Цонсоме: шта је то, рецепти за кување
Понекад се у кухарским књигама и другим изворима налази референца на такво јело као конзум. Шта је то? У класичној кухињи, цонсомме је врста бистре супе направљене од бујне бујице богатог окусом, која је накнадно разјашњена. Бјеланчевине јаја се користе за уклањање масти и седимента.
Бееф Цонсомме
Шта је то и како се то ради? У ствари, све је прилично једноставно. Цонсомме се производи мешањем месних нуспроизвода са комбинацијом мркве, целера и лука, додавањем парадајза и јаја. Кључ за израду висококвалитетног производа је у изобиљу.
Процес кључања на високој температури у комбинацији са честим мешањем доводи до појаве мутног слоја на површини, који се затим распршује због присуства киселине у парадајзу. На крају, чврсте честице почињу да се стврдњавају на површини бујона, формирајући такозвани "сплав", чија је основа беланчевина. Чим се овај филм почне појављивати, интензитет загријавања се мора смањити. Даље, конзомме (класични рецепт) кува се на лаганој ватри док не достигне жељени укус. Овај процес обично траје од 45 минута до 1-1,5 сати.
Изглед и текстура
Добијена смеша је бистра течност која има богати амбер (за говеђе или телеће месо) или бледо жуту боју (за јела од живине).
Затим се пажљиво излије из посуде и прође кроз филтер. Да би се осигурала његова максимална транспарентност, кондом је подвргнут дуготрајном процесу чишћења, након чега је сва видљива маст уклоњена са површине.
Неке домаћице намјерно стављају посуду у фрижидер - на ниским температурама, преостала масноћа се ослобађа из јухе, која се лако може уклонити газом. Алтернативно, конзомм се може поставити у широку плитку посуду (на примјер, посуду или велику посуду), а широке траке пергаментног папира могу бити постављене дуж површине. Мале честице преостале масти су залијепљене на пергамент, остављајући конзоле потпуно одмашћене.
Класични конзум је направљен од говедине, а хрскавице и тетиве треба оставити на месу због желатине коју садрже, што повећава богатство укуса супе. Ако се користи говедина или телетина, месо из ногу је савршено, јер садржи врло мало масти, али много хрскавице. Иако се овај дио трупа сматра непожељним за припрему већине других јуха, готово је неопходан за конзумирање. Класични рецепт значи и сјецкање меса приликом кувања.
Посебне карактеристике
Конзомме се обично сервира вруће, јер има тенденцију да се хлади брже од осталих јуха, формирајући желе. Јело се најчешће сервира са дресингом, који може бити другачији. Као додатак супи, могу се користити многи производи, од мале количине шерија или жумањка до поврћа са укусном кремом, названом краљевски род. Понекад служе са профитеролама.
Комад меса импресивне величине омогућава вам да скухате само малу количину конзумма. У неким рецептима, до 500 грама меса може се користити за производњу само једне посуде од 250 мл. Пошто је припрема тако скупа, конзола има репутацију гурманска јела за виши слој друштва. Историјски гледано, нису је конзумирали људи средње класе, јер нису могли приуштити такву конзумацију меса.
Вариетиес
Доубле цонсомме је посуђе са појачаном концентрацијом. Постоје најмање три методе за израду ове опције:
- удвостручење количине меса које се користи у рецептури;
- кухање конвенционалног конзомма и смањење половине запремине полаганим кључањем;
- замена воде у рецепту са једнаком количином већ припремљеног састојка.
Још једна уобичајена опција је охлађена или гелом слична конзумма. Шта је то? Ово јело се сервира хладно. Додатни желатин се може додати током последњег дела процеса избељивања да би се обезбедило да се посуда правилно стврдне.
Цонсоме: шта је то и како се кува?
Дефиниција овог јела је дата горе, а сада је важно да научите како да је правилно кувате. За класичан месни рецепт требат ће вам сљедеће компоненте:
- 1 л воде;
- 2 бјелањка од јаја, тучено до пјенушавог;
- 1/2 килограма меса (говедина или телетина);
- 170 грама мешавине шаргарепе, целера, лука, сецканог или нарезаног на танке траке;
- биље и зачини за укус.
Процес кухања
Пржите бјелањке док не почну пјенити (око 30 секунди). Помешајте их са нарезаним месом, поврћем, зачинским биљем и зачинима. Смесу ставите на дно посуде и покријте хладном водом.
Загрејте на јакој ватри, стално мешајте, док вода не достигне температуру од 49 °, након чега „сплав“ почне да плута. Ставите канту испод ње да направите рупу у површинском филму. Пажљиво спустите чир до кључања. Важно је да се "сплав" протеина не распада.
Након што бујон почне да кува, смањите топлоту на минимум и наставите да кувате 60 минута док повлачите течност кроз рупе у лонцу. Ово ће помоћи да се филтрира конзум, држећи горњи део “сплав” од исушивања.
Након што јуха постане јасна, уклоните је из топлоте. Пажљиво спустите сплав на дно кашике и извадите из посуде. Темељито проциједите бујон кроз густо сито. За већу транспарентност, ставите конзомме у фрижидер преко ноћи након што се охлади. То ће узроковати да се преостала масноћа подигне и стврдне. Следећег дана, уклоните овај чврсти слој. Добили сте хладан конзум.
Шта је то? Ово је основа за ваш гурмански оброк. Можете је послужити расхлађено или вруће, с разним прилозима, укључујући бруноис и бланширано поврће, кнедле, кобасице, месне куглице и тако даље. Главна ствар - не заборавите сезону бујон са соли.
У рафинираним ресторанима, уобичајено је да се прилози у засебним тањурима, а јуха се треба послужити у обичним јелима, тако да се може видјети њена прозирност.
Поултри оптион
Као што је већ речено, цонсомме је супа или бујон који је пречишћен коришћењем беланаца до кристално бистре течности. Основа посуде је јако укусна, богата јуха. Упркос чињеници да је његово кухање од говедине најчешћи, постоје верзије јањетине, патке или пилетине. Како припремити такву опцију?
Састојци:
Пилећа јуха
- 1 пилећа прса, без коже, на коцкице;
- 1 шалот, уситњен;
- 6 беланаца;
- сол.
Цоокинг
Помешајте пилеће груди и лук у машини за обраду хране или сечите ручно. Победите бјелањке и помијешајте их са смјесом пилетине лук, додајте прстохват соли.
Ставите у посуду и прекријте водом. Уз лагано загревање, бујон ставите на чир, редовно куцајући, тако да се смеша не лепи на дно посуде.
Белци ће почети коагулирати и плутати према горе, стварајући "сплав". Направите малу рупу у њој. То ће вам омогућити да видите да ли је сав бјелањк извађен из смјесе.
Када сплав постане толико тврд да више не можете да видите садржај посуде, извадите га из топлоте. Користећи канту, пажљиво уклоните конзомме кроз рупу у “рафту” и проциједите кроз пресавијену муслинску тканину у контејнер, пазећи на то. Ако разбијете бјелањке, јуха ће постати мутна.
Охладите пилетину у фрижидеру и уклоните све масноће које су се накупиле на површини. Сада је јело спремно за употребу.