Производња вина: процесна технологија

Вино је племенито алкохолно пиће које је познато и вољено у свакој земљи света. Како би добили квалитетан производ, грожђе пролази кроз многе фазе прераде. Каква је технологија производње вина у фабрици?

Берба грожђа

Укусне карактеристике будућег пића директно зависе од квалитета сировина. Стога, берба грожђа за производњу вина почиње када је потпуно зрела. Датуми сазревања варирају у зависности од сорте јагодичастог воћа, као и од земље и региона у коме расте. За припрему алкохолног пића потребна су само зрела бобичасто воће, користи се зелено и презрело.

У северној хемисфери сезона грожђа траје од септембра до новембра, на југу - од средине фебруара до почетка марта. За израду вина најчешће се користе: сорте грожђа :

• Алиготе;
• Цабернет Саувигнон;
• Мерлот;
• Мускат је бели;
• Риеслинг;
• Пинот Ноир;
• Саперави;
• Цхардоннаи.

Може се приметити да се имена сорти поклапају са именом вина за које се користе. За производњу скупих вина, грожђе се бере ручно, јер се верује да механизована монтажа може да нашкоди грму. Осим тога, код оваквог склопа, лоше бобице се често одмах одвајају од добрих. За производњу вина у нижој цјеновној категорији, монтажа се обавља механички.

Берри процессинг

Након бербе, важно је да се вински материјал правилно припреми за накнадну прераду. Примарни третман укључује следеће манипулације:

• прање бобица;
• раздвајање гребена;
• паре.

Ова друга процедура се користи у производњи белог вина за спречавање оксидације, као и уништавање штетних микроорганизама. Осим тога, опекотине помажу да се брзо извуче сок из бобица.

Би продуцтион црно вино Користи се технологија загревања целулозе (дробљеног грожђа). Поступак побољшава излучивање сока, провоцира прелазак ароматичних и бојила са коже на сок, што побољшава укус будућег пића. Дробљење грожђа настаје уз помоћ специјалних машина које су способне да обраде велики број плодова у одређеном временском периоду. Прије појаве таквих направа, грожђе је дробљено голим ногама или рукама.

Припрема сладовине

Од квалитета винских материјала директно зависи од квалитета будућег пића, тако да морате бити веома озбиљни у погледу стискања бобица. Постоје 4 фракције: гравитациони, први, други и трећи степен екстракције. У исто време, гравитациона кантица се добија под притиском грожђа са специјалном пресом, која има парне уређаје за одвајање сока. Затим се пулпа доводи у наредне фазе прераде, при чему се из колача извлаче остаци сока.

Процес ферментације

Након припреме грожђа почиње ферментација. Настаје због присуства природног квасца у бобицама, као и због додавања винског квасца. Они реагују са шећером, због чега настаје алкохол. Активни процес ферментације вина траје око 5 дана. Током овог периода, реализовано је око 70 процената укупне ферментације пића. Истовремено, резервоар остаје отворен, јер се током процеса ферментације формира велика количина угљен-диоксида.

Пасивна ферментација се јавља након активне. Међутим, траје око 2-3 недеље. Током ове ферментације, приступ отвореним ваздухом до винских материјала је ограничен, јер то може наштетити будућем пићу. Трајање друге фазе ферментације зависи од количине шећера у вину. Житница са много шећера ферментира активније и брже, за разлику од винских материјала за сува вина. У том случају испада талог, који се затим одлаже. Да би се убрзао процес разређивања напитка, користе се супстанце као што су бентонит, протеолитички и пектолитички ензими. Најчешће се ови лијекови користе за побољшање квалитете вина из исабелних сорти.

Конзервирање вина

Производња вина у фабрици је немогућа без конзервирања, јер пружа гаранцију дуготрајног складиштења пића. Чување вина се може извести коришћењем следећих технологија:

• Пастеризација - загревање напитка на температуру од 60-90 степени, а затим хлађење до почетне температуре. Веома је важно да за време грејања вина нема приступа ваздуха, иначе ће се неопозиво погоршати. Са оваквим начином очувања све карактеристике квалитета и укуса су сачуване, али се убијају штетне бактерије и микроорганизми.
• Стерилизација, као и пастеризација, уништава све микроорганизме. Међутим, за разлику од пастеризације, грејање се врши на температури од 90 до 120 степени.
• Асептичко очување такође укључује грејање. Међутим, за разлику од претходних метода, захтева накнадно дозирање у резервоаре за складиштење.

• Нискотемпературно складиштење вина врши се на температури од 0 до 3 степена. У таквим околностима, прочишћавање производа се одвија брже, осим што не постоји ризик од погоршања квалитета пића.
• Употреба природних и хемијских конзерванса је најлакши начин очувања вина. Међу природним састојцима који се користе су: шећер, етилни алкохол (за утврђена вина), екстракти из лишћа и плодова ораха. Међутим, за сваку врсту вина није могуће користити природне конзервансе, па се користе и хемијски препарати као што су натријум бензоат, соли сорбинске киселине, сумпорне киселине, сирћетне киселине, салицилне киселине.

Нажалост, неке методе конзервирања утичу на укус и карактеристике пића. На пример, стерилизација може дати пићу "кухан" укус.

Постројења за прераду грожђа

Данас постоји неколико варијанти предузећа за прераду вина:

• постројење за примарну прераду;
• постројења за рециклажу;
• производне и аграрне асоцијације које имају територије за узгој грожђа, а имају и оба типа погона за прераду бобичастог воћа.

Велике винарије које контролишу процес производње вина од бербе грожђа до складиштења у подрумима. Имају велику будућност у модерном свету, јер су спремни да производе и снабдевају алкохолним пићима у великим количинама.

Технолошки резервоари

Процес производње вина је немогућ без присуства разних контејнера за припрему и складиштење винских материјала и коначног производа. Често се користе следећи типови контејнера:

• Бачве од храстовине - уобичајена и еколошки прихватљива верзија спремника за вино. Радни век је око 30-50 година уз одговарајућу негу. Осим тога, вино, које се уноси у контејнере од природног материјала, добија јединствени букет, који је високо цијењен у цијелом свијету. Зрење вина се одвија у бурадима. У исто време, пиће постаје транспарентно и мирисно.
• Глинени врчеви су један од најстаријих спремника за производ. Данас се они и даље широко користе у Трансцауцасиа. Да би се одржала правилна температура, глинени контејнери су закопани у земљу тако да на врату остане само врат.
• Резервоари од нерђајућег метала, пластике и титана су релативно недавно стекли популарност, углавном због њихове неограничене употребе и добрих асептичких својстава.

У индустријском винарству, поред контејнера, користе се и посуде: кашике, левци, сифони, мали контејнери од стакла и храста.

Технологија кувања белих столних вина

Винарије су годинама припремале технологије за припрему различитих врста пића. Бело стоно вино се прави на следећи начин:

• грожђе се подвргава дробљењу;
• затим се сладовина седиментира у спремницима и ферментира на температури од 18-20 ступњева;
• након чега је вино спремно за вентилацију (трансфузију) како би се ослободили седимента и побољшао укус.

Бело стоно вино има малу снагу и низак постотак шећера.

Црвено столно вино

Производња вина од грожђа тамних сорти је следећа:

• ферментација на температури од 26-30 степени;
• сладовина се мора мешати 3-5 пута дневно да би се заситила кисеоником;
• природна ферментација са “капом” од пулпе даје прилику да се добије посебан укус и мирис од коже и семенке грожђа.

Понекад, умјесто инфузије, пулпа се кратко загрева на 50-60 степени. Неопходно је убрзати процес давања укуса и ароматичног квалитета.

Пинк дринкс

Неки мисле узалуд да је розе мешавина белог и црвеног, али то није истина. Различита вина имају различите технологије кухања. Да би се добила жељена нијанса, кратко се скува бела каша (18-20 сати) на пулпи црвеног грожђа. За добијање старих и старих сорти вина инсистирати 3-5 година у винским подрумима на константној температури од 10-12 степени.

Утврђена вина

Ово је назив производа са повећаном количином алкохола. Технологија производње вина је следећа: ферментација сладовине настаје додавањем етилног алкохола. Таква вина карактерише не само висок садржај алкохола, већ и слаткоћа.

Сорта Мадера

Необични букет вина Мадера се добија због старења сладовине са високим садржајем танина на топлом месту са приступом кисеонику. Током процеса ферментације, сок се не одваја од пулпе. Извршена је малеризација - оксидација вина при високим температурама, на крају чије пиће поприма племенити јантарни тон, као и богат и пун окус.

Карамелизирано вино Марсала

Ово вино има светао и необичан укус са наговештајем печених ораха, смоластог и необичног букета. Такав производ је прилично компликован у производњи, припрема се од необрађеног сувог винског материјала, алкохолизиране сладовине третиране вакуумским пиварским алкохолом. У производњи вина мора се више пута загријати да би се добио јединствен букет. Након процеса ферментације и бистрења, пиће се сипа у контејнере и инфундира 3 године у винским подрумима.

Десертна вина

Производња вина од винове лозе са високим садржајем шећера врши се на следећи начин:

• користе се сорте грожђа са високим садржајем шећера;
• у ријетким случајевима дозвољено је грожђе прије прераде;
• ако је потребно, шећер и алкохол се могу додати сладовини;
• ферментација се врши на класичан начин, након чега се вино сипа у резервоаре.

Десертна вина имају богат букет. Истовремено, у зависности од сорте грожђа у процесу старења, стварају се тонови мушкатног орашчића, руже, чоколаде и ваниле.

Цхампагне вина

Традиционално, шампањац се може назвати само онима који се производе у покрајини Цхампагне у Француској, али име је одавно заједничко име. Производња пјенушавих вина одвија се у херметички затвореним резервоарима, због чега је вински материјал природно засићен угљичним диоксидом. Ова пића имају лаган, пријатан укус и богат букет. Производња пјенушаво вино немогуће без шампанизације - процес засићења гасом. Настаје након пуњења пића и засићења културе квасца и шећерног сирупа. Процес шампањизације траје 2 године, након чега се седимент уклања и врши се додатно засићење посебним шећерним сирупом како би се добиле различите сорте шампањца.