Бланширати - шта то значи?

Бланцх - шта то значи? Прелепа реч из професионалног лексикона кувара и пецива подразумева краткотрајну прераду хране паром или кипућом водом. За коју сврху? Које производе је потребно избрисати? И како спровести ову процедуру? Хајде да то средимо.

Шта је бланширање?

Бланширање је, грубо говорећи, опекотине или опекотине. По правилу, производ након таквог удара губи боју или постаје бијел. Отуда и име: од француске речи бланцхир - "окрени бело". Најчешће се таква обрада примјењује на поврће, воће, месо, рибу.

Чак и ако не знате тачно које производе и како избледети, вероватно сте то више пута радили. На пример, када кувате боршч или парадајз сос од свежих парадајза. Или залихе за зиму смрзнуто поврће.

На пример, који је најлакши начин да скинете кожу са парадајза? Држите у кипућој води, исперите хладном водом и уклоните непотребно ножем, зар не? Дакле, бланширање парадајза - то само значи да их треба обрадити на овај начин.

За шта је бланширање?

Поступак се примењује како би се уклонио специфичан мирис или укус, као и горчина. Да осветли производ или, напротив, побољша боју. За дезинфекцију. Коначно, поврће (шпароге, спанаћ, цаулифловер артичоке) само постаните укуснији након бланширања.

У производњи конзервиране хране од одређених врста риба (саури, сардине), примењује се и бланширање, након чега се производ ставља у маслиново уље, и ништа више се не ради са њим. Риба долази до саме спремности, што јој даје меку текстуру.

Резана јабука постаје смеђа за само неколико минута, а наранџасти вргањ постаје плав. Третман са кипућом водом вам омогућава да то избегнете.

Бланширање поврћа прије сољења или замрзавања, између осталог, помаже да се смањи њихов волумен, јер се у току ове процедуре дио зрака помиче из воћа. Ако, на пример, краставци не буду бланширани пре сољења, то ће довести до тога да ћете имати мало поврћа и пуно течности у теглама, јер ће се обим плодова и даље смањивати током стерилизације.

А понекад, на пример, бланширане бадеме. Ово је уобичајени бадем, огуљен од љуске. А ако га не нађете у радњи, можете то учинити сами, штедећи новац.

Бланширамо: прва фаза

Стављање воћа у цедило и сипање кипуће воде не значи бланширање, јер ће у том случају вода одмах нестати и њено дјеловање ће бити прекратко. Пржење поврћа је да се кувају одређено време, а затим охлади. Обе процедуре се морају обавити брзо.

Сипајте воду у посуду и запалите је. Док се течност загрева, припремите производе и ставите их у цједило или мрежу за бланширање, а затим их спустите у кључалу воду. Уверите се да потпуно покрива воће - то минимизира губитак хранљивих материја.

Ако се након урањања производа у воду, његова температура толико смањи да се врење престане, потребно је да се што прије загрије. Прикладније је прерађивати производе у малим серијама како се не би стварале такве потешкоће.

Време кувања зависи од онога што бланширате. У наставку смо назначили приближно трајање за различите производе, али готово увијек ће бити у року од пет минута. Изнад свега, запамтите да бланширање није кухање. Нема потребе да чекате "само минуту за сваки случај", јер поврће и воће као резултат прекомерног излагања топлини могу да прокупе и изгубе мало укуса.

Бланширање: друга фаза

Након топлотне обраде, производи се морају охладити. У супротном ће наставити да се загревају од сопствене температуре.

Након одређеног времена извадите цједило из кипуће воде и одмах га ставите у посуду са хладном водом. Додајте лед да бисте били сигурни да је течност заиста хладна и да ће тако остати дуже.

Стављање цедре испод славине у судоперу је лоша идеја. Не само да се овим поступком производи неједнако охлађују, већ се исперу и корисне супстанце.

Хлађење значи да је поврће топло, а не залеђено, па их немојте хладити.

Затим користите обрађено воће или месо према рецепту.

Колико дуго траје бланширање?

Она не зависи само од врсте и разноликости плодова, већ и од степена зрелости. Такође имајте на уму да је непожељно бланширати неке производе кључалом водом. То значи да морате користити парно купатило или топлу воду.

Воће:

• јабуке и крушке не требају кипућу воду, довољно је за 3-5 минута да остане у води загријана на 90-95 степени;
• шљиве - неколико секунди у раствору соде загрејане на 90 степени са 0,5-1% раствором;
• кајсије - 1 минута у кипућој води;
• Дуња - 3-5 минута у кипућој води.

Поврће и поврће:

• зеленило - 1-1,5 минута у парном купатилу;
• зелени грашак - 2-4 минута у кипућој води, ако је грашак у махунама, онда 4-5 минута;
• купус - 4-6 минута у кипућој води;
• карфиол - 3-5 минута у кипућој води;
• Прокулица - 5 минута у кипућој води;
• спанаћ - 1-2 минута у кључалој води;
• шпаргле - 2-3 минута у кључалој води;
• броколи - 3-4 минута у кључалој води;
• целер, патлиџани - 3-5 минута у кипућој води;
• лук - 2-3 минута у кипућој води;
• печурке - 5 минута у кипућој води;
• шаргарепа - 7-12 минута у кипућој води;
• кромпир - 5-8 минута у кипућој води;
• неолупљена репа - 20-25 минута у кипућој води.

Друго:

• Бадеми - 1 минута у кипућој води, могуће је дуже, али онда ће се матица омекшати и зауставити крцкање;
• кукуруз на клипу - 4-6 минута.

Време је назначено за целе плодове. Ако их самељете, време обраде је значајно смањено. На примјер, сјецкана мрква ће трајати 2-4 минута, а прстенови лука ће трајати 10-15 секунди.

Корисни савети

Ако бланшете плодове, као што су јабуке, можете додати мало лимунске киселине у кипућу воду. Иначе, у течности у којој се прерађује поврће или воће, остају многе вриједне микронутријената, па се препоручује да се користи за компот, сируп, бујон - у зависности од тога што бланширате.

Неке сорте јабука се кувају мекано, па се пожељно загревају у шећерном сирупу на температури од 80-90 степени 4-5 минута.

За бланширање је препоручљиво користити најмање 4 литре течности по 1 килограму производа. Ако воће обрађујете у серијама, можете користити исту воду, сваки пут загријавати.

Недостаци бланширања

Заједно са штетним елементима су уништени и корисни. На пример, бланширање смањује садржај витамина Ц, шећера, киселина и других супстанци растворљивих у води у производу. Што је поступак дужи, већи је губитак.

Да би се минимизирало “оштећење”, може се користити бланширање и хлађење ваздухом.

Такође, немојте користити ову методу без посебне потребе. Добро је за кромпир, шаргарепу, купус, крушке, јабуке, али не захтијева њежне и зреле бобице малине, вишње, трешње.

Сада када смо се позабавили појмом "бланш" (шта то значи, како се то ради, којим производима је намијењено), знамо да је то само третман производа топлом водом или паром уз даљње хлађење.