Стогодишња јаја: кинески рецепти

Стогодишња јаја, такође позната као миленијална, су кинеска конзервирана храна, што је деликатност у нашем времену. То су јаја патка, кокоши или препелице која су дуже време складиштена умотана у мешавину глине, соли, пепела, лимете и риже (од неколико недеља до неколико месеци).

Како изгледају?

Због тога жумањак постаје тамно зелене или сиве боје и има кремасту текстуру и јаку арому због присуства сумпороводика и амонијака, а протеин постаје тамносмеђе боје и изгледа као прозирни желе са сланим укусом. Трансформациона супстанца у стогодишњем јајету је алкална со, која постепено подиже пХ јаја на око 9-12. Овај хемијски процес уништава неке од комплексних, неукусних протеина и масти, и као резултат овог процеса настају многа мања ароматична једињења.

Нека стогодишња јаја имају узорке око површине беланаца, који изгледају као борове гране, што доводи до једног од његових кинеских имена, "боровог јајета".

Хистори оф

Начин стварања овог производа вероватно је настао из потребе да се јаја чувају током периода обиља, покривајући их алкалном глином. Ово је слично методама очувања у неким западним културама. Глина се стврдњава око јаја и доводи до конзервирања умјесто кварења.

Према неким истраживачима, кинеска стогодишња јаја имају више од пет векова. Њихово откриће, наводно, догодило се пре око 600 година у провинцији Хунан током династије Минг.

Према легенди, један од власника куће пронашао је пачја јаја у плитком базену хидрирано вапно, који је коришћен за минобацаче током изградње његове куће два месеца раније. После кушања ових јаја, одлучио је да направи још једну шаржу, овај пут са додатком соли да побољша укус, а то је касније довело до појаве рецептуре овог јела.

Чудно, али не само у антици, проширила се стогодишња јаја. Гоурмет рецензије кажу да је овај производ данас врло популаран, а многи туристи, једном у Кини, покушавају да испробају ову посебну делицију.

Метходс

Традиционални метод производње стогодишњих јаја је примитивни процес који је горе описан и који је развијен и побољшан. Уместо употребе једне глине, смеша дрвеног пепела, калцијум оксида и соли се додаје у мешавину конзерванса, чиме се повећава садржај пХ и натријума. Додавање калцијум оксида и дрвеног пепела у смешу смањује ризик од кварења и повећава брзину процеса ферментације.

Рецепт за прављење стогодишњег јајета почиње са сипањем једне и по литре чаја у кључалу воду. У њега се додаје 1,5 кг калцијум оксида, 3 кг морске соли и 3 кг пепела из изгорелог храста, који се помешају у густу пасту. Затим носите рукавице (тако да хемикалије не ударају у кожу) и свако јаје је појединачно обложено том масом руком, а затим ваљане у рижиној љуски.

Након тога, празнине се постављају у конзерве прекривене тканином или чврсто ткане корпе. Смјеса се полако суши и претвара се у кору неколико мјесеци, након чега ће јаја бити спремна за јело.

Модерна техника

Упркос чињеници да се традиционални метод још увек широко практикује, савремени напредак у хемији је учинио многа поједностављења у рецептури. На пример, да би се постигао исти ефекат као што је то учињено раније, можете намочити сирова јаја у раствор натријум хлорида, соли и хидроксида. натријум карбонат 10 дана, након чега слиједи чување неколико седмица, умотано у пластичну фолију.

Ово је због чињенице да се реакција која је потребна за добијање ферментираног производа проводи увођењем хидроксида и натријум јона у јаје, без обзира на методу која се користи.

Могућа опасност

Изузетно токсичан оловни оксид убрзава реакцију која доводи до формирања овог производа, што подстиче неке бескрупулозне произвођаче да га користе. Тренутно цинков оксид је препоручена алтернатива, иако није најсигурнија.

Упркос чињеници да је цинк од великог значаја за организам, његова прекомерна потрошња може довести до недостатка бакра, тако да и његов вишак може бити штетан.

Како користити?

Какав је укус једног века? Они који су пробали ову делицију тврде да има осебујан окус. Стогодишње јаје може се јести без даље припреме - самостално или као прилог. Популарно је следеће предјело: сјецкани производ је умотан у комаде укисељеног ђумбира и сервиран на штапићу. Комбинација ферментисаног јајета са расхлађеним тофуом је такође широко позната.

У Тајвану је уобичајено јести јаја од стотину година, резати их и стављати на врх хладног тофуа са катсуобусхи, соја сосом и сезамовим уљем. Друга верзија овог рецепта, уобичајена у северној Кини, је да се пререже јаја и меша са деловима меког тофуа, дода се мала количина сецканог младог ђумбира и зеленог лука, а затим се на њега сипа мешавина соја соса и сусамовог уља.

Овај производ се користи иу јелима под називом "Стара и свежа јаја", где се уситњени ферментисани комади помешају са исецканим свежим кајганом. Такође се могу исећи на комаде и помешати са поврћем, које се најчешће налази у тајванској кухињи. Неке кинеске домаћице режу стогодишња јаја на мале комаде и кувају са пиринчаном кашом.

У ресторанима кинеске кухиње, такво јело као дим сум је широко распрострањено. Кувани пиринач, витка свињетина и ферментирано јаје су главни састојци овог јела. Ољуштена стогодишња јаја се нарезују на четири или осам комада и кувају са зачињеним укисељеним комадима свињетине док се оба састојка не скувају до каше, након чега се помешају са пиринчем.

Пржени штапићи за тесто, познати као етиао, обично се једу овим ферментираним производом.

На посебним догађајима, као што су свадбе или рођендане, у Кини се служи посебан оброк. Састоји се од пржене свињетине на отвореној ватри, маринираног празилука, зачињене шаргарепе, ротквице и четвртине старих јаја. Ово јело се назива лахнг-поон на кантонском дијалекту, што значи "хладно јело".

Мит о употреби урина

Према уобичајеној заблуди, стогодишња јаја се понекад припремају потапањем у урин коња. Мит је могао настати из уринарног мириса амонијака и других амина узрокованих хемијском реакцијом која се користи за ферментацију. Међутим, овај мит је неутемељен, јер урин коња има пХ од 7,5 до 7,9 и стога није погодан за овај процес.

Како га сами припремити?

Апсолутно не морате да идете у Кину или неку другу азијску земљу да пробате ову деликатесу. Можете покушати да их направите сами, док истовремено бирате модеран начин да постигнете позитиван резултат. Требаће вам раствор за кисељење користећи сол и лужине, а затим умотавање јаја у пластичну глину. За око месец дана добићете оригиналан производ - стогодишња јаја, чије фотографије су представљене у овом чланку.

Шта вам је потребно:

• 100% каустична сода / каустична сода (НаОХ - натријум хидроксид);
• со (НаЦл - натријум хлорид);
• пилеће јаје (или патка или препелица);
• пластични филм;
• глина (полимер за занате);
• стаклена посуда са поклопцем.

Центенари Егг: Рецепт за кување

У погледу хемије, алкалије су корозивне, а не отровне. Стога је његова опасност да може изазвати тешке опекотине при контакту с кожом или инхалацијом. Користите рукавице и респиратор да то избегнете.

Користите чисту 100% алкалну (натријум хидроксид). Припремите неопходне компоненте у следећим количинама:

• 1 л воде;
• 42 г натријум хидроксида (НаОХ, алкали);
• 72 г натријум хлорида (НаЦл, со).

На ниској температури, потпуно растопити со и алкалије у води. Ставите раствор у чир и оставите да се охлади пре употребе.

Плаце сирова јаја у стаклену посуду и сипајте охлађену отопину за кисељење. Уверите се да су сви потпуно потопљени.

Обележите посуду и чувајте је на сигурном месту, тако да је нико не отвори случајно. Оставите јаја на 15-20 ° Ц око 10 дана. Гледајте их тако да не лебде у решењу.

Након тог времена пажљиво излијте раствор и изаберите јаја, исперите их водом, а затим обришите пешкиром. Љуска мора остати чврста, али донекле и безбојна.

Затим замотајте јаја у неколико слојева прозирне пластичне фолије и покријте их дебелим слојем полимерске глине. Ово спречава приступ кисеоника њима током ферментације.

Будите опрезни при лијепљењу глине - не бисте требали оштетити јаја. Након умотавања, савијте јаја у било који контејнер са поклопцем и оставите 2 недеље. За то време треба да добијете готова јаја. Рецепт из фотографије садржане у овом чланку претпоставља да је производ у потпуности припремљен у одређеном времену.

Након тога, пажљиво уклоните љуску глине и растворите пластичну фолију, затим њежно притисните јаје да разбијете љуску.

Можете се побринути да је бјелина јајолика и има прозирну јантарну боју, а жумањци су тамнозелени и са текстуром која изгледа као тврдо кувано јаје.