Хладњача: организација, инвентар, сигурност

Данас у нашој земљи постоји велики број ресторана и кафића у којима можете провести време са пријатељима и са вољеном породицом. Хладна јела и грицкалице су главна компонента менија сваке институције. цатеринг. Штавише, многа угоститељска предузећа их користе као брендиране намирнице. Њихова популарност је због чињенице да хладна јела нису само веома укусна, већ и благотворно утичу на пробавни систем и доприносе бољој апсорпцији главних јела. Дакле, правилна организација хладњаче - ово је веома важна фаза у отварању угоститељског предузећа.

Опште информације

Током рада било ког ресторана у хладњачи ствара највећи терет. У њему се припремају лагана јела, хладне супе желе, салате, безалкохолна пића, салате и многа друга јела. У овом случају, припрема хране и презентација њеног снабдевања треба да се изврши на оптималној температури ваздуха, која је на нивоу од 14 степени топлоте. Тако је организација рада хладњаче гаранција не само удобног рада кухара, већ и гаранција квалитета сервираних јела.

Кључне карактеристике радионице

За разлику од топлих јела, хладна јела се кувају без топлотне обраде. У том случају кувар додирује производе рукама, ставља их на радну површину и сече ножем.

Према томе, хладњача мора да испуњава следеће захтеве:

• радно место мора бити савршено чисто;
• производи морају бити свежи и складиштени на оптималној температури;
• сирово и кувано поврће треба складиштити одвојено;
• резање поврћа, рибе и меса треба вршити на различитим површинама.

Ова правила су обавезна и морају да их прати сваки ресторан који поштује себе.

Правила за чување производа у радионици

Сви производи хладне радионице који се користе за кување морају се складиштити у посебним хладњачама, при чему се температура ваздуха одржава на 8 степени Целзијуса. Осим тога, све поврће, риба и месо се стављају у разне муффине, дизајниране за ту сврху и означене у складу са правилима и прописима кухања.

Рок трајања готовог јела је један сат, тако да се припремају у малим серијама, а након истека рока трајања, отписују се и одлажу. Да би се шеф хладне радионице могао носити с великом количином наруџби, пре-цут препарати за салате и нека друга хладна јела. Да би се то урадило, сирово или кувано поврће се сече и стави у складиште у затвореној посуди у фрижидеру. На парном столу у исто вријеме залијепили су етикету на којој је датум и вријеме када је направљен празан папир.

Захтеви за уређење ХЦ-а

Правила и технички стандарди за уређење хладњаче наведени су у СНиП-у. Површина продавнице се рачуна у зависности од врсте угоститељског објекта и производних капацитета. То би требало да вам омогући да инсталирате сву неопходну опрему и обезбедите удобно окружење за кување. Хладњача може бити опремљена на сваком спрату, осим подземне и трпезарије, као и места где се храна служи.

Шта би требало да буде простор за ХТ?

Израчунавање хладне радње је веома важан процес при постављању радног места за кувара. Висина плафона у просторији не смије бити мања од три метра. Осим тога, под, зидови и плафони морају бити завршени специјалним материјалима који вам омогућавају да их увијек држите чистима.

Простор хладне радионице треба да буде повезан са канализационим системом, хладном и топлом водом, до поуздане мреже за напајање која може да издржи велика оптерећења и опремљена је продуктивним системом вентилације. Од великог значаја је осветљење. Главни део треба да буде природног порекла. Такође је допуњена флуоресцентним сијалицама које обезбеђују удобне радне услове у мраку. Просечна температура ваздуха током лета треба да буде на нивоу од +18 степени, тако да се клима мора инсталирати у просторији.

Организација производње

Организација радне хладњаче у великој мери зависи од типа угоститељског предузећа и његове специјализације. У ресторанима и кафићима служи за припрему и дизајн сервирања хладних јела. У кантинама у разним објектима у хладној радионици припремају се велике количине хране, без обраћања пажње на уређење посуђа. Тако ће у оба случаја радни процес радионице за припрему хладних јела бити другачији.

Без обзира на специфичности угоститељског предузећа, у хладној радионици треба да постоје одвојена места за сечење поврћа, рибе, меса и кувања. Да би се побољшао квалитет посуђа, неки ресторани користе специјализовану опрему за резање прехрамбених производа, чиме се постиже идеална величина уситњавања.

Од великог значаја је инвентар хладњаче. Радно место мора бити опремљено различитим врстама ножева за које су предвиђени резање поврћа и резање меса, даске за резање, као и контејнери за складиштење гредица у хладњачама.

За дизајнирање сервирања готових јела опремљен је посебан радни простор. Требало би да буде за фрижидером и да има приступ зачинима и сосовима, који су неопходни за декорацију посуђа. У близини зида се монтирају полице са посуђем.

Која опрема је потребна?

Организација хладњаче је немогућа без одређене опреме. Радно место кувара треба да буде опремљено фрижидерима за складиштење хране и гредица, механичком опремом и помоћном опремом која може убрзати процес кухања и побољшати квалитет послужене хране. Строго је забрањено уградити кухињске пећи, пећнице, микровалне пећнице и било коју другу опрему повезану с топлинском обрадом хране у хладној радионици. Количина расхладне опреме израчунава се на основу производних капацитета и обима залиха које се планирају складиштити у хладњацима.

Како би се убрзао процес сјецкања поврћа, радно мјесто је опремљено ручни резач поврћа са сетом млазница, које омогућују обављање сечења производа од стране разних техничара. За сечење меса, сира и гастрономије користите резач који вам омогућава да прилагодите дебљину кришке и задржите њихов атрактиван естетски изглед.

Обавезна компонента менија већине ресторана и кафића су паштете и сосови. За њихову припрему, хладњача треба да буде опремљена резачем, са којим можете припремити и креме, пјене и шлаг.

Помоћна опрема укључује купке за прање, додатне столове за кување, ваге и металне подметаче.

Сафети енгинееринг

Сигурност у хладној радњи не игра ништа мање важну улогу него опрема. Стога, она треба да обрати велику пажњу и прати сталну примену њених правила од стране свих кухињских радника.

Општи захтеви

Рад са електричном кухињском опремом је дозвољен лицима која су навршила старосну доб, као и да су прошли одговарајуће брифинге и лекарски преглед.

Усклађеност са правилима ТОР-а је обавезна за све запослене у хладњачи, без обзира на њихове функционалне дужности.

Рад са електричном опремом праћен је следећим негативним факторима и ризицима:

• повреде горњих екстремитета при раду без потискивача;
• електрични шокови у одсуству уземљења електричне опреме;
• повећан ниво буке;
• висока влажност;
• слаби нивои светлости;
• повећан физички напор;
• вероватноћа добијања резова од оштрих ивица инвентара и металних контејнера.

Сваком запосленом у хладњачи мора се дати специјална одећа и лична заштитна опрема који укључују огртач, прегачу, шешир, рукавице и ципеле са затвореним прстом.

Апсолутно сваки радник је обавезан да прати стање ноктију и темељито опери руке прије рада с храном и кухањем. За непоштовање ових правила, радник у кухињи је кажњив.

Шта треба да кува пре почетка рада?

Радник хладњаче, када почиње са радом, треба да носи специјализовану одећу, скрива косу под главом и завија рукаве до лактова тако да се не ометају током рада и да не додирују производе. Затим, шеф кухиње је обавезан да изврши провјеру радног мјеста, при чему се узимају у обзир сљедећи фактори:

• опрема и употребљивост свих електричних уређаја;
• стабилност електричних уређаја;
• добро уземљење;
• присуство ограда.

Ако се открију било какве сметње, забрањено је започети рад, а све грешке треба пријавити водитељу производње.

Безбедносна правила на раду

Ако је хладњача, чија је сигурност проверена, у исправном стању, и кувар може да почне да кува, дужан је да при раду поштује следећа правила:

• при раду са млином за месо, гурање производа је неопходно само са потискивачем;
• не занемарите укључене електричне уређаје;
• замена дискова и ножева који се могу скидати на електричној опреми је дозвољена ако је уређај искључен из електричне мреже;
• Забрањено је уградити производе у резаче и подесити дебљину резања када је мотор укључен;
• током сечења, производ треба водити искључиво уз помоћ специјализованих алата дизајнираних за ту сврху;
• Опрема треба да се пере само након што је без напона.

Када ручно радите, треба да користите инвентар дизајниран за обављање одређеног задатка. Користе коноп за резање маслаца, специјални нож за рад са рибом, итд. Производи за сечење се обављају искључиво на дасци за сечење.

Захтеви на крају радног дана

Ако радник остане хладан, радник мора:

• искључити све електричне уређаје и искључити их из мреже;
• опрати производну опрему посебним детерџентима;
• приликом уклањања ножева и млазница за резање, морате бити изузетно опрезни да се не сечете;
• користити специјалне четке и стругаче за чишћење радне површине од остатака хране и прљавштине;
• након завршетка хемијског чишћења, столови за кухање, опрема и прибор се темељито оперу;
• извадите вреће за смеће и очистите под.

Пре него што одеш да се облачиш у своју свакодневну одећу, треба темељито опрати руке сапуном и водом.

Како се понашати у хитним случајевима

Ако постоји нека хитна ситуација на послу, треба се придржавати сљедећих сигурносних правила:

• ако је електрична опрема у току свог рада почела да емитује некарактеристичне звукове и буку, мора бити искључена из мреже и пријављена мастеру;
• када се опрема пали, она се празни, а пламен се гаси апаратом за гашење пожара, а забрањено је користити воду или било коју другу течност;
• ако је колега повређен, треба му пружити прву помоћ; ако је повреда сложена, треба позвати хитну помоћ;
• ако се течност пролије по поду, треба је одмах уклонити.

Без обзира на природу ванредног стања, мора се пријавити руководиоцу производње.