Врсте говеђих одреска: имена, фотографије

Па, шта је одрезак? Да ли је то комад меса у облику квадрата, круга или правокутника? Или нешто више?

Заправо, одрезак је комад меса, обично говедина, резан окомито на мишићна влакна. Које врсте одреска постоје? Које кравље месо је вредније? Одговоре на сва ова питања наћи ћете у наставку.

Одакле долази љубав према одресцима?

О овом јелу има много легенди. Кажу да су се одресци појавили у старом Риму, када су за време жртвовања на роштиљу испекли комаде меса (узгред, то значи "комад" са енглеског) и један од свештеника је узео врели комад и, не задржавајући га, испустио. Видјевши месни сок на прстима, није могао одољети и покушао. И био је одушевљен. Можда је он тај који је изумио одреске.

У Европи у средњем вијеку говедина није била популарна, јер сиромашни нису могли приуштити да убијају краву која им доноси млијеко, па се стога хране. Дакле, месо које су могли да добију је било средњих година, чврсто и без укуса.

И тек у петнаестом веку у Енглеској је оживела љубав према одресцима. На истом месту по први пут у једној од књига појавио се рецепт његове припреме. А три века касније, ово јело је освојило Америку. Тамо су се појавили различити типови говеђих одреска.

Иначе, Америка се сматра главним произвођачем говедине, а ово јело већ дуго је национално. Они који узгајају краве су веома љубазни према својој исхрани. Животиње би требало да једу жито (кукуруз или пшеницу) и троше мање траве. Тако ће њихово месо бити нежно.

Одресци: врсте и имена

Највише нежни одресци се добијају од печенице и ребара, кувају се веома брзо на високој температури. Месо може бити било који степен печења - од веома сировог, само загрејаног и "запечаћеног" до дубоко прженог. Важно је разумети и прихватити безбедносне и здравствене ризике конзумирања било које врсте сировог или полупеченог меса. Размислите о популарним и не баш врстама говеђих одреска са именима и фотографијама.

Цхатеаубрианд

Најдебљи говеђи одрезак без костију. Изгледа као још једна врста бифтека - филет мигнон, али неколико пута више. Послужите га често у облику порција за двоје. Бело вино, лук, путер, лимунов сок и таррагонски дресинг су веома погодни за то.

Ово је најскупљи тип, јер се од једног трупа производи само један комад.

Поименован одрезак по имену Висцоунт, чији је кувар лично креирао ово јело за њега.

Цхуцк стеак

Ово месо је из дијела оштрице врата. Пошто су кости обликоване као број 7, то је такозвани 7-Боне стеак. Ово је један од најекономичнијих врста говеђих одреска (на слици), али има велику арому и богат укус меса. Пошто има изузетан однос говеђег лова до меса, често се користи за прављење млевеног меса.

Пошто ово месо садржи много везивног ткива и колагена, који треба да се растопи током кувања, најпогодније је за пржење, споро и дуго печење или млевено месо. Маринирање није обавезно.

Филет Минион

Одсечени од малог краја длаке, филет мигнон је обично најповољнији од свих бифтека, па је зато мали, али скуп. Ријеч француски значи "гурмански филе". Са комадом меса, масноћа, хрскавица и филм се уклањају. Сам комад је прилично густ, јер је мален. Месо је нежно, мршаво. Припрема се на следећи начин: брзо се пече да се запечати кришке и избегне испуштање сока, а затим стави у рерну.

Фланк стеак

Изрежена од препона и трбуха, дуга је и равна тканина. Не као нежно као месо од ребара или реза, али многи људи су се заљубили у њега, и то је била опсесија да побољшају своје кухање. Овај одрезак не садржи кости и велику количину масти, али је обавезан да се маринира пре кувања. Кувајте га на роштиљу на жару све док се не појави добра кора, а затим је понесите на лаганој ватри.

Одрезак од равног гвожђа

Свој чудан назив дугује изгледу, јер у свом облику овај комад меса подсећа на ђон. Одсечена је са предње стране трупа, укључујући врат и лопатицу. Нежности друго после филет мигнона.

Хенгер Стеак

Једна од посекотина, коју посебно воле кувари. Поседује дубок укус и божански укус. Комад се састоји од два повезана мишића, изрезана испод перитонеума главе, која се хранила само кукурузом. Попеците овај одрезак на веома високој температури, затим пребаците на тигањ и донесите на роштиљ. Служи се обично са кромпиром.

Рибеие

Зове се и шкотски филе. Може се продавати са или без кости. Има много масних и танких масних слојева између влакана меса, што га чини врло сочним и нежним. У средини је мање масно него на ивицама.

Кувајте у тави да бисте запечатили ивице корицом, а затим их припремите у пећ. Ово је један од најпопуларнијих типова одрезака.

Роундрамб

Месо за овај одрезак се реже из горњег дела кука трупа.

Овај одрезак може бити врло жилав ако се кува на погрешан начин, али са правим вештинама то је леп комад меса. Послужује се нарезати на танке кришке.

Сирлоин стеак

Јако издржљиво месо изрезано из лумбалног дела. Популаран у Америци због своје јефтиности у поређењу са другим врстама бифтека.

Одрезак од сукње

Направљена је од дијафрагме, веома укусног, али тврдог комада меса. Обично дуга и прилично густа. Веома популарна у мексичкој и јужноамеричкој кухињи, али и мање популарна у Великој Британији, а Италијани користе бифтеке за болоњезе.

Стрип стеак

Има још неколико имена: Нев Иорк, Стриплоан, Кансас Стеак. Изрезана је из танке ивице дуж обалног дијела, има низак садржај везивног ткива и готово не учествује у мишићном раду, због чега је један од најатрактивнијих одрезака.

На једној страни има танак слој масти, а између влакана меса танке жљебове ("мраморирање"). Месо је мекано и мирисно. Сигурно заузима треће мјесто након филет мигнон и рибаи. Припремите је на високој температури.

Тибон и Портерхоусе стеак

Ове две врсте бифтека (види слику горе) су сличне, али друга има већу тежину од прве. Обавезно садржи кост у облику слова "Т". Шта је његова особина? Чињеница је да кост раздваја два типа бифтека - филет мигнон и трапер. Дакле, у тибону, можете пробати два укуса одједном. Али кухање је тешко. Неопходно је осигурати да се мањи дио (филе) не прегрије и да не постане крут, па се мора правовремено уклонити из ватре. Кост ће дати одрезак још јачи укус.

За разлику од тибона, који је изрезан из танког дела лумбалног дела, портер је део дебеле оштрице. Тежи комад од најмање 500 грама.

Како се кува шницла

Постоји много начина да се кува одрезак, али најбоља опција је роштиљ. Многи људи воле у ​​тави, други попут пећи, могу пржити или гулити. Неки чак кувају. Без обзира како га кувате, сви комади меса су различити, а једини начин да добијете прави одрезак је да стално пратите температуру унутар ње специјалним термометром. Пробијајући их комадом куваног меса и проверавајући температуру, можете добити савршен одрезак са жељеним степеном печења. Али ако је кувар и даље неискусан и број чекова премашује десет пута, онда такво уморно дело није баш идеално. Постоји још једна опција за верификацију - мање прецизна, али не деформирајући скупо месо. Повежите палац и кажипрст и кликните на дно палца. Ниво мекоће ће бити исти као код одрезака са минималним степеном печења, са крвљу. Средњи плус палац - и мекоћа ће вас подсетити на слабо печено месо; безимени и велики - средњи; и мали прст са великим се пече.

Количина времена која се додељује за кување увек се заснива на личним преференцијама шефа кухиње.

Врсте и степени пржења

Док се одресци могу кувати на готово сваком нивоу печења, постоји стандардни сет правила или система за печење које користе већина професионалних кувара:

• Екстра ретки (плави ријетки) - сирови, али топли комади меса загрејани на 47-48 степени.
• Одрезак са крвљу - готово некухан комад меса, даје црвени сок. Напољу изгледа пржено. Унутрашња температура је максимално 55 степени.
• Слабо печење - спржено напољу са светло црвеним центром, сок је вруће ружичаст, температура унутра није виша од 60 степени.
• Просечно печење - температура - максимално 65 степени са црвенкасто-ружичастим центром. Најпопуларнији тип одрезака.
• Скоро кувана - температура је око 68 степени, сок је чист, унутра је светло браон са ружичастим нијансама.
• Печена - готово да нема сока, температура изнутра је од 79 до 100 степени.
• Добро испечен - сок не истиче, температура прелази 100 степени.