Без глутена - шта је то? Које су користи и штете од глутена?

Без глутена ... Шта је тај странац који толико заинтересује људе? Он их је чак поделио на два табора - бранитеље и противнике потрошње. Први жестоко бране своју безбедност и корисност, а други не мање жарко желе да напусте овај производ у корист јела без глутена. Хајде да сазнамо да ли постоји срећан медиј у овој дебати.

Геттинг стартед

Ако питате хемичаре или биологе шта је глутен, онда ћемо чути од њих: ово је сложено органско једињење, протеин који се не раствара у води. Заснива се на комбинацијама различитих аминокиселина, као што су глиадин, проламин, глутелин. Мислимо да ће овај одговор задовољити само хемичаре. Ми, обични људи, желимо разумљивије објашњење. Нешто као "ово је протеин, у њему су аминокиселине, наше ћелије су сачињене од њих, што значи да их требамо."

Наравно, термин "глутен" није руски, на латинском звучи као глутен. Зовемо је позната реч глутен. Након што су чули ово познато име, многе домаћице одмах су се сетиле процеса гњечења теста. У тесту се родио глутен.

Место глутена у природи

Од самог почетка, глутен никоме није сметао. Рођен је у житарицама, од којих је највише волио пшеницу, зоб, јечам и раж. Није био пријатељ хељде и риже, био је мало упознат са кукурузним гризом. Глутен се током љета накупљао у малим кућама које су скупљане у јесен са поља и послане у млин. Миллерс је жито претворио у брашно, у којем је протеин тихо сједио и није допуштао никоме да зна о себи.

А онда је брашно дошло у кухињу - домаћица је хтјела испећи медењаке или хрскаве пецива. Чим је сипала брашно у воду, глутен се одмах појавио у свој слави и показао шта може да уради, претварајући мешавину брашна и воде у лепљиву масу. Треба напоменути да глутен није растворљив у води, већ је само у интеракцији са њим. Из те масе можете лако формирати тесто било које конзистенције.

Дакле, можемо направити мали закључак: глутен је љепило које лијепи брашно с водом тако да се састојци не распадају. Поред тога, додаје и хлеб Б витамини, Калциј, гвожђе, даје еластичности производа од брашна, побољшава њихов укус и повећава његове корисне особине.

Откривен је тајни тест

Мирни и непознати живот глутена драматично се променио у далеком 18. веку. Људи су брзо почели да уче свет у којем живе. То је утицало на прехрамбену индустрију. До тада су жене свакодневно печале хлеб и нису придавале никакав значај овом процесу. Понекад су се жалили да нека врста несташног брашна није хтела да гњечи, да се тесто није уздигло, хлеб се распао. Мушки кувари су се понашали другачије. Суочени са сличним потешкоћама, нису се жалили, већ су покушали да схвате зашто се исти процес одвија другачије. Као резултат дугог трагања, чувени Цесаре Беццариа је био у могућности да декласифицира састав теста и из њега извуче глутен. Шта је дала човјечанству?

Сада су научили како да одвајају глутен од брашна и користе га сами. Како се испоставило, врло је лако. Морате оставити готов тестер у води. Постепено ће вода растопити све осим глутена. Раствор скроба се исушује, а преостали глутен се здроби, осуши и збије. У индустријским условима, овај процес се изводи помоћу сепаратора за згушњавање. Суви протеин се пакује и активно користи у прехрамбеној индустрији.

Пшеница или глутен - замена вредности

Пре него што наставимо нашу причу о авантурама глутенског протеина, морамо бацити мало светла на један догађај који је индиректно утицао на његову даљу судбину. То се десило у вези са жељом да се превазиђе глад.

Први проблем је добити добру жетву у лошим еколошким условима. Након што сте га ријешили, сусрећете се са проблемом похране. Тешко је сачувати зрно, јер брзо пропада. И ако сматрате да је ово основна храна широм света, тако је глобални проблем испада.

Решење ових проблема било је уклањање таквог зрна, које би било отпорно на лоше временске услове, садржало би више хранљивих материја и могло би се дуго складиштити. А такво зрно је узгајано педесетих година од узгајивача Нормана Борлауга. Посебност ове сорте је висок садржај глутена.

Сви су волели ову сорту, али не зато што је решавала проблеме глади, већ зато што је садржавала велику количину глутена. Природни протеини пшенице, који се копају из високо квалитетног брашна, постали су вреднији у очима произвођача од пшенице.

Еуфорија глутена у прехрамбеној индустрији

Пошто је изоловао глутен у посебан производ, произвођачи хране брзо су применили на своје главне особине:

1. Побољшава структуру теста, добар је конзерванс - пекарски производи (тесто, тестенине, кекси, пахуљице, нарезани хлеб) уместо брашна у великим количинама додају чисти глутен, тако да производ не пригушује, не бледи, има хрскаву кору, остаје дуго времена ваздух.
2. Глутен се не отапа у води и, у интеракцији с њим, обликује влакна - произвођачи полупроизвода од меса (смрзнуте месне округлице, кнедле, кобасице, млевено месо, кобасице, ракови, кобасице, чипс, шунка, сви димљени производи) веома воле ову некретнину, јер користе саставни дио њихових производа, замијенити их дијелом сировог меса.
3. То је угушћивач због скроба и вискозних особина. Ово својство се користи у производњи оних производа гдје је потребно постићи униформност структуре и густу конзистенцију: умаке, топљени сир, кечап, сладолед, мајонез, слаткиши, јогурт, свјежи сир, млијечни полупроизводи, слаткиши с пуњењем, умаци, умаци.

Ефекти еуфорије

Кулинарски експерименти су постепено почели да дају плодове. Градско становништво је навикло да једе полупроизводе који су богати глутеном. Шта то значи за тело?

Замислите да за доручак једете скуту, за ручак - кобасице или смрзнуте ћуфте са хлебом или пшеничном житарицом, а за вечеру салату од раковица или сладоледа. Током дана, можете да уживате у бунсу или чипсу. Ако се сјетите садржаја глутена у храни коју сте јели, на крају дана схватите да је ваше тијело примило мјесечну дозу ове супстанце у једном дану. Погоди како ће се осјећати након овога?

Утицај глутена на људско тело

Шта се дешава у телу када добије глутен? Користи и штете овог протеина одређују два фактора - наслеђе и количина.

Пре свега, постоји мала група људи на планети који нису рођени са глутеном. Они пате од синдрома који је открио неколико лекара у различитим земљама. Ова болест се зове Гуи-Хертер-Хеубнер-ов синдром. Тело ове групе људи није у стању да произведе ензим који цијепа пептидне глутенске ланце. Хемичари су већ рекли да су то аминокиселине везане у комплексном протеину. Тијело их мора раставити у одвојене елементе и користити за властите потребе. Људи са овим синдромом немају неопходне алате за то.

Друго, људи чија се храна заснива на производима који садрже глутен конзумирају га у врло великим количинама. Акумулира се у телу, дигестивни систем троши се. Као резултат, особа развија алергију на глутен - такозвану нетолеранцију на глутен.

Шта је опасно преједање глутена

Пробавни процес одвија се уз учешће желучаног сока. Ако је залиха глутена у телу мала (као што смо је конзумирали у природном облику као део нормалних житарица и хлеба), ензими здраве особе су у стању да их обраде. Међутим, ако глутен дође у великим количинама, тело се не носи.

Као резултат, непрерађени остаци акумулирају се у цревима. Постепено уништавају ресице слузокоже, а папиле, које би требало да апсорбују хранљиве материје, престају да реагују и губе своју осетљивост. Као резултат, развијају се два болна стања: тровање и гладовање.

Кроз оштећене зидове црева штетне материје улазе у крв. Они трују тело, уништавају нервни систем, оштећују рад мозга. Због чињенице да цревне ресице нису у потпуности способне да апсорбују корисне супстанце, особа губи многе елементе у траговима из хране коју тело не може да произведе.

Протеин глутена иде у подземље

Од еуфорије, друштво је пало у хистерију. Глутен, који су сви раније хвалили, постао је страшан убица. У ствари, кривица није у протеину, већ у произвођачима који га користе у друге сврхе. Они одбијају да признају своју кривицу и не желе ништа да промене у производњи својих производа.

Као резултат тога, у саставу производа произведених у индустријским условима, пшенични глутен је све рјеђи - замијењен је тако чудним компонентама као модификовани скроб , текстурирани биљни протеин, хидролизовани згушњивач и друге комбинације. Међутим, сва ова имена су преведена на једноставан руски као „пшенични глутен“.

Нежељени ефекти рата са глутеном

Жеља људи да буду здрави искористили су друге произвођаче производа који су искључили глутен. Шта је то значило? Поврће, воће, природна риба и месо, пасуљ и орашасти плодови постали су модерни. Међутим, у кухању постоје нови концепти. На пример, данас људи имају прилику да пробају хлеб без глутена. Какав је то хлеб и како се може направити?

Најчешће, производи од брашна који не садрже глутен протеин су направљени од брашна оних житарица које не садрже овај протеин. То може бити пиринач, хељда или цорнмеал. Међутим, такво тесто мора да дода више масноће и синтетичких згушњивача тако да се не распада и има вискозитет. Резултат - производ не садржи глутен, али је и даље штетан за тело.

Без глутена

Како избећи опасан ефекат на тело глутенске хране, ако су и штетни аналози без глутена? Одговор је врло једноставан! Нема потребе да се изнова проналази точак. Запамтите шта је глутен. Он није непријатељ, од самог почетка живио је у зрну пшенице док није постао херој.

Ако желите да избегнете његове штетне ефекте, једите онако како сте и раније радили. Припремите укусна јела код куће, посебно од поврћа. Немојте злоупотребљавати полупроизводе за складиштење меса. Ако имате урођену алергију на глутен, пратите дијету.

Још један парадокс у прехрамбеној индустрији

Иако све више људи прелази на здраву исхрану, произвођачи хране неће одустати, а релативно нова открића у хемијској индустрији усадила су им нови круг оптимизма. На чему се заснива?

Дуго времена се сматрало да кукурузни гриз не садржи глутен. Међутим, данас на саслушању многих таквих ствари као што је кукурузни глутен. Какав је то парадокс? Ово је нови изум прехрамбене индустрије, који је стечен сасвим случајно.

Пошто се кукуруз углавном користи за производњу сточне хране, често се прерађује. Када су покушали да направе скроб и меласу из кукуруза, добили су отпад у облику глутена. Најзанимљивије је да овај тип глутен протеина није штетан за ресице црева, тако да испред нас чекају нови производи, који ће укључивати нови тип глутена.