Вина Марсала: опис, фото, аналози

Марсала - познати италијански бранд вина потиче из регије богате сунцем у близини истоименог древног града на обали Сицилије. Попут осталих утврђених напитака - лука, шерија и Мадеира, карактерише га висок садржај алкохола (обично око 17-20%). Произведене су слатке и сухе сорте. Иако се у овом тренутку вино Марсала (слика касније налази у тексту) чешће користи у кухању за израду различитих комбинација укуса, посебно богатих карамелизираних умака, то није увијек био случај.

Историја пића

Почело је 1773. године, када је Јохн Воодхоусе, трговац из Ливерпула, отпловио на Сицилију и био присиљен да се заустави и потражи уточиште у Марсали због јаке олује. Док је чекао да се време поправи, провео је време у кафанама и пио домаће вино, тада познато као Перпетуум. Попио је толико пиће да је одлучио да га донесе кући. Забринути због чињенице да роба може патити од лоших посљедица дугог путовања, Воодхоусе је додао коњак у њега. Тако се Марсала први пут појавила. Вино до краја КСВИИИ века. Заменио је бродове Краљевске морнарице Велике Британије румом и убрзо добио титулу "вина победе Лорда Нелсона". Марсала је постала толико популарна да се Воодхоусе вратио на Сицилију, а 1796. године почела је његова масовна производња.

Грожђе

За производњу Марсале коришћене су следеће сорте:

• Грилло, Цатарратто, Инзолиа и Дамасцино за брендове злата и амбера;
• Пиниателло, Цалабресе, Нерелло Маскалезе, Неро д'Авола за Црвене.

Методе производње

Широм западне Сицилије, а посебно у самој околини Марсале, виногради су раштркани у којима расту сировине за производњу ове врсте вина. Традиционалној култивисаној овде сорте грожђа укључују Цатарратто и карактеристичније Инзолиа и Грилло. Потоњи се узгаја још од времена Феничана и има стварни потенцијал за производњу пића светске класе. Грожђе дозријева под врућим, готово афричким сунцем и има висок садржај природног шећера, тако да су вина јака. Поред тога, они имају природну склоност оксидацији, што је главна карактеристика пића.

Традиционално, Марсала се прави додавањем мешавине слатког грожђа и ракије вину (то је најбољи и најскупљи начин) или куваног или концентрованог сладовине. Такви адитиви могу да промене садржај шећера и боју вина. Марсала има различите нијансе и укусе, од светло златне до браон ораха и од скоро суве до врло слатке.

Изгубљен и поново пронађен

Марсала је традиционално вино чије поријекло иде у далеку прошлост. Међутим, многи произвођачи су фокусирали своје напоре не на побољшање квалитета вина, већ на ширење асортимана стварањем производа као што је Марсала алл'уово, направљен са додатком јаја и, још горе, ароматизованим верзијама са укусима од бадема и банана. Марсала је престала да се схвата озбиљно, и чинило се да јој је суђено да буде способна само за кување.

Међутим, неки произвођачи су се борили против овог тренда. Марцо де Бартоли, независни представник старе традиције, није се сложио са таквим ставом према историјском вину, а деценијама је неуморно производио квалитетно пиће, постепено обнављајући свој углед. Радови почињу у виноградима са традиционалним, али нископриносним сортама Грилло и Инзолиа, које се настављају током производње и старења. Прави Марсала не мора да буде утврђен или заслађен са јефтином концентрованом грожђом. У свом најчистијем облику, пиће, као и шери, се производи у складу са системом динамичког старења "Солера".

Прво, буре се пуне вином новог усева. У наредним годинама, Марсала са сличним укусом ставља се у бурад изнад првог. Када се течност узме из доњег резервоара, она се замењује једнаком запремином од следећег изнад ње, и тако даље. Према томе, укус остаје непромењен током читавог циклуса, ау свакој бочици постоји одређена пропорција прве бербе.

Главни брод компаније Марцо де Бартоли (Италија), обогаћено вино Марсала Веццхио Сампери, у потпуности је направљено од грожђа Грилло, сакупљено након пуног зрења и сушење ферментације. Причвршћивање додавањем грожђа се не врши. Природно вино динамички стаје у бурадима, чија старост достиже 20 година. Тако је производ засићен нутти комплексношћу и богатством. Резултат је сјајно пиће које можете пити сами или са шачицом ораха.

Породица де Бартоли производи више традиционално вино, Марсала Супериоре Рисерва, старење од 10 година, заслађено додавањем сладовине и старом према систему солера. Вина Ла Мицциа, напротив, стари у новим храстовим бачвама.

Вариетиес

У зависности од минималног трајања излагања, Марсала је подељена на следеће типове.

• селективно (фин) - са тврђавом од 17 °, старом више од 1 године;
• висок квалитет (супериоре) - у доби од 2 до 3 године и садржи 18% алкохола;
• Супер Рисерва би требало да проведе најмање 4 године у храстовим бачвама, а за неке произвођаче може бити до 6 година;
• Вергине или Солера - Марсала са 18% алкохола, старости од 5 до 7 година;
• Вергина, Солера Стравеккио, Солера Рисерва имају најмање 10 година.

Као и друга вина, следећи термини важе за Марсалу:

• слатко - обично значи садржај резидуалног шећера у концентрацији од 100 г / л;
• полуслатко (полусухо) - по правилу 50-100 г / л;
• сухо - има садржај резидуалног шећера мањи од 40 г / л.

Поред тога, важна је и боја вина Марсала (фотографија се налази у чланку). Зависи од коришћеног грожђа, садржаја шећера, итд. Постоје:

• ћилибар (ћилибар), који има укус као суво воће, бадем и друге орашасте плодове (на пример, Гран Цхеф Амбра Демисец Марсала);
• оро (златна), такође добијена од белог грожђа, са аромама грожђица, ваниле, лешника и сладића (на пример, Марцо де Бартоли ла Мицциа);
• Рубино (црвено), има изражену боју, чији су извор црвене сорте, и воћне ароме са укусом танина (на пример, Цантине Пеллегрино).

Иако је Марсала још увијек позната и вољена као вино које се користи у кухињи, у новије вријеме је такођер цијењено као повијесно насљеђе. Квалитет пића и некадашње славе утјеловљени су у облику свјетски познатог аперитива и десертно вино.

Користите у кувању

Марсала се традиционално служи између првог и другог курса. Сада се вино служи и расхлађено, са пармезаном (стравеццхио), горгонзолом, рокуефортом и другим зачинским сиревима. Сува Марсала се добро слаже са димљеним месом, орасима, бадемима, маслинама и меким козјим сиром. За сластице на бази чоколаде и рокуефорт сира, слатко ће учинити. Такодје, прилази пилетини под истим сосом уз вино.

Вино "Марсала": шта заменити?

Често се кулинарски ентузијасти који нађу рецепт за пилетину или телетину у сосу Марсала питају које друге алкохолне напитке могу користити. Оба ова јела су веома популарна. А проблем је следећи. Претпоставимо да су сокови у соковима замењени лимуном. На крају крајева, сви су цитруси! Међутим, они су веома различити. Дакле, испоставило се да није наранџасто, већ сок од лимуна. Исто важи и за јела са Марсалом. Она има веома специфичан укус. Наравно, можете направити пилетину са цхардоннаи или цабернет, али то неће бити пилетина у сосу Марсала. Укус ће бити потпуно другачији. Јело се може назвати "пилетина у вину" и смирити се. Али ако је потребан сос од Марсале, треба користити ово посебно вино.

Може се наћи у готово свим специјалним продавницама на полицама заједно са луком и шеријем. Али укус Марсале није као ни лука ни схерри. Ово је јединствени бренд. Зато стручњаци препоручују да одете у локалну винотеку, узмете флашу Марсале и уживате! Може се складиштити дуже вријеме, јер садржи много алкохола. Пилетина и телетина у овом винском сосу су веома укусне, тако да ће се жеља за понављањем ових кулинарских ремек-дела врло брзо појавити. Марсала је један од оних састојака за кување, који би, попут сока од лимуна, требало да буде у сваком фрижидеру.

Они који избегавају алкохол неће моћи да нађу не-алкохолну верзију пића. Такође треба да запамтите да сваки рецепт који садржи реч "Марсала" у наслову значи да користи ово вино. И даље можете покушати да замените вино "Марсала". Аналоги укључују Мадеиру (најближи јој је укус), пинот ноир, порто вино, сухи шери. Ако нема таквих вина, онда можете пробати кипућу 1 дио ракије са 2 дијела бијелог вина (или сок од грожђа), бровн сугар и прстохват соли.

Слатко или суво?

Кухари се често питају коју врсту марсале треба користити. То је исто ако, током припреме јела, чија рецептура захтева додавање цхеддара, да бирају између њених меких, зачинских и средњих сорти. Можете користити било коју од њих. Сви они имају карактеристичан укус ове врсте сира. Они који воле меки цхеддар могу да кувају из њега. Не-специјалиста можда чак и не примети суптилне разлике између, на пример, укуса лаких и средњих сорти у готовом јелу. Ово је ствар укуса. Можда ће разлика између слатке и суве Марсале бити толико мала да ће у коначном облику јело изгледати исто. Наравно, ово можете тестирати сопственим искуством тако што ћете припремити сос од различитих врста вина и покушати сазнати има ли разлике. И онда употријебите пиће које више волите.

Складиштење

Марсала - утврђено вино. То значи да јој је додан јак алкохол. То такође значи да након отварања бочице, вино се може држати на полици без бриге о кварењу. Да, временом ће се укус постепено погоршавати, али то се неће десити за 3 дана. Можда разлика неће бити приметна ни после месец-два. Познаватељи препоручују да се вино користи 3-4 месеца. Да бисте припремили укусну храну, потребно је да добијете концентрацију која вам омогућава да осетите праву арому Марсале, а не дуготрајну или устајалу. Ојачано вино не треба чувати у фрижидеру или подузимати било какве посебне мјере. Једноставно га држите на хладном, тамном мјесту, попут маслиновог уља. Марсала се неће покварити и неће бити опасна за употребу, али њен укус ће временом нестати.