Говедина је цењена како међу гурманима, тако и међу љубитељима хране. То је укусно, високо калорично месо, које је идеално за припремање основних јела, као и за мешање са другим састојцима при креирању јела са сложеним рецептом.
Прије продаје, говеђе месо пролази кроз неколико фаза припреме. Пре-продајне процедуре укључују резање, искоштавање и скидање.
Говеђи труп пре прераде је подељен на два уздужна дела. Даља шема резања говеђих трупова стриктно ће одговарати анатомским линијама - мјестима спајања костију и коштаних група са везивним ткивом.
Ископавање се врши након сечења говеђег трупа. Овај процес укључује уклањање меса из костију. Приликом тога, важно је да на костима нема остатка меса, а на комадима меса нема великих и дубоких посекотина. Максимална дозвољена дубина је 10 мм. Величине комада одређују они који раде резање, али не заборавите да ће мали комадићи ићи у подрезивање, а они су много мање вредни.
Редослијед искоштавања такође одређује шему резања говеђег трупа.
Они покушавају да уклоне месо са врата целим слојем, пажљиво га одвајајући од сваког пршљена.
Подметач за искоштавање се поставља на горе. Прво изрежите и одвојите зрачење и хумерусна кост. После сечења тетива за причвршћивање, раздвојена је скапуларна кост. Жиле су одрезане од остатка меса. Остатак је подељен на два дела - раме и рамена.
Прво месо се реже из грудне кости, хватајући оно што је везано за костурну хрскавицу. Затим се месо у целом слоју уклања из ребара. Тада се ова пулпа дијели на дебели руб, руб и субкапуларну.
Први рез директно карлична кост Затим се направи рез фемур и то је издвојено. Унутрашњост је одсечена - препони, а онда споља - зглоб. Резови на комаде се праве на филмовима и након уклањања жилавог меса.
Када се заврши резање говеђег трупа и његово искоштавање, почиње скидање. Суштина скидања је чишћење меса од тврдих тетива и филмова, као и да се комади меса поставе равномјернијим обликом и изгледом.
Да би се то урадило, танке предграђе се населе од великих комада, вишак масноће се одваја од целокупне пулпе.
Након искоштавања и скидања, комадићи говеђег меса би требало да изгледају овако:
Говеђе месо, узето са различитих места трупа, има различита укусна својства, обдарено је сопственим сетом корисних супстанци, свако место захтева одређену прераду и погодно је за различита јела. Стога се ова врста меса може поделити у три варијанте:
Немојте ни сумњати да ће цијена истих тежинских комада меса различитих сорти бити специфично другачија. Због тога је важно да купац зна каква је говедина погодна за јела, тако да је, купивши комад скупог меса, не повлачите на посуђе које гурмански рецептори не могу погодити.
Треба напоменути да резање говеђих трупова на продају оставља приближно 7% меса трећег разреда, 88% другог и само 5% првокласне говедине. То је оно што одређује тржишну вредност самог меса и јела.
Али укус меса не зависи само од његове разноликости. Одлучујући фактори су и физички напори које је искусила стока (што је већи терет, тежи и јачи мишићи), врста хране, начин клања и, наравно, старост у којој је животиња била заклана, након чега је труп говеда изрезан. Према првом критеријуму, сматра се да месо постаје мекше у смјеру од главе до репа и одоздо према горе. Млада телетина ће се, наравно, разликовати од меса “одраслих”, биће светлије боје и имаће лабавију и њежнију текстуру.
Комадићи са много везивно ткиво бити строжији, а за њихову обраду ће бити потребно доста времена. Такви комади обично нису пржени, већ кувани или увијени за пуњење. Ово је препона, врат и трим.
Такође, значајна количина везивног ткива има квргу и лопатицу, такође је боље угасити их или користити за супу. У те сврхе, као и за мљевење у мљевено месо, можете користити било које секундарне комаде, који се одређују резањем говеђег трупа.
За бифтеке, палачинка је идеална, која се лако може пржити у порцијама или у малим комадима.
За различите врсте супа боље је покупити различите комаде. На примјер, за боршч - дебљи, а за слабу прозирну јуху - мршав комад.
Цела процедура прераде говедине мора се обавезно одвијати у хладној просторији. Температура не треба да пређе 10 степени.