Модифицирани скроб. Модифициран шкроб

Многе домаћице користе скроб, и кромпир и кукуруз, како би направили укусне или свакодневне оброке. У производњи многих намирница се такође користи. Најчешће је то модификовани скроб који многи људи покушавају да избегну толико, мислећи на оштећење здравља. Али је ли то стварно?

Шта је скроб?

Ово је производ који се користи у прехрамбеној индустрији. Садржи га и поврће и воће. Након што уђе у желудац, јавља се процес трансформације у глукозу, који је неопходан за тело као главни извор енергије. Скроб се налази у луковицама, гомољима, бобицама биљака. Највећа количина је у брашну (око 80%), кромпиру (25%), пиринчу (од 75%), кукурузу (70%).

Главна особина овог производа је његова способност да се лако и брзо раствори у води током процеса загревања. Као резултат ове изложености температури, формирају се вискозни раствори, који се називају паста.

Скроб се формира под утицајем сунчеве светлости у процесу фотосинтезе. Његов састав и структура могу варирати, у зависности од постројења у којем се супстанца производи.

Ектернал феатурес

По изгледу, то је бели прах (у већини случајева је вештачки бељен, што је већ модификација), без укуса или мириса. Не топи се у хладној води, за то је потребно повећати температуру течности. Када посматрате супстанцу у микроскопу, можете јасно видети да је то гранулирани прах. Ако стиснете одређену количину у руке, можете чути карактеристичан звук који личи на шкрипање. Друга карактеристика је хетерогеност молекула ове супстанце. Посебно се односи на њихову величину. У облику су линеарне и разгранате.

Како је процес модификације?

Процес модификације је посебан третман да би се променила једна или више карактеристика. Не мешајте обичну промену са генетском. За култивацију ових последњих користе се методе генетичког инжењеринга нашег времена. Главни циљ ове промене генетски код је повећање приноса (посебно важно у областима које пате од недостатка хране због климатских услова), отпорност култивисаних биљака на разне болести и штеточине (на примјер, отпорност крумпира на колорадо), побољшање укуса (на примјер, у развоју нових сорти) ).

За модификацију скроба, који ће се касније користити за производњу, користе се три главне методе:

• физички, што значи загревање производа до високих температура;
• хемикалија која користи киселине и базе;
• ензимски.

Без обзира на изабрану методу модификације, структура ДНК није ни на који начин погођена, али се само у одређеној мјери побољшава њено својство згушњивача (ако се користи, могућност формирања грудица се значајно смањује). Иако у вези са формулом, у овом делу модификовани скроб се мало разликује од уобичајеног.

Зашто вам је потребна измена?

Најчешће, скроб је подвргнут процесу модификације да би дао чисту белу боју, а процес се већ изводи са готовом сировином, а не у фази узгоја кромпира или кукуруза.

Друге методе, које се такође често користе у производњи, укључују излагање производа разним киселинама, на пример, хлороводоничној или ортофосфату. Користи се и поступак естерификације са другим киселинама и фосфатима.

Зашто треба произвести модификовани скроб (штетно или не, његова употреба зависи од количине у саставу производа)? Проширити своја својства и у неким случајевима стећи нова, која су неопходна за побољшање квалитета других прехрамбених производа, у припреми којих се користи.

Резултат је:

• смањити или повећати вискозност готовог производа;
• отпорност на више температуре (обични скроб губи својства након дужег излагања температури);
• могућност вишеструког одмрзавања и замрзавања производа уз потпуно очување његових својстава и квалитета;
• смањење времена гелирања готовог производа (или, напротив, његово повећање);
• промена текстуре;
• повећан рок трајања и многе друге особине.

Типови модификованог скроба

Модерно тржиште је испуњено производима који укључују ову компоненту, јер је главна улога употријебљеног згушњивача постизање потребне коначне конзистенције. Више од двадесет сорти модификованог скроба, али не све од њих, дозвољено је за употребу у прехрамбеној индустрији.

Сада се најчешће у саставу производа налази компонента, којом се мења структура чија је температура (Е1400), киселина (Е1401), алкалија (Е1402), белила за храну (Е1403) и ензими (Е1405).

Према званичном документу ГОСТ, назива се модификовани скроб, чија су својства намерно промењена као резултат обраде: физичке, хемијске, биохемијске или комбиноване.

Састав модификованог скроба

Модификовани скроб, чији се састав не разликује много од уобичајеног, садржи много корисних супстанци за тело (мада га не би требало злоупотребљавати). Конкретно, такве минералне супстанце као магнезијум, калцијум, натријум, калијум и фосфор. Такође овде су у довољним количинама органски и полинезасићене масне киселине, у којем људско тело треба.

Главни елементи су (за 100 г модификованог скроба):

• фосфор - 20 мг;
• калијум - 1 мг;
• натријум - 17 мг;
• магнезијум - 8 мг;
• калцијум - 20 мг;
• органске киселине - 30 г;
• дијетална влакна - 0,2 г;
• полинезасићене масне киселине - 0,1 г.

Област примене

Модификовани скроб, чија је употреба прилично опсежна, најчешће се користи у прехрамбеној индустрији.

1. Производња месних производа, укључујући и кобасице, које спадају у средњу ценовну категорију. То је због чињенице да се приликом кувања користе секундарне сировине, по правилу, не поседују карактеристике које су неопходне за квалитетан производ. Погоршање сировине настаје из више разлога: узастопно одмрзавање и замрзавање производа, истекао рок трајања или присуство велике количине везивног ткива. Други разлог за употребу модификованог скроба у производњи кобасица је замена говеђег или сојиног изолата другог реда. То се дешава због трошкова сировина. Модификовани скроб, чија је цена неколико пута мања, може значајно смањити трошкове финалног производа. Он такође помаже маси кобасице да веже слободну влажност која се ослобађа када се сировина загреје. По стандардима, количина скроба не би требало да прелази 10% од укупне масе, у супротном готов производ може да добије конзистенцију гуме, карактеристике укуса ће се значајно погоршати, а након употребе, киселинско-базни баланс у желуцу ће бити поремећен.
2. Производња сосова, кечупа, мајонеза како би се овим производима пружила потребна конзистенција.

3. Производња млечних производа као што су јогурт и кефир да би се добила жељена текстура.

4. Израда колача, десерта и пекарских производа за побољшање изгледа.

Без обзира на обим, модификовани скроб, који се производи у свим земљама света, делује као згушњивач, емулгатор и стабилизатор.

Главно својство модификованог скроба

Зрна скроба не мењају своју структуру када су изложена води собне температуре. Ако се, међутим, скроб загреје у води, унутрашња структура ових зрна се уништава, чиме се омогућава да амилоза изађе у спољашње окружење, односно у течност, а амилопектин јако бубри. Овај процес почиње већ при 50 степени, али је облик молекула у потпуности сачуван. Уништава се на вишим температурама. Житарице имају високе способности везивања воде, које се користе у производњи кобасица.

Скроб и храна за бебе

Да ли је потребно страховати од присуства овог адитива у производима који су намењени за храну за бебе? Данас, у прехрамбеној индустрији, укључујући и то у Русији, не користи се више од двадесет врста скроба, иако је много више познато. Што се тиче дјечје хране, она је дио многих јогурта и разних млијечних напитака, који обављају функцију згушњивача, као и садржани у готово свим слаткишима и пецивима. Штета од употребе таквих производа неће бити случај ако то радите пажљиво и не прелазите препоручену дозу. Иако се то односи не само на храну која садржи модификовани скроб, већ и на било коју храну у принципу. Претјерана потрошња производа, који укључују адитиве означене са Е (то укључује модификовани скроб), повећава ризик од проблема у панкреасу.

Могућа штета када се користи

Као што је раније поменуто, у индустријској производњи данас је дозвољено да се користи не више од двадесет модификација овог производа. Међутим, немојте се тога плашити. Сви су прошли неопходне тестове, одобрења и тестове, а затим су добили релевантне документе. Стручњаци кажу да је модификовани скроб хране потпуно сигуран за употребу као додатак храни. Већина лекара и научника који проучавају модификоване и генетски модификоване организме, као и њихов утицај на људско здравље, апсолутно су сигурни да такав скроб и чак онај који је произведен од ГМО производа неће ни на који начин ометати нормално функционисање тела. Међутим, и даље је потребно одустати од прекомјерне употребе.

Модификовани скроб (штетан или не, његова употреба зависи од многих параметара) највероватније се налази у свим прехрамбеним производима у модерним продавницама. Нажалост, постоји проблем бескрупулозних произвођача који изричито сакривају информацију да је овај адитив присутан у одређеном прехрамбеном производу и то не указује на амбалажу.

И још информација.

Модификовани скроб, кукуруз или кромпир, не могу се назвати нехрањивим производом. Енергетска вредност такав адитив је око 330 кцал. Протеини, масти и угљени хидрати такође имају:

• протеини: 1 г на 100 г готовог производа (око 4 кцал);
• масти: не више од 0,6 г на 100 г готовог производа (око 5 кцал);
• угљени хидрати: маса производа, око 86 г (око 3410 кцал).

Овај проценат је следећи: 1% / 2% / 104%.