Сечење говеђих трупова. Шема сечења говеђег трупа

4. 4. 2019.

Говедина је цењена како међу гурманима, тако и међу љубитељима хране. То је укусно, високо калорично месо, које је идеално за припремање основних јела, као и за мешање са другим састојцима при креирању јела са сложеним рецептом.

Бееф Ретаил

Прије продаје, говеђе месо пролази кроз неколико фаза припреме. Пре-продајне процедуре укључују резање, искоштавање и скидање.

Резање

Говеђи труп пре прераде је подељен на два уздужна дела. Даља шема резања говеђих трупова стриктно ће одговарати анатомским линијама - мјестима спајања костију и коштаних група са везивним ткивом.

Сечење говеђих трупова

  1. Половина трупа се реже на два дела - предњи и задњи. Или, ако је труп био нетакнут, на четири дела. Место реза иде отприлике у средини - између тринаестог и четрнаестог пршљена, ова линија ће ићи дуж задње ивице. Почните резати дно бока. Прво се направи инцизија на нивоу тринаестог ребра, а затим се увлачи кроз мека ткива која ребрасто ребро уоквирују од леђа до кичме. Артикулација ових пршљенова се реже.
  2. Даља сеча трупла говеђег меса се наставља у деловима. Предња половина половице је подељена на пет реза.
  3. Врат се реже дуж линије која се протеже између почетка грудне кости и последњег вратног пршљена. Штавише, инцизија треба да прође између последњег цервикалног и првог дорзалног пршљена.
  4. За сечење лопатице, четвртина трупа се поставља са унутрашњом страном надоле, а лопатица на рамену се повлачи према горе. Прва инцизија је направљена дуж контуре која формира мишиће, друга реза се протеже дуж линије од лакта до горњег руба лопатице, а трећа је направљена на лопатици извученој из тела - секу се мишићи који повезују кости рамена и лопатице.
  5. Преостали дио предње четвртине трупа назива се спинално-торакални, подијељен је на дебели руб, субскапуларис, грудни кош и потпорањ, који је одсечен након искоштавања леђног торакалног дијела трупа.
  6. Идите до задње половице трупа. Резање говеђег трупа за трговину подразумијева расподјелу сљедећих дијелова: свињетина, стражњица, бок, бедро или стражњица. Прва је издвојена риба. Ово је најбољи и најскупљи део трупа. Дјетелина се скраћује дуж цијеле дужине. лумбална кичма почевши од дебеле ивице - главе. Након одвајања печенице и дршке (горње ноге), задњи део се дели на лумбални и задњи део. Преостали резови се разликују по костију.

Дебонинг

Ископавање се врши након сечења говеђег трупа. Овај процес укључује уклањање меса из костију. Приликом тога, важно је да на костима нема остатка меса, а на комадима меса нема великих и дубоких посекотина. Максимална дозвољена дубина је 10 мм. Величине комада одређују они који раде резање, али не заборавите да ће мали комадићи ићи у подрезивање, а они су много мање вредни.

Редослијед искоштавања такође одређује шему резања говеђег трупа.

Шема сечења говеђег трупа

Дебонинг врата

Они покушавају да уклоне месо са врата целим слојем, пажљиво га одвајајући од сваког пршљена.

Дебонинг бладе

Подметач за искоштавање се поставља на горе. Прво изрежите и одвојите зрачење и хумерусна кост. После сечења тетива за причвршћивање, раздвојена је скапуларна кост. Жиле су одрезане од остатка меса. Остатак је подељен на два дела - раме и рамена.

Дорзално и торакално искоштавање

Прво месо се реже из грудне кости, хватајући оно што је везано за костурну хрскавицу. Затим се месо у целом слоју уклања из ребара. Тада се ова пулпа дијели на дебели руб, руб и субкапуларну.

Дебонинг на дијелу кука

Резање говеђих трупова за продају

Први рез директно карлична кост Затим се направи рез фемур и то је издвојено. Унутрашњост је одсечена - препони, а онда споља - зглоб. Резови на комаде се праве на филмовима и након уклањања жилавог меса.

Свееп

Када се заврши резање говеђег трупа и његово искоштавање, почиње скидање. Суштина скидања је чишћење меса од тврдих тетива и филмова, као и да се комади меса поставе равномјернијим обликом и изгледом.

Да би се то урадило, танке предграђе се населе од великих комада, вишак масноће се одваја од целокупне пулпе.

Изглед комада

Резање говеђих трупова за одреске

Након искоштавања и скидања, комадићи говеђег меса би требало да изгледају овако:

  • рамени део лопатице - клинастог облика;
  • рамени део лопатице - два дугуљаста мишића, међусобно повезана;
  • дебели руб - правокутни комад;
  • танки руб (лумбални дио) - такођер правокутан, али, сходно томе, тањи;
  • врат - квадрат или правоугаоник;
  • ивица - правоугаони комад;
  • грудни кош - дио у облику напуханог једра;
  • цлиппинг - меки дио заобљеног дугуљастог облика;
  • криж - округли или квадратни облик;
  • препон је танак правоугаони слој;
  • дршка - или сјецкани овални комадићи с костима, или правокутни комад са прорјеђеним рубом.

Сечење говеђих трупова по разреду

Говеђе месо, узето са различитих места трупа, има различита укусна својства, обдарено је сопственим сетом корисних супстанци, свако место захтева одређену прераду и погодно је за различита јела. Стога се ова врста меса може поделити у три варијанте:

  • први, који укључује стражњицу, печеницу, која се такође назива дјетелина, торакални и дорзални делови у потпуности;
  • други разред укључује бутину или криж, раме, лопатице и препоне;
  • трећа сорта је остатак, тј. зарез и предњи и задњи део.

Сечење говеђих трупова по разреду

Немојте ни сумњати да ће цијена истих тежинских комада меса различитих сорти бити специфично другачија. Због тога је важно да купац зна каква је говедина погодна за јела, тако да је, купивши комад скупог меса, не повлачите на посуђе које гурмански рецептори не могу погодити.

Треба напоменути да резање говеђих трупова на продају оставља приближно 7% меса трећег разреда, 88% другог и само 5% првокласне говедине. То је оно што одређује тржишну вредност самог меса и јела.

Али укус меса не зависи само од његове разноликости. Одлучујући фактори су и физички напори које је искусила стока (што је већи терет, тежи и јачи мишићи), врста хране, начин клања и, наравно, старост у којој је животиња била заклана, након чега је труп говеда изрезан. Према првом критеријуму, сматра се да месо постаје мекше у смјеру од главе до репа и одоздо према горе. Млада телетина ће се, наравно, разликовати од меса “одраслих”, биће светлије боје и имаће лабавију и њежнију текстуру.

Кулинарско именовање различитих комада

Комадићи са много везивно ткиво бити строжији, а за њихову обраду ће бити потребно доста времена. Такви комади обично нису пржени, већ кувани или увијени за пуњење. Ово је препона, врат и трим.

Сечење говеђих трупова за трговину

Такође, значајна количина везивног ткива има квргу и лопатицу, такође је боље угасити их или користити за супу. У те сврхе, као и за мљевење у мљевено месо, можете користити било које секундарне комаде, који се одређују резањем говеђег трупа.

За бифтеке, палачинка је идеална, која се лако може пржити у порцијама или у малим комадима.

За различите врсте супа боље је покупити различите комаде. На примјер, за боршч - дебљи, а за слабу прозирну јуху - мршав комад.

Услови прераде

Цела процедура прераде говедине мора се обавезно одвијати у хладној просторији. Температура не треба да пређе 10 степени.