Угоститељство: правила, ГОСТ. Цатеринг сервицес. Угоститељски производи технологије. Организација угоститељства

Тренутно се важност угоститељства повећава. Разлог томе су промјене у методама прераде сировина, развој комуникација, интензивирање многих производних процеса, побољшање метода испоруке. Размотрите даље оно што је данас јавна исхрана.

Опште карактеристике

Главна питања која се односе на предметну област објашњена су у разним прописима међународног и домаћег типа. Стандарде и захтјеве за овај сектор утврђује ГОСТ. Угоститељство се може описати на много начина. Дакле, под њим разумију начине кувања хране у великим количинама, продају се без прелиминарни уговор са потрошачима. Такође, у јавности се наводи било која врста хране, организована изван куће.

Општа класификација

Угоститељски објекти могу припадати приватном или јавном сектору. Ово укључује институције за школску дјецу и предшколску дјецу, осуђена лица, војно особље, као и запослене у државној служби и на лијечењу у болницама. Приватни сектор може укључивати многе угоститељске објекте који су горе наведени. Она такође укључује ресторане и друге врсте продајних мјеста која остварују приходе. Приватни сектор укључује организације које производе готову храну која се продаје преко било којег горе наведеног канала.

Сцопе валуе

Развој друштва допринио је формирању друштвено организоване природе исхране. Економски значај ове области је стварање услова за повећање продуктивности и побољшање квалитета радне активности. Ово се постиже обезбеђивањем добре исхране на месту студирања и рада грађана. Најважнији задаци разматране сфере укључују и обезбјеђивање рада и уштеде трошкова, стварање предуслова за повећање слободног времена људи, посебно жена. Угоститељство је врста активности која се односи на производњу, прераду, маркетинг и потрошњу релевантних производа, као и пружање услуга грађанима.

Специфицс

Сфера јавног угоститељства обухвата све организационе облике у којима се изражава масовна потрошња (у дјечјим установама, болницама и сл.), Чији задаци укључују обнављање и одржавање здравља становништва на потребном нивоу. Услуге у оквиру разматране индустрије пружају се у замјену за новац грађана. Једна од главних карактеристика сектора је заједничка трговинска и технолошка, логистичка и административна и економска структура.

Функције индустрије

У оквиру предметног сектора врши се производња и продаја производа, као и организација угоститељства. Прва функција се сматра главном и почетном. У производњи хране трошкови рада чине око 70-90% укупних трошкова индустрије. Овај процес подразумева стварање новог производа. Властити угоститељски производи долазе у продају уз додатне трошкове и нове потрошачке квалитете. По комплексу својих функција, организације разматране индустрије се разликују од компанија које се баве другим индустријама. На пример, предузећа која раде у прехрамбеној индустрији производе производе који се могу конзумирати обично након додатне обраде. Што се тиче робе произведене у овом сектору, оне нису предмет продуженог складиштења и транспорта. Ово, заузврат, захтијева организацију потрошње производа на лицу мјеста. Међутим, треба напоменути да се посљедњих година ситуација донекле промијенила. Посебно, предузећа која се баве јавном угоститељством успостављају производњу кондиторских и кулинарских производа, полупроизвода и других добара, као и продају малопродајној мрежи путем велепродајне дистрибуције.

Субјецтс

Угоститељске услуге данас пружају:

- снацк-барови;

- благоваонице;

- ресторани;

- шипке;

- цафе.

Њихова активност се може обавити употребом непрерађених сировина или полупроизвода. Они могу ући у систем структуралног образовања или бити независни. Организација јавног угоститељског предузећа је процес на који се намећу строги захтјеви. Нарочито се односе на вањски и унутарњи дизајн институција, микроклиму у затвореном простору, уређаје и прибор за јело, намјештај, асортиман и јеловник, музичке услуге итд. Правила јавне прехране предвиђена регулаторним актима морају се строго поштовати од стране свих субјеката који се баве овом дјелатношћу.

Класификација предузећа

Угоститељска предузећа по природи производње се деле на:

1. Препаратори.
2. Хандоутс.
3. Набавка.

Ово последње могу бити појединачне продавнице или њихови комплекси. Свака таква јединица може имати одвојене производне задатке и функције. Радионице су намењене за механизовану централизовану производњу кулинарских, пекарских и кондиторских производа, као и за снабдевање паса, продавница, малопродајних објеката. Таква предузећа се специјализују за прераду сировина и производњу полупроизвода различитог степена спремности, као и кулинарске производе од меса перади и других животиња, рибе и поврћа. Припремне компаније обављају директно кување са накнадном продајом и формирањем система потрошње. Такве институције у свом раду користе разне рецепте. За угоститељска предузећа типа дистрибуције присутност посебне производње није типична. Такве установе продају готове производе, који пак добијају од набавке и других компанија. Организација угоститељства од стране таквих установа одвија се у посебним дворанама. За мешовита предузећа процес производње и трговине обавља се у пуном циклусу.

Асортиман

Зависно од тога, угоститељска предузећа су универзална и специјализована. Прво се припремају јела од различитих, а друга - од специфичне врсте сировине. Данас се попуњавање тржишта услуга одвија хоризонтално. То значи да се отвара доста кинеских и јапанских ресторана, а традиционално неколико европских.

Природа услуге

Угоститељске услуге могу се пружати на различитим нивоима:

• Прво.
• Хигхер.
• Суите.

Класа институције је комплекс разликовних обиљежја одређеног типа предузећа, која карактерише услове, ниво и квалитет услуге. Наведене категорије додијељене су баровима и ресторанима. Кафићи, кантине и снацк барови немају часове. У зависности од контингента, они су јавно доступни и налазе се на територијама образовних и здравствених установа, индустријских објеката.

Време и место рада

Угоститељски објекти могу бити стални или сезонски. У прољеће и љето, постоје разни љетни кафићи. Они нуде релативно мали асортиман домаћих јела и купљених артикала. Такве установе се налазе у полузатвореним, затвореним или отвореним зградама. Угоститељска опрема у таквим привременим кафићима је једноставна. Они немају изузетан намјештај, пултови, по правилу, су слични онима који се налазе у павиљонима и киосцима. Стални објекти радикално се разликују од летњих кафића. Пре свега, они се налазе у затвореним објектима, опремљени опремом за обављање разних операција. Зависно од локације институције може бити стационарна или мобилна.

Функционална припадност

Посебну групу чине организација угоститељства у авионима, друмском, поморском и жељезничком саобраћају. Хотелске услуге покривају различите тржишне сегменте. Специфична је и теренска набавка производа, ослобађање кулинарских производа. Систем "брзе хране" укључује мобилне киоске и стационарне установе.

Остали угоститељски објекти

Такве институције као одбране разматрају се одвојено. То су структурне јединице које су намијењене продаји кулинарских производа у ограниченом опсегу. Буффети могу радити самостално или радити са другим објектима у којима се обезбјеђује угоститељство (ресторани, кантине). У другом случају, институција мора имати исту категорију као и структура којој припада.

Комбинира

То су производни и економски комплекси. Они се састоје од пред-берби и институција које користе једну технологију за припрему производа, кулинарске радње и помоћне услуге. Обично оне функционишу као главни објекти унитарног предузећа у систему потрошачке сарадње. Кулинарски комбинат је предузеће за складиштење. Радионице су дизајниране за централизовану производњу пекарских, кулинарских и кондиторских производа. Они такође снабдевају псеће компаније, малопродајне ланце и продавнице. Када кулинарски комбинирају своје канале и кафетерије.

Брза храна

Угоститељство се може обављати у "брзој храни" у стационарним или преносивим предметима. Ресторани за брзу услугу намијењени су производњи и продаји, као и осигуравању потрошње на мјесту константне палете једноставних јела. У својим активностима таква предузећа користе полуготовљену индустријску или сопствену производњу.

Стационарни објекти

Шатор је угоститељски објекат у којем се продаје мали асортиман домаћих производа и купљена роба. Шатор припада фиксној мрежи, која се налази у лаганој затвореној згради. Обезбеђује два или више радних места, помоћну просторију. Соба за трговину недостаје. Павиљон је угоститељски објекат у којем се продају властити производи у уском распону и купују робе. Налази се у привременој или трајној градњи. Павиљон може да обезбеди трговинску салу.

Општи захтеви

Номенклатуру стандарда утврђује ГОСТ Р 52113. Општи услови за активности су:

1. Друштвено циљање.
2. Функционална подобност.
3. Сигурност
4. Ергономиц.
5. Естетика.
6. Информативност.
7. Флексибилност

Друштвено циљање

Овај захтев за угоститељство предвиђа:

1. Сигурност и доступност за потрошаче различитих категорија.
2. Усклађеност услуга које се пружају са очекивањима купаца, укључујући и асортиман, облик и начин пружања услуга, професионалност особља.
3. Присуство одређених услова и бенефиција за незаштићене категорије грађана (дјеца, инвалиди, итд.).

Функционална кондиција

Овај захтев подразумева:

1. Правовременост и тачност рада, укључујући и поштовање режима успостављеног у предузећу, попис асортимана посуђа, пића и производа, придржавање времена чекања и извршења налога, и тако даље.
2. Пружање могућности избора услуга од стране потрошача.
3. Усклађеност особља које се бави одржавањем, професионалном сврхом, квалификацијом, компетенцијом и тако даље.

Остали захтеви

Ергономске услуге одражавају усклађеност увјета њихове понуде и уређаја и намјештаја који се користе у процесу одржавања с физиолошким, антропометријским и хигијенским могућностима купаца. Естетика карактерише хармонију дизајна и стилског јединства простора. Овај захтев односи се и на изглед запослених, поставку стола, дизајн менија и још много тога. Информативност подразумијева правовремено, поуздано и потпуно примање информација од стране потрошача у и из сервисне дворане у вези са услугама, производима и самом компанијом. Захтев флексибилности карактерише способност промене. Прилагођавање листе пружених услуга врши се у складу са потребама становништва и животним условима.

Угоститељска технологија

Без знања о овој сфери немогуће је изградити производњу. Технолошки производи угоститељства укључују различите начине кувања, прераду сировина, стандарде компоненти. Стручњаци укључени у ову област треба да знају процедуру за дозирање производа, границе трошкова производње. Један од најважнијих тренутака је техничка опремљеност читавог процеса. Стручњаци треба да знају карактеристике и да могу рационално да користе различите уређаје који се користе у производњи и продаји производа. Угоститељство технолошких производа укључује и културу услуге. Обука специјалиста врши се у одговарајућим специјализованим институцијама. Дужности запосленог су:

1. Развој и имплементација оптималних начина производње.
2. Употреба савремених метода кувања.
3. Развој стандарда материјалних и трошкова рада, радног налога.
4. Оптимизација процеса и смањење трошкова.
5. Контрола надгледања дисциплине и правилног рада опреме.
6. Надзор над спровођењем санитарних и хигијенских стандарда у производном процесу.

Технолошки угоститељство укључује и проучавање и кориштење искустава институција свјетске класе које су се доказале у овој области.