи огроман асортиман Маиллардових реакција. Неопходно је дати пријатан мирис и укус. Али Маиллардова реакција поред прехрамбене индустрије може се појавити иу живом људском тијелу. Када се стање стабилизује, веза протеина са шећером је веома спора, тако да тело успева да пробави производе. У случају повећања нивоа шећера, убрзање почиње, апсорпција није потпуна, што доводи до акумулације шљаке која може узроковати озбиљне болести. Субјекти реакције су особе са дијабетесом. Стога, током Маиллардове реакције, могу имати проблеме са видом, као и поремећаје ткива.

Промена биомолекула

Маиллардова реакција, чија је формула способна да модификује биомолекуле, изазива огромне штете на различитим органима функционалног организма. Појављује се из колагена који се налази у ткивима, тетивама, костима и износи значајну количину на телесној тежини. Када се структура промени, дође до повреде ткивне компоненте, могу се појавити превремене боре, кожа постаје млохава, губи своју природну лепоту, а то се дешава раније него што би требало да буде због старости. Стога су особе са дијабетесом склоније такозваном раном старењу.

Кухање као извор реакције

Маиллардова реакција у кувању заузима водеће место, јер користи много адитива и укуса. Данас, хемијски додаци прехрани испуњавају готово све намирнице. Али не сваки додатак може бити користан за организам, јер није природни производ, већ честица створена из интеракционих молекула на вештачки начин.

Резултат једења хране може бити Маиллардова реакција. Формула зависи од употребе супстанци које се добијају за добијање ефективног производа који се користи у прехрамбеној индустрији. С друге стране, резултат стварања се не разликује од оног добијеног природним компонентама. Међутим, постављање и распоред атома у индустријској производњи може значајно варирати, што чини коначни резултат конзумиране хране опасним по здравље.

Проблем је у томе што индустрија укусних прехрамбених адитива напредује што је брже могуће, јер је неопходно развити нове окусе, укусе који промовишу оперативну продају, потражњу међу становништвом, а то може бити Маиллардова реакција. Бифтек, који укусно мирише, као да се топи у устима, привлачи особу много више од кришке домаћих месних округлица са луком, због чега становништво треба да седне на такве производе, што значи да производња укуса најмање наредне деценије неће остати без потражње.

Хоме цоокинг

Код властитог кухања може доћи до Маиллардове реакције. Печење меса доприноси изгледу одређене ароме, специфичног укуса, иако у свом сировом облику производ нема ова својства. То је због чињенице да интеракција различитих супстанци, које се комбинују са другим елементима, доводи до појаве различитих честица које имају различите формације у природи. Ови процеси су узроци пријатног мириса. Осим месних производа, овдје се могу укључити и кава, крух, пецива и још много тога. Ове реакције су последица интеракције елемената при загревању, тако да употреба производа у сопственој кухињи треба да буде веома прецизна. Непоштовање пропорција, прекомерно додавање арома итд., Мирно постају узроци Маиллардове реакције. Често се додају укуси, Роллтон или Магги коцке, укуси за различите врсте пржења, који су засићени елементима који покрећу реакцију. То се користи од стране индустријских предузећа за производњу адитива у храни, за засађивање особе на зачин кроз употребу зачина за кухање.

Осим тога, такви адитиви се константно користе у кафићима, гдје се масовно нуде помфрит, одресци, хамбургери, цхеесебургери, итд., Тако да се константно привлачи угодан укус и богат мирис. Након неколико посјета, људско тијело се не противи понављању употребе ове хране, јер почиње навикавање, а домаћа храна више није тако примамљива.

Како се заштитити

Маиллардова реакција нема специфичан модел, јер су укључена многа једињења, која у свом саставу имају бар протеин. Осим тога, не постоје лијекови за реакцију, постоје само неки лијекови који садрже компоненте које могу минимизирати или смирити промјене које су већ почеле. Стога, да би одржали своје здравље, прво морате пратити ниво шећера у крви. У старијој доби треба проћи тестове како би се елиминисао почетак дијабетеса.

Такођер је вриједно одбити посјетити мјеста јавне кухиње, гдје су главни производи пржена храна. За кућну кухињу вриједи минимизирати кориштење окуса и зачина, више преферирати кухање на пари. Немогуће је у потпуности искључити производе који садрже елементе који могу изазвати Маиллардову реакцију, јер је модерна индустрија на овом подручју заробила готово сваку прехрамбену индустрију. Остаје само да би се заштитили једењем ризичне хране у најмањој количини.