Боуиллабаиссе: рецепти с фотографијами

Фисх супе На свјетској кухињи има много. Овдје ви и руско ухо, и мађарски Халасле. Украјинска рибља чорба је веома укусна. Али јуха од буиллабаис - рецепти са фотографијама овог ремек-дела кувања, овде ћемо дати - посебно. Толико је укусно да се појавила и лепа (и помало наивна) легенда. Рецимо, богиња лепоте Афродите, како би своју супругу Хефесту држала поред себе, свакодневно га је хранила буиллабаиссеом. Међутим, рецепт за супу није рођен у старој Грчкој, већ у француском граду Марсеју. Ријеч "боуиллаба" долази из два глагола француског језика - "кухати" и "смањивати ватру". Дакле, рецепт се шифрира у име супе. Али у нашем чланку ћемо детаљније разоткрити различите начине израде боуиллабаиссе.

Историја јухе из Боуиллабаиссе

Ово ухо од Марсеја нема ауторство. Она је заиста народно јело. Када су Провансе рибари пропустили да продају улов у једном дану, направили су супу од остатака за себе и своје породице. Тако су састојци сваки пут служили као другачија врста становника Средоземног мора. На неки други дан појавили су се чак и јастози и шкампи, мада чешће - шачица малих риба. Но, провансалски кухари су знали да га кувају тако укусно да је буиллабаиссе стекао светску популарност. Када је љето на француској ривијери постало модерно са европском аристокрацијом, почели су да служе супу из Марсеја у првокласним ресторанима. Постепено, класични боуиллабаиссе, рецепт за који смо сигурни да кажемо, је „обрастао“ националним варијацијама. Све француске провинције сада припремају ову супу. Можете чак и да пробате буиллабаиссе у бразилском стилу! Али ћемо почети да кувамо рибљу супу у Марсеју.

Боуиллабаиссе: класични рецепт

Тајна успеха ове рибље чорбе лежи у употреби неколико врста медитеранске рибе. У тави треба да буде најмање шест (а пожељно десет) сорти. За разлику од супе, која се припрема методом кувања, боуиллабаиссе нуди рецептуру у неколико фаза. Риба се кува одвојено да би се добила богата супа. А поврће за супу је пре-пржено и пирјана. Сада је бујама за арому додат букет гарни или калвадоса. Али јадни рибари из Марсеја нису знали за такве ужитке. Користили су наранџинку, шафран, коморач, бели лук, лук и парадајз. Понекад је кромпир био укључен у буиллабаиссе. Али ово је Тоулонска сорта популарне провансалског јела. А у Бретањи, рибља чорба је кисела са сирћетом. Они су јели боуиллабаиссе хот. Лагано пржене хрскаве багете и сос од белог лука роуилле.

Цлассиц Боуиллабаиссе Соуп: Рецепт витх Пхотос

Прво, хајде да се позабавимо са састојцима. Боље је узети ситну рибу и мало деликатеса (лосос, шкампи, друга морска храна). Количина мора бити чврста. Уосталом, за два литра буиллабаиссе потребно је узети килограм и три стотине грама разних морских створења. Мали разоровие изнутрице. У лососа, одсеците реп, изаберите велике кости. Ако сте шкампи са шкољком, очистите их. У тави у хладној води (два литра) додајте кости, кожу, ситну рибу. Ту смо ставили шкољке шкампа. Ставимо лонац на јаку ватру и покријемо поклопцем. Имајте на уму да од рибљег фонда још увек имамо труп лососа (или друге рибе елитних сорти) и огуљене рачиће. У јухи боуиллабаиссе, рецепт предлаже њихово додавање касније. Кухајте бујон док се не омекша. На основу броја риба, испашће веома јак, са богатим укусом. Након што је јуха спремна, мора се исушити. Сви остаци могу бити одбачени, на задовољство мачака.

Други корак: саставите ароматични букет

Следећи важан корак у припреми супе за Марсеј је стварање њеног мириса. У француској кухињи постоји кулинарски термин - "букет гарни". Зачини се стављају у чисту крпу од природне тканине. Рубови су окренути као напртњача и везани концем. Испада нешто као врећа чаја. Класичан букет гарни мора да садржи три зачина: ловоров лист, першун и тимијан. Али у Прованси користе другачији сет мирисних биљака. Замотајте у крпу или газу од наранџе, две или три црне паприке, ловоров лист, прстохват шафрана, мајчину душицу, босиљак. Само са таквим букетом од гарни добијате аутентичну рибљу јуху. Рецепти регионалних сорти ове марсејске рибље чорбе нуде креирање ароматичне слике уз помоћ каранфилића, сјемена коморача и мјешавине зачина „За рибе“. Баци ову врећу у таву са врућом јухом тако да конац виси доле. Тако да у правом тренутку можемо извадити зачине.

Трећи корак: печење и кухање поврћа

За то је најбоље користити вок или - што је вјеродостојније - котао на дебелим зидовима. Сипајте мало маслиновог уља на дно. Када се добро загреје, ставимо два ситно исјецканог лука и пет или шест ситно исецканих каранфилика белог лука. Пржите до црвене боје. Поред котла сечемо два или три парадајза. Боуиллабаис јуха (класични рецепт) припрема се са свежим парадајзом, али у принципу можете користити домаће празнине. Кашичицом умутите парадајз у сопственом соку и пошаљите га на котао. Чекамо парадајз да направимо сок. Напуните чашу белог стоног вина. Угаси ватру испод котла. Сипајте напуњени бујон и померите буни гарни. Дајте пиво око четврт сата.

Финал стаге

Сада ћемо се бавити скупим врстама рибе и морских плодова. Шкампи морају бити огуљени. Лигње, ако су присутне, секу на мале комадиће. Лосос, лосос и слични елитни становници Медитерана треба да се реже на велике комаде (по жељи филети могу бити уклоњени). Ако желите да кувате Тоулон Боуиллабаиссе, рецепт препоручује љуштење два или три велика гомоља кромпира и резање на кришке. Положите у садашње делове рибе. Ту смо ставили кромпир. И стави лонац на малу ватру. Кувајте док кромпир није готов - око двадесет минута. Сада можете додати укупну рибљу храну. Дагње, лигње и шкампи захтевају мало времена за кување, иначе ће постати жилави. Запалите их не дуже од пет минута. Извадите посуду из пећи и извадите гарни из ње. Све, супа је спремна!

Црутонс

Француски рецепт јухе буиллабаиссе учи не само кухати, већ и служити. Незаобилазни пратилац марсејске супе је тањир са крутонима од белог лука и руи сосом. Једи такву супу. Закуцајте крутон у сос, одгризите га, ухватите га. Како правити крутоне? Узмемо француски багет, уклонимо (са флопом или ножем) кору из ње. Нарежите на округле кришке. Загрејте три кашике маслиновог уља у тави. Додајте 3 каранфиле чешњака стиснуте кроз пресу. Пржите крутоне на обје стране на лаганој ватри. Сада их размажите маслацем на једној страни и пошаљите их у пећницу загријану на 190 ° Ц на пет минута. За послуживање супе од Марсеја обично служе два или три крутона.

Руи Сауце

Књига Боуиабес се спомиње иу књизи Јоан Ц. Ровлинг о Харрију Поттеру. Кућни вилењаци који су поставили сто у поводу трогодишњег турнира, знали су рецепт за то. Међутим, они су погрешно послужили чувену провансалску јело. Чаробни буиллабаиссе подсјећао је на "здјелу пуну шкампа, шкампа, шкољки и ракова". "А где је руј?", Питао би било који Марсеј. Овај сос личи на популарни аиоли, само што је још укуснији. У здјелу звецкајте један жуманце са таквим састојцима (све - у малом): сол, паприка, цаиенне пеппер шафран. Не престајући да радите умутком, сипајте пола чаше маслиновог уља. Додајте га пажљиво као у домаћи мајонез, тако да сос не љушти. Маса треба да се разведри. Можда је потребно мање уља - погледати у око. Конзистенција руи треба да личи на мајонез. У кухињи ресторана, такав сос се припрема са шафранским нитима, намоченим у кашику белог вина, са лимуновим соком и Дијон мустард (1 тсп.).