Мононатријум глутамат (Е-621) - појачивач укуса. Содиум глутамате харм

Синтетичке супстанце све више продиру у свакодневни живот и већ је тешко замислити како су људи некада радили без њих. Пластика, јефтинија и лакша од метала, освојила је своје место на тржишту и све се више користи. Много нових полимера се прави сваки дан и продаје се као део разних предмета и уређаја. Ово је дио напретка, а многи су се већ помирили са овим стањем ствари, користећи се његовим предностима.

Међутим, све се мијења када је ријеч о храни. Многи нису спремни да уведу синтетичку храну у свакодневну исхрану и пажљиво бирају куповину, пажљиво проучавајући састав на паковању. И ту треба напоменути да има нешто за читање. Данас се скоро сваком производу додаје велики број конзерванса, боја и појачивача укуса како би се побољшали. потрошачка својства и повећати продају. Један од најчешћих састојака је мононатријум глутамат. Хајде да се више осврнемо на то.

Историја глутамата

Знанствено име овог популарног састојка је натријумова сол глутаминске киселине. Ово једињење није синтетизовано вештачки, већ је садржано у многим производима, укључујући:

• млеко
• алге
• печурке,
• месо,
• неке врсте сира
• парадајз,
• броколи
• ораси.

Натријум глутамат први је открио Кикунаи Икеда, који је студирао на Токио Империал Университи. Ученик је истраживао морске алге које су служиле као зачина у националној кухињи. Откриће се догодило 1907. и донело је светској слави научнику. Већ 1909. Кикунаи је патентирао свој изум, који је нашао такву широку употребу у кулинарској и прехрамбеној индустрији широм свијета. Изум је продат под брендом, чије име се може превести са јапанског као "душа укуса".

Како функционише мононатријум глутамат?

Ефекат који се добија додавањем овог појачивач укуса лежи у чињеници да су уобичајена јела много пута привлачнија и пожељнија. У почетку се мислило да је то тако глутаминска киселина побољшава укус хране којој се додаје, утичући на осјетљивост језика. Међутим, новије студије проведене 2002. године показале су да изумљени зачини имају свој властити укус, одвојен од других. Уочава се помоћу Л-глутамат рецептора који се налазе на језику. Након овог открића, Јапанци су били приморани да ревидирају листу основних укуса.

Пети укус

У јапанској кухињи традиционално се истичу четири укуса: кисело, горко, слано и слатко. Али, генерисана присуством соли глутаминске киселине у храни, дефинитивно се не приписује горе наведеном, па је одлучено да се уведе још једна, названа "Умами". Такође треба напоменути да јапанска класификација није једина могућа. Дакле, у европској традицији постојала су четири основна укуса, али се у индустрији професионалних дегустатора издваја много више.

Содиум глутамате харм

На територији Руске Федерације, мононатријум глутамат се сматра додатком храни класификованим као "појачивач укуса" и има индекс Е621. Ова компонента се уводи у неколико ГОСТ-ова, према којима се производи маса прехрамбених производа. Тешко је замислити да ће владине комисије укључене у развој стандарда производње хране увести намјерно штетне састојке. Међутим, у нашој земљи је укорењено неповерење према свим компонентама са индексима који почињу са Е, па се поставља питање: "Да ли је моносодијум глутамат штетан?" Дајемо неке податке о овој теми.

Медицинска истраживања

Проведено је неколико истраживања како би се утврдило да ли је појачивач окуса Е621, мононатријум глутамат, опасан. Прва ствар коју су научници предузели је да убризгају зачине у исхрану пацова. Резултати студије били су прилично увјерљиви: 6 мјесеци тест глодавци су изгубили вид. Лек је очигледно имао ефекат на стањивање мрежњаче, међутим, доза која је примењена код пацова такође се укључила. Натријум глутамат чини једну петину њихове исхране (у сувој тежини). Одређена је и полумртоносна доза прашка за глодаре - 15-18 грама по кг телесне тежине. За поређење, исти параметар за обичну кухињску сол је 3-4 грама.

Следећа студија је дизајнирана да прати корелацију употребе глутамата и појаве прекомерне тежине. Истражујући више од 700 људи у Кини, научници су закључили да присуство соли глутаминске киселине доводи до гојазности, али следећа анкета, која је трајала више од 5 година и обухватила још више учесника, није открила ефекат глутамата на тежину.

Такође је спроведена студија, чија је сврха била да се повеже употреба зачина и развој астме, али она такође није завршила ништа. Као резултат тога, на основу података из званичне медицине, може се са сигурношћу рећи да нема доказа да моносодијум глутамат Е621 појачавач укуса може нашкодити здрављу.

У исто време, забринутост у вези са употребом натријум мононатријум глутамата није потпуно неоснована. Одакле су дошли?

Тасте маскинг

Чињеница је да додавањем изузетних потрошачких квалитета скоро сваком готовом производу, зачини доводе у заблуду укусне пупољке особе, чији је задатак да разликује свјежу храну од размажене хране. Бескрупулозни предузетници често користе ову имовину, користећи састојке или састојке ниског квалитета са истеком рока трајања за конзервирану храну. Произвођачи који су приморани да напусте глутамат, биће пажљивији при избору компоненти, јер њихов прави укус неће имати ништа за маскирање.

Глутамат и гојазност

Још један подмукли квалитет популарне јапанске зачине је тај што мононатријум глутамат, чија је формула Ц ₅ Х ₈ НО ₄ На, доприноси преједању. Сигнали из желуца који указују на засићеност су обично нешто касни. Истовремено, “душа укуса”, појачавајући пријатне осјећаје јела, изазива особу да једе више него што му је потребно. Ефекти редовног преједања су веома негативни. Потешкоће у варењу изазивају гојазност, повећавају ризик од кардиоваскуларних болести. С друге стране, све наведено се може приписати и другим зачинима, нарочито зачинским. Тако, на пример, као црвена паприка.

Власници гастрономских институција већ дуго знају да је могуће значајно повећати добит додавањем моносодијум глутамата у продата јела. Појачивач укуса присиљава посетиоце да наруче више различитих делиција, што, заузврат, озбиљно утиче на укупан рачун. Истовремено, закон не обавезује власника ресторана да у менију изричито наведе информације о томе који се зачини, конзерванси или боје користе у припреми предложених јела.

Овисност о е621

Да би се утврдила чињеница навикавања на овај појачивач укуса, нема потребе за додатним истраживањима. Глутаминска киселина, чак иу свом природном облику, значајно стимулише апетит. Његов значајан садржај налази се у глутену, због чега постоји нешто укусније. Међутим, вештачка изолована компонента када се додаје храни делује још снажније. Ако редовно једете храну која је зачињена глутаматом, остатак хране ће изгледати неукусно и престаће да изазива интересовање. То се може пратити код дјеце која имају потешкоћа да добију домаћу храну ако, као алтернативу, постоје чипс, хот-догови, или чак инстант резанци.

Забрана употребе мононатријум глутамата

Руски законодавци су у пролеће 2013. преузели иницијативу да у потпуности забране употребу Е621 у прехрамбеној индустрији. Данас, произвођачи могу да користе ову компоненту, али морају да је наведу на етикети. Посланици Либерално демократске партије одржали су низ консултација са представницима Министарства здравља, као и са шефом Роспотребнадзора. Требало је чак да прошири зону забране на територију царинске уније. Одговарајући на питања новинара, посланик Јарослав Нилов изразио је мишљење да чак и без глутамата, присуство кобасице од скроба и соје је довољно за талас, без употребе меса и сладоледа од палмина уља са нултим садржајем млека. Законодавац је изразио забринутост да редовна употреба Е621 изазива промене у хормонском систему човека и може такође да доведе до појаве и развоја такве опасне болести као што је дијабетес.

Међутим, закон никада није достављен. Очигледно, разлог је био да чак и стручни одбор није могао јасно да изрази опасност моносодијум глутамата.

Закључак

Парацелсус је рекао да је све отров и да је све медицина, разлика је само у дозирању. Овај принцип се односи на употребу глутамата. Не бојте се тога, као отров за пацове, и избегавајте све намирнице које га садрже, које се нуде на пијацама и продавницама. С друге стране, јасно је да нема потребе за претјеривањем са појачивачима укуса. Можете узети улогу свечане или повремено конзумирати до јела која га садрже, и додати више природних састојака, посебно воћа и поврћа богатих витаминима и влакнима, у вашу редовну исхрану.

Такође је неопходно заштитити од прекомерног утицаја Е621 деце. Прво, зато што је млади организам подложнији и осјетљивији, а друго, због чињенице да недостатак података о штети ове компоненте у овом тренутку не значи да се неће појавити касније. Али, ометати њихове прехрамбене погледе у животу одраслих дефинитивно није вриједно тога, чак и ако се тиче родбине. Штета за односе од непожељних савјета и учења може бити много значајнија од здравственог учинка натријум глутамата.