Декорација стола: филер за смуђ

Смуђ је најприступачнији од релативно вриједних врста риба. Претпоставимо да не припада црвеном, али није коштуњава, месо је мекано и има свој прилично светао укус и истовремено без блатних и оштрих нота у ароми. Зато је смуђ са смуђа сигурно успешан на церемонијалном столу (осим ако, наравно, домаћица не следи стопама јунакиње “Иронија судбине”. За оне који никада нису кухали ово јело - наш чланак са детаљним рецептима. Да, и искусни кувари који знају како направити пунило од штука могу научити нешто ново за себе.

Симпле реципе

Купује се прилично велика риба - два килограма. Чисти се, без љусака, утроба и шкрга (остаци пераја и репа). Леш је исечен на порције, темељно опран, пуњен са пола литре воде заједно са две целе шаргарепе и један ољуштени, али не нарезани лук. Након кувања уз стално одстрањивање пјене, риба се куха трећину сата; на крају кувања бујон се сипа и храни. Затим се уклањају јестиви делови смуђа и растављају да би се уклониле кости, а реп, глава и пераје су остављени у бујону још неко време. Две кашике желатина излиле су малу количину воде. Завршни бујон се филтрира, у њега се улије желатин и база се меша. Малу чорбу улијемо у посуду у коју се излијева смуђ, маслине, кругови лимуна и шаргарепе и зелени листови. Благо отврдну - стављају се комадићи рибе, који се преливају преко преостале чорбе. Након стврдњавања, пунило од гргеча одлази до стола и ставља се на најуређеније мјесто.

Пикеперцх аспиц

Боље је за њега да одабере мању рибу, 800 грама, тако да се уклопи у постојеће јело. Труп је очишћен и очишћен, глава са репом је одсечена. Смуђ се излива водом на прст изнад горње стране, исти лук са шаргарепом плус се ставља у посуду корен першина, неколико ловора и папра. Након што се риба куха, она се уклања из тигања, а реп са главом остаје у њој још пола сата. Једна и по кашике надутог желатина раствара се у припремљеном и напрегнутом бујону. Лешина је постављена на посуду, уоквирена свим врстама украса (колико је маште довољно) иу два приступа се сипа течност. Читав смуђ се може направити сасвим другачије: исеците труп пре кувања и већ га саставите на посуду - то ће бити прикладније за јело. Али у лепоти ћете мало изгубити: када кувате рубове комада, они су мало испуцали, и постаје приметно да је риба већ нарезана.

Аспиц од смуца у мултицоокеру

Основни принципи остају исти, али рибу је боље нарезати на филете. Непотребни дијелови (реп, кости, глава) се полажу у здјелу са зачинима, луком и мрквом, напуњени водом (један и по литра) иу режиму „Јуха“ припремају се за пола сата. Филет, исечен на комаде, постављен на роштиљ. Након сигнала тајмера, поклопац се отвара, решетка се поставља, ау истом режиму уређај ради још једну трећину сата. Затим се извади парни гребен, а у бујон се улије желатин и остави да се загреје десет минута. После филтрирања, у њу се улијева пола чашице вотке, аспика из смуђа се распростире на посуду (или у облику) заједно са кришкама лимуна и зеленом и скрива док се не учврсти.

Са мајонезом

У већини случајева, само рибљи бујон се користи као пунило за желе. Предлажемо да испробате пунило од смуђ, рецепт која има сложенију формулу. Смуђ на килограму је уситњен; од коже, пераја, главе и репа кувају рибљи бујон са корењем першуна и целера, шаргарепе, лука и зачина. Након сат времена, када се вода значајно испари, бујон се филтрира, а половина посуде се пуни филетима, који ће се кухати под поклопцем око четврт сата. Затим се смуђ пребаци на главно јело, а натопљена желатина (велика кашика) се стави испред бујона. После кључања, бујон се охлади, дода се течност мајонеза, а сипањем у пену се додаје мешалица. Остаје да се напуни риба и пошаље у фрижидер док се не зграби. Ако је јело уметнички украшено, испашће не само невероватно укусно, већ и прелепо аспик од смуђа (фотографија у чланку). То ће привући и оне који не воле рибу.

Смуђ са шкампима

Ако планирате прославити округли датум или неку другу велику прославу, допустите себи превише луксуза. На пример, пуњач за штука, чији рецепт укључује и рачиће. Труп грама по 700 се сече у филете; од непотребних делова у две литре воде са црним луком, белим делом празилука, корен першуна и чешњаком за чешњак. Затим се осуши, стави натраг на шпорет и исече порција филета куваног у њему. Када је готова, риба се преноси на тањир, а два протеина се уносе у бујон, шибан са леденим чипсом. Након кључања, база се филтрира, допуњује натеченим желатином (45 грама) и одлаже.

Кухани десетак краљевских козица. Мало чорбе улива у посуду; након његовог желирања, комадићи смуђа и шкампа се полажу, прелију до пола бујоном и поново се скривају у фрижидеру. Након стврдњавања, додају се лимуновим круговима, капарима и листовима зеленила, а посуда се коначно додаје у бујон. Стојећи у ноћи на хладноћи, желирани од штука са шкампима ће задивити све окупљене за одмор.

Аспиц без желатина

Многи у кувању имају тенденцију да раде без хемијских (иако прехрамбених) адитива. Похвална аспирација, али кувана смеђа од смуђа без желатина неће радити. Ова риба није довољно дебела да се постави. У овом случају, можете узети руфове. За не-рибаре који немају где да их узму, можемо понудити да купимо шарана, халибута или смуђа. И не треба тражити велике рибе - само ситница ће учинити. Пре него што скухате смеђу од смуђа, морате размислити о бујону за њега од других риба. Труп мора бити очишћен, утрођен и куван са коријењем и зачинима сат и по или два. Што дуже, то ће бити јачи. Потом се јуха одводи, у њу се стављају комадићи смуђа или филета. Након постизања спремности, акције су стандардне: лијепо се рашире, додају декорације и сипа се делимично. Узмите у обзир да је желатина од смуђа без желатине отврднула дуже него са њом - или је скухајте у малим порције, или то радите дан прије доласка гостију.