Кисело купус у банци. Сорте киселог купуса

Кисели купус у новембру у Русији је традиција из далеке прошлости. Уосталом, у том периоду у давна времена они су се бавили прерадом усева. Данас се у продавницама нуде најјефтиније сировине за кисело тијесто због масовног прилива глава из поља. Поред тога, у новембру се јављају први мрачни мразеви, који подижу ниво шећера у овом поврћу, што позитивно утиче на квалитет финалног производа. Међутим, морате знати да ће најукуснији купус испасти ако вилице расту на лаганом плодном земљишту (на примјер, на црном тлу). Ако су се засађивале на глиновитим тлима, онда би главе купуса биле прејаке и давале мало сока, а ако су на пјесковитим, онда ће у купусу бити мало угљикохидрата, па може лутати веома споро.

Кутија за кисељење треба бити бијела

На квалитет виљушке значајно утиче присуство довољне количине сунца и воде на парцели. Ако их нема много, онда кисељење купуса за зиму можда неће дати жељени резултат. Као резултат тога, на излазу ћете добити горак производ, а прекомјерно залијевање ће довести до чињенице да ће листови у сланој води постати троми, а купус неће испасти свјеж. Одређивање услова у којима су сировине расле при одабиру продавнице је веома тешко. Стога је потребно усредсредити се на опште прихваћено правило. Каже се да би глава за кисељење требала бити лагана (јер бијело месо листова купуса садржи максималну количину шећера и витамина Ц), прилично лабаво са дебелим, благо крхким слојевима.

Најпогодније сорте

Неки вртлари вјерују да је најбољи купус за ферментацију добивен из сорти "Беларусиан 455", "Глори 231", "Глори 1305". Али треба имати на уму да сорте овог поврћа, као и све друге биљке, треба да буду зониране за специфичне климатске услове. Пошто оно што добро расте на југу наше земље не преживи увијек на сјеверу.

Додатне компоненте

Кисели купус за зиму не може без додатних састојака попут шаргарепе и соли (минимално). Шаргарепа треба да буде сочна и чини до три процента тежине купуса, тако да се не покаже да је клизав. Со се обична, не јодирана. У правилу, хостесе преферирају великог амбасадора. Иако класик сауеркраут реципес трошак без последње компоненте, тј. цео процес се одвија само због бактерије млечне киселине у сланој води. Треба користити само сорте зеленог купуса за ферментацију, купус који је густ, са зеленим лишћем, покривен на врху са воскастим премазом.

Макинг брине

Од бијелих крхких листова прво морате припремити кисели купус. За њега је купус ситно исецкан, стављен у посуду за ферментацију, напуњену изворском водом (или свежом, смјештеном) док се производ потпуно не покрије. Контејнер се ставља на 2-3 дана за квашење, након чега се расол осуши, а купус се или баца, или се може користити за прављење сољанке или пуњења за пите. Следећи на овом расолу, већ можете да направите следећу групу.

Домаћи купус обухвата следећи редослед операција:

1. Чишћење глава од врхова лишћа и њихово уситњавање, додавање нарибане мркве (до 3 процента тежине), мешање две компоненте.
2. Постављање смјесе у посуду за ферментацију у слојевима од 5-6 цм, између којих се може ставити копар, целер, баи леаф црни папар или горушице. На врх морате оставити 5-10 цм (за излучени сок).
3. Купус се сипа у саламу, припрема се према горе наведеној рецептури и ставља у просторију са температуром од око 25 степени. Ако има довољно топлоте, купус ће се закаснити након дан и по. Ако је температура испод 25 степени, то ће потрајати до 3 дана. Купус се мора пробити на дно дрвеним штапом тако да плинови могу да побегну током ферментације. Готов производ треба уклонити два дана на хладном, након чега се може појести. Кисели купус се складишти у температурном распону од 0 до 2 степена Целзијуса.

Ми ферментирамо целу главу купуса

Исте сорте купуса за кисељење могу бити погодне ако желите да минимизирате прераду производа и ставите цијели купус у контејнер. Међутим, нема више без таквог природног конзерванса, као што је со. Вулкице од купуса се љуште до белог лишћа (можете изрезати главу на пола), наслагати у бачве, на дну које су обложене уклоњеним зеленим листовима. Сланицу излијемо одозго у количини од 320 грама соли на десет килограма купуса и осам литара воде. Зелени листови се стављају на врх, салвета, круг и оптерећење. Купус неће бити спреман за јело тако брзо као у претходној верзији, јер се главе купуса полако проквашивују и сољу.

Врећа за воду умјесто јарма

Данас је уклањање купуса у банци замијенило исти процес кориштењем великих контејнера. Уосталом, већина становништва Русије живи у градовима у прилично малим становима. Позитивни аспект овог контејнера је што не даје страно мирис, увијек можете видјети како се процес ферментације одвија у дубоким слојевима, а можете и једноставно смјестити терет. Ово је применљиво чак и за тегле са доста уским вратом. У овом случају, руске домаћице узимају чисту, издржљиву пластичну врећицу, гурају је у врат посуде и сипају воду у пакет. Тако се испоставило да је одлична замена за традиционални круг са оптерећењем. Само када се стави купус, треба да запамтите да оставите простор за такве операције на врху лименке.

Квсим на растућем месецу

Данас мало људи мисли да постоје повољни дани за кисељење купуса. Али у Русији су се бавили таквим процесима у строго одређеном времену - после 14. октобра, када је пала Пресвета Пресвета Богородица. Осим тога, народни знакови препоручују да се узме у обзир лунарни циклус. На пример, у пуном месецу, купус није квас. Најбоље од свега, процеси ферментације, како су вјеровали наши преци, одвијају се током растућег мјесеца. Да ли следити ово правило зависи од вас. Али ако се одлучите за сос од купуса у конзерви на растућем месецу, онда у 2015. ови периоди падају на следеће временске периоде: од 18. фебруара до 26. фебруара, од 20. марта до 4. априла, од 19. априла до 3. маја итд. У јесен, месец ће расти од 13. октобра до 27. октобра и од 11. новембра до 26. новембра.

Тако смо сазнали да је за тачно одређивање дана за кисељење купуса потребно обратити пажњу на тачно вријеме почетка једне или друге фазе сателитског снимка Земље.

Разне комбинације

Постоји мноштво рецепата за кисељење купуса у теглама. И овде је потребно одвојити опције за кување са и без употребе соли (чиста ферментација). Неки љубитељи овог производа сматрају да се кисели купус може комбиновати са другим поврћем. На пример, можете додати лук, краставце, парадајз, слатке паприке, целер. Пропорције се могу користити произвољно, али за 3-4 цм купус у банци морате узети слој поврћа у једном и по центиметра и растурити их приближно исто као и купус. Све компоненте су формиране у контејнеру и напуњене изворском водом или сланом водом. Кисели купус у стакленци се појављује на топлом месту пет дана уз периодично пробијање ферментационе масе палицом. Затим ставите посуду на неколико дана у фрижидер, и она је спремна. Занимљив укус је комбинација купуса са чешњаком, који треба да узмете мало - око 5 каранфилића по три литре тегли (исти начин кухања).

Занимљив начин кувања

Сирови прехрамбени произвођачи могу користити широку палету рецепата купуса у лименкама. Дакле, на основу неколико килограма купуса и једног литра воде, узима се једна репа, пар шаргарепе, комад хрена дугачак неколико центиметара и истог пречника, сок од два лимуна, три ловора, глава чешњака, три кашике меда, десет црних папра. . Састојци су наизменично сломљени и сложени. Коријен хрена (који је конзерванс) мора бити исецкан и стављен на врх. Затим се купус улије са водом помијешаном с лимуновим соком и медом, те постави за ферментацију отприлике истих пет дана. Такав купус са малом количином биљног уља може се одмах послужити као салата од сирове хране, а сланица је савршена за боршч.

Колико соли за кисело купус узети?

Ова мера је подешена од стране сваког кувара самостално. На пример, у рецепту са јабукама за десет килограма купуса, узима се 0,3 кг шаргарепе, пола килограма јабука и четвртина килограма соли. Ако купус направите лингонијером, онда сол и шаргарепе треба да узму што више, али лончиће - само 200 грама. Када кувамо пикантни кисели купус, узимамо само 100 грама соли, три стотине грама шаргарепе, две кашичице кимног семена, десет грашка свежњака, 0,8 кг јабука (нарезаних) и четвртину кашичице семенке коријандера за десет килограма главе. За рецепт са сољу ловора, поново треба да узмете више - 0.25 кг на 10 кг купуса. Купус се усољује са 0,3 кг шаргарепе и десет ловора. Ево колико соли за кисели купус требате узети за различите рецепте.

Берба купуса помоћу соли одвија се према сценарију сличном ферментацији. Али сировина у овом случају није напуњена водом или сланом водом. Производи се једноставно мешају или леже у слојевима под притиском, а онда сви процеси иду у сок који се истиче под притиском. Кисели купус у тегли може трајати од три до шест дана (маса такође треба пробушити штапом до дна), након чега се готов производ преноси у подрум или фрижидер.