Јулиенне - рецепт и начин сечења производа

Ово јело долази од француске кухиње. У почетку су се само та јела звала "јулиенне", чији је рецепт сугерирао посебно резање. Танка слама се испоставила, ако се поврће или други производи секу на штапиће дужине до пет центиметара. Попречни пресек таквог комада не сме бити већи од два милиметра. Испало је нешто слично поврћу шпагети. Овај метод је сугерисао да се производи кувају веома брзо, равномерно печени (пирјана) и да се сачувају неопходни витамини. Такви мали комади су погодно јели вилицом. Нису сви производи нарезани на "јулиенне" начин. Рецепт је требало да сугерише кратку топлотну обраду и пажњу на текстуру. Неке салате и сосови су једноставно били незамисливи без такве припреме. На пример, такозвани потаз-јулиенне, која је била супа од поврћа и коренастог поврћа, исечена на горе поменути начин, са изузетком лука, који су уситњени у пола прстена. Након пржења, састојци су кувани у бујону и затим послужени са крутонима. Тренутно је потаз-јулиен предак неколико јела француске кухиње. Касније се показало да се резање на овај начин може применити на месо и рибу - то им омогућава да буду оптимално обрађени. У Кини се брзина пржења исјецканих производа примјењује свугдје због специфичности домаће кухиње.

Јулиенне: рецепт јела послужена у цоцотте

На мале комадиће исећи најприкладније састојке топлих јела са разним сосовима. Штавише, деликатни производи - сир, плодови мора, печурке - требају такву прераду да би се очувала конзистентност. Поред сечења, важна је отпорност посуђа на топлоту за припрему јела, сечених јулиена. Зове се кокотница. Ово је део контејнера са дугом дршком. И сва јела која се у њој припремају, називају се кокос. Обједињује их метод резања и стил презентације. Тако, јулиенне, чији ће рецепт бити дат у наставку, може се назвати једном од сорти кокота. Али ипак не могу да исцрпе ову област француске кухиње.

Цоцотте и телетина у кокону

За припрему овог екстравагантног јела потребна вам је крема, маслац, шунка (или пржена сланина), нарибани сир и рибани мушкатни орашчић. Подмажите резервоар уљем (ако има кокот - па, ако га нема - било коју малу посуду отпорну на топлоту). Ударите у јаје, пазећи да не оштетите жуманце. На врху је со и хладно уље. Ставите припремљено јаје у водено купатило и доведите до конзистенције при којој ће жумањак задржати вискозитет. За кување телетине у кокотину, уз пола килограма меса, узмите зелену паприку, црне маслине, лук, пет парадајза, маслиново уље и чашу белог суво вино. Од зачина, можете узети ружмарин, кадуљу, или само црни бибер, по вашем укусу. Ставите месо пржено на високу температуру у тањиру. На исти начин припремите паприку и парадајз. У кокоту загрејте искусан лук и мало кувајте. Онда ставите припремљено месо и поврће, додајте маслине и преостале зачине. Пажљиво сипајте вино и кухајте смјесу на лаганој ватри пола сата. Телетину послужите у истом контејнеру у коме је куван.

Јулиенне, класични рецепт

Порекло имена овог укусног јела је често збуњујуће. Нејезични људи претпостављају да је то резултат контракције. Од пуног имена постоји само реч која означава начин сечења - јулиен. Рецепт је био препуштен забораву. Погрешно схватање је постало уобичајено и тако су почеле да се називају печурке сос од павлаке маслац и сир. И тако пилеће месо кувано на овај начин и мало поврћа (карфиол, шаргарепа, па чак и репа). Три аспекта у овом рецепту су увек исти - сос, дресинг сира и метода сечења сламе. Време кухања таквих јела у совјетским кулинарским књигама је неразумно високо. На крају крајева, производи су тако прецизно исечени да би се смањила топлотна обрада. Салата јулиенне, чија рецептура подразумева мешање свих истих производа, али претходно кувана, савршена је за свечани сто. Комбинација пилетине и гљива са домаћим мајонезом и било којим поврћем које можете изабрати може бити основа за разне хладне предјела.