Француски сиреви: опис сорти, карактеристике производње

Француски сиреви су прави понос земље. Има их више од 400, а свака од њих је посебна на свој начин. Утиче не само на њихов број, већ и на различите облике. Свака врста има своју историју у којој можете пратити најситније детаље припреме ремек-дела.

Класификација

Произвођачи сира на свој начин класификују производ према својој технологији:

- меко са белим цватом;
- свеже;
- пресован (не кухан);
- плава (са калупом);
- мека без напада;
- кувана и пресована;
- фусед.

Потребно је напоменути чињеницу да један или други рецепт за добивени производ садржи козје, кравље или овчје млијеко. Поред свега тога, производња се може фокусирати на приватне фарме или специјализоване фабрике.

Формс

Француски сиреви најчешће изгледају као различити геометријски облици. Они су представљени у облику диска, круга, бубња, квадрата, правокутника, стожца, цилиндра, па чак и срца. Разноврсни облици дизајнирани да обезбиједе најједноставнију дозријевање производа, као и да су повезани са традицијом и историјом припреме. На пример, сељаци су користили трокутасте и правоугаоне контејнере у време полагања масе, након чега је постала редовна употреба. Цамемберт и брие скоро увек изгледају као дискови. Фор козји сир чешери су често коришћени, јер се у том случају може потпуно очувати интегритет производа са својом меканом и деликатном унутрашњом конзистенцијом. Чврсте сорте су представљене великим округлим главама, налик на бубањ, јер их је у таквом облику погодније слагати у подруме. Али данас многи мајстори почињу да експериментишу са формом, што даље доводи до промене у укусу и добијања нових сорти.

Цоокинг

У циљу стварања најбољих француских сирева, користе се квасци мезофилних култура и природни сирут, настали из желудаца телади. У модерном свету, последњи састојак је често замењен химозином, компонентом произведеном од специјалних гљива. Производи у којима се користи врло су популарни код вегетаријанаца, јер немају животињског поријекла.

За сиреве који користе племениту плијесан, маса сира није притиснута у вријеме производње. Добра је форма под сопственом тежином, стручњаци овај процес називају само-притиском. Затим, користећи прскање, у њу се уводе споре (ако се не додају у време зрења), онда се маса соли, у њу се уводе зачини. А онда се све транспортује до зрелости у посебно припремљени подрум, где се након развоја и завршетка процеса добија јединствена текстура са посебним укусом.

Семисолид

Масна и глатка структура, дуктилност при резању - то су главне карактеристике које се разликују од тих врста. Осим тога, они су лакши од осталих француских сирева, што их чини веома привлачним за кување. Овај производ постаје неопходан када су у питању воће, грицкалице, црвена вина и разни десерти. За транспорт су покривени нејестивим филмом, који чува интегритет и помаже у транспорту.

1. Бебикхен (Бабибех) - за производњу је потребно само кравље млеко. Има тврду текстуру и пикантан укус.
2. Цхиберта - направљена на југу Француске. Нежан је ивори и пуно малих рупа.
3. Ливарот (Ливарот) - овај производ је из покрајине Нормандије, са округлим обрисима и богатим оштрим укусом.
4. Едам Францаис - светло жута, благо зачињена, средње тврда.
5. Мунстер (Мунстер) - узгаја се у Алзасу, има јак мирис и благ укус. Произвођачи сира понекад га зачињавају кумином.
6. Понт л'Евекуе - родом из Нормандије, преведен са француског значи "бискуп моста".
7. Порт Салут - овај тип се најчешће препоручује за топлотну обраду.
8. Роиалдиеуе - једна од најмаснијих сорти.
9. Ст. Нецтаире - врло слична Порт Салуту, разлика је у томе што има блажи укус.

Француски козји сир

Ова категорија је веома цењена међу гурманима широм света. Скоро свака покрајина лако представља свој јединствени производ. Разликују се по облику и величини. Што се тиче структуре и укуса, онда се можете похвалити највећом разноликошћу.

1. Схевр (Цхеврес) - је веома познат у овој групи. Добро се уклапа са хлебом, десертима и воћем, посебно се препоручује да се служи уз вино.
2. Банон (Банон) - има заобљен изглед, по правилу, умотан у лишће кестеновог дрвета и везан влакнима са дланом рафије.
3. Цаприцетте - производ најнижег садржаја масти са деликатним укусом.
4. Схабисху (Цхабицхоу) - меки француски сир мале величине. Идеално за десерте. У зависности од екстракта, његове укусне особине варирају, од веома слатког до укусног и зачинског.
5. Цхевре ау Поивре - изгледа као пита, зачињена папром, рузмарином и копром (коморач).
6. Цхевротин (Цхевротин) - веома популаран производ у овој категорији. Садржи 45% масти, има кремасту текстуру, ненаметљив мирис и пријатан укус.
7. Монтрацхет - производња се налази у покрајини Бургундија. Има кремасту нијансу, а поврх тога је положен фини чипс од рециклиране винове лозе.
8. Ст. Марцеллин је благо киселкаст и мекан у својој текстури.
9 Саинте Мауре има танку јестиву кору и цилиндричног облика. Са постепеним сазријевањем, неизражен окус постаје много свјетлији.

Плави сиреви

Ова група добила је име због исте боје готове масе, коју јој даје мицелиј. За припрему таквих делиција пре дозријевања засијава се база са спорама, а затим се кроз њу провлаче ваздушни канали уз помоћ дугачких игала или других уређаја. Помажу да плијесан правилно расте и шири се унутра. Захваљујући таквом адитиву, производ добија осебујну арому и укус. Френцх блуе цхеесе Добро се слаже са хлебом, воћем, десертима и несланим крекерима. По правилу, њихова верзија се прави у различитим провинцијама, а занатлије га зову након мјеста на којем је произведено.

1. Блеу д'Аувергне - рођен у Аувергне-у, треба вам кравље млијеко. Има оштар и богат укус.
2. Рокуефорт (Рокуефорт) је најпопуларнији сир са плавом плијесни. Произведен је искључиво од овчјег млека на југу земље у специјалним кречњачким пећинама.
3. Блеу де Брессе (Блеу де Брессе) - предак покрајине постао је Брессе. Правокутног је или цилиндричног облика.
4. Пипо Цреме - оштар, лак за резање и не распада се. Свима има танку јестиву кору.

Француски тврди сиреви

Главна карактеристика ове групе је присуство великог броја рупа. Овај тип је савршен за сендвиче и често се користи за кување.

1. Беаумонт - има посебно пикантан укус, карактеристичан за њега сматра се скуп уско размакнутих рупа и тамне нејестиве коре.
2. Цомте (Цомте) - сазрева у провинцији Јура. Има рупе величине трешње. Производи се у великим, заобљеним грудама, које могу тежити до 35 кг.
3. Емментал (Емментал) - савршено надопуњује сосове са својим укусним карактеристикама.
4. Мимолет (Мимолетте) - направљен од крављег млека на северу Француске. Текстура личи на цхеддар. Унутрашњост је светло жута, а спољашња је тамнија.
5. Том де Савоие (Томме де Савоие) - цењен због ниског садржаја масти.
6. Кантал (Цантал) - сматра се нежним и богатим протеинима, што га чини најатрактивнијим за оне који слиједе дијету. Тежине глава до 20 кг.

Топљени сиреви

Направљене су од различитих врста млека, укусне и светле.

1. Беау Пастеур - има деликатну арому, кремасту текстуру и нема заштитне коре.
2. Фонду ау Раисин - његове карактеристике окуса подсећају на дробљено семе грожђа.
3. Гурманска - једноставно неопходна за десерте, такође има и накнадни укус вишње.

Тастинг

За то постоји посебна процедура. Сир се врши на једном пладњу прије десерта. Мора се послужити са добро печеним хлебом и вином. За такав догађај одабрано је 10-15 различитих сорти. Најчешће је то асортиман који се послужује са белим полуслатким или сувим пићем из истог региона Француске, јер су најбоље у хармонији.

Избор млека

Мајстори њиховог посла су веома захтевни на производу од којег су направљена њихова ремек-дела. Главни показатељи при одабиру сировина су под утицајем великог броја фактора, не би требало да буде превише течна или нечиста. На квалитет утјечу раса крава и оброк њиховог храњења.

Да би се произвео плави сир, не препоручује се употреба млека од холандских крава, иако дају рекордан принос млека, који је угодан трговцима, али се испоставља да је превише течан. Производи су из ње увек лошег квалитета, суви и врло често лутају. За производњу мајстора користе се сировине од локалних стена, због високог садржаја масти и густине.

Дијета животиња треба да укључује силажу, ферментирану храну и колаче. Зими је најбоље кравим мекињама дати луцерку, добро осушену ливаду и детелину. Као резултат тога, готов производ ће увек бити високог квалитета.

Предности

Има много доказа да је француски сир са белим калупом веома хранљив, а то се односи и на плаву групу. Редовном употребом значајно смањује ризик од можданог удара, срчаног удара и других кардиоваскуларних болести. Производ ствара повољно поље за репродукцију корисних бактерија, чиме потпуно спречава ферментацију и дисбактериозу. И само једна кришка сира може напунити тело протеинима више од рибе и меса исте запремине. Наравно, савршено се уклапају са винима. За Цамемберт, млади црвени Беаујолаис, француски брие цхеесе предивно друштво са Цхатеау Цларцке. Рокуефорт се може комбиновати са десертом Цахорс Цахорс и саутернес.