Појачавачи укуса и ароме него штетни? Природни појачивач укуса

Модерна прехрамбена индустрија понекад подсећа на хемијску лабораторију. Просечан потрошач ретко размишља о томе шта је део уобичајене хране. Тамо често можете наћи и појачало укуса и ароме, бојило и арому. Предности свих ових компоненти су веома упитне. Понекад су ти адитиви опасни.

Шта је појачивач укуса?

Временом, храна губи своје примарне особине. Укус постаје мање изражен, мирис није тако пријатан. Технолози су открили да је уз помоћ хемијских једињења могуће не само исправити те недостатке, већ и створити природне ароме и укусе сличне њима. Деловање нуклеотида, који су део супстанце као што је појачивач укуса, заснива се на чињеници да када се прогута, они увелико повећавају укусна својства хране. Дјелујући на рецепторе који су на језику, кемикалије дају конзумираној храни необично угодну арому и окус. Временом, уобичајена храна изгледа свежа и безлична. По изгледу, ова компонента је бијели прах, без мириса и окуса. Често уз помоћ такве супстанце даје презентацију оштећених, старих и устајалих производа.

Класификација

Сви прехрамбени адитиви који мијењају укус, арому и боју могу се подијелити у сљедеће типове: боје, избјељивачи, средства за фиксирање боје, заслађивачи, средства за закисељавање, она која замјењују шећер, слане твари и, коначно, појачало окуса и окуса. Последња група је означена шифром Е 620-Е 699. Ово укључује глутамате, који имају идентификатор Е 620-Е 629, инозинати (њихов број је од 630 до 639), остатак су друге врсте супстанци као што је појачивач укуса. Ове компоненте се користе у производњи кобасица, мајонеза, кечапа, у брзој храни. Многи произвођачи користе ове адитиве за млечне производе, сокове и кондиторске производе. Најраширенији појачивач укуса 621 је мононатријум глутамат.

Мононатријумова сол глутаминске киселине

Натријум глутамат је супстанца која има изглед белог праха. Први пут је коришћен Јапанска индустрија затим се почело активно примјењивати у многим европским земљама. Код људи, овај елемент је присутан у облику аминокиселина. Још једна област у којој се користи је психијатрија. Ова супстанца делује стимулативно и стимулативно. Махунарке, соја и соја сос, екстракт квасца су природни извори моносодиум глутамате. У свом слободном облику, адитив Е 621 (појачивач укуса) има она својства која значајно повећавају укус производа. То је био разлог за његову широку употребу у кухању, у производњи меса и рибљих производа.

Корист или штета

Већ дуги низ година води се расправа о томе да ли је овај појачивач окуса штетан за наше тијело. Навијачи његове употребе верују да је супстанца потпуно безбедна. На крају крајева, само повећава осетљивост органа за перцепцију укуса, није конзерванс. Међутим, многи стручњаци су се сложили да додавање Е 621 (појачивач ароме и ароме) није тако безопасно. Пре свега, храна, која се припрема уз њену помоћ, изгледа необично укусно и привлачно. Зато друга храна блиједи у односу на позадину оне у којој је супстанца коришћена. То је овисност и, штавише, доводи до прекомјерног преједања. Друга група научника, током експеримената на пацовима, установила је чињеницу да прекомерна употреба такве компоненте као појачивача укуса 621 може довести до проблема са видом. Осим тога, ова супстанца утиче на ритам откуцаја срца, често се јављају главобоље, поремећена је координација кретања. Још једна чињеница коју треба размотрити је да глутамат (појачивач укуса) лако пролази кроз плаценту и може да утиче на бебин мозак. Посебно се не препоручује употреба производа који садрже овај додатак дјеци, јер они често развијају стварну овисност о таквој храни.

Малтол Е 636, леуцин Е 641

Ово једињење је забрањено на територији Русије, међутим, упркос томе, широко се користи у прехрамбеној индустрији. Овај појачивач укуса побољшава перцепцију укуса кремастих и воћних производа.
Да би сладолед, мајонез, јогурт имали израженији укус, малтол се уводи у њихов састав. Такође се користи у производњи кондиторских производа, чоколаде, печења. Е 636 може бити део чаја, кафе, воћних напитака. Пошто су многе земље одбиле да га користе, потенцијална опасност је очигледна. Други додатак који је забрањен је леуцин. Користи се у припреми меса и кобасица, супа, тестенина. Најважнији негативни ефекат леуцина на мишићно ткиво. Под њеним утицајем, она је подложна деградацији. Такође, адитив доприноси развоју нервних поремећаја. Међутим, да би дошло до негативних промена, доза леуцина мора бити довољно велика. Максимална сигурна количина за особу тренутно није инсталирана.

Лизин (Е 642)

Један од ретких адитива који су појачивачи укуса је лизин. Ова супстанца је дозвољена у многим земљама, укључујући и Русију. У свом природном облику може се наћи у животињским, биљним протеинима. Користи се у производњи тестенина, као иу кондиторским и пекарским производима. Често се лизин може наћи у многим безалкохолним пићима, пиву. Недостатак такве супстанце доводи до стања имунодефицијенције. Лизин је укључен у производњу колагена, има позитиван ефекат на мишиће, посебно на срце. Још једна несумњива предност прехрамбених додатака - подржава потребан ниво енергије.

Адитив Е 650

Додатак прехрани Е 650 је цинк ацетат. Углавном се користи у производњи жвакаћа гума и побољшава његов слатки укус. Цинк ацетат је широко распрострањен у дијететским суплементима, као иу медицинским препаратима. Опасност коју представља представља велики ризик од алергијских реакција. Врло је непожељно користити ову појачивачу окуса (штета није довољно проучавана) трудницама и дојиљама.

Природни појачивачи укуса

Супстанце које утичу на перцепцију укуса, такође се добијају из природних сировина. Користе се поступци као што су екстракција, дехидрација, дестилација и други. Почетне компоненте су биљке, производи животињског поријекла. Пример природног појачивача укуса је прах чешњака. Једини велики недостатак је нестабилност окуса, с временом је значајно ослабљена. Штавише, такав појачивач укуса има вишу цену (нарочито, због високе цене изворног материјала). Као алтернативу, можемо узети у обзир појачала која су идентична природним.

Адитиви идентични природним.

Посебност такве групе супстанци је да њихова молекуларна формула у потпуности одговара формули природног производа, али се синтетизују у лабораторији. Једна или више компоненти могу садржати супстанцу која се не налази у природи. Најпознатији представник ове категорије је ванилин. Кремасти, сирасти укус се добија утицајем на ензимске реакције. Предност појачала која су идентична природним је термичка стабилност, њихов мирис и укус се не погоршавају када се температура промени.

Сол као додатак храни

Још један природни појачивач укуса је со. Овај додатак исхрани обично даје јелима и храни природан, слан укус. Међутим, када се користи у припреми теста, примећује се побољшање пластичности производа, облик се одржава јачим. Високе концентрације сол имају конзервативно дејство. У месним производима утиче на везивање воде. Због присуства натријума у ​​саставу људи који имају проблема са срцем и бубрезима, сол је контраиндикована. Због тога се користе његови супституенти, као што су соли калијума или магнезијума. Међутим, они немају сва својства која имају обичне столне соли - појачивач окуса природног поријекла.

Како се заштитити од негативних ефеката адитива?

Да би се смањила штета од употребе адитива у храни, потребно је запамтити нека правила. Неопходно је избјегавати честу конзумацију месних производа за дуготрајно складиштење (нпр. Кобасице, димљено месо). Њихов састав вероватно је обогаћен моносодијум глутаматом. Боље је купити сирово месо и изнутрице, а онда јело припремити сами. Важно је научити да обраћате пажњу на ознаку. Приликом читања састава производа појављује се слика од чега је направљена. Јухе у брикетима, инстант резанци, Готови умаци су пуњени са појачивачима укуса и мириса. Под забраном морају бити полупроизводи и конзервирана храна. Најважније правило - здрава храна треба да буде домаћа. Посебно је важно пратити исхрану будућих мајки и дјеце, јер штета узрокована кемијским адитивима може имати неповратне посљедице.