Сечење рибљих филета. Резање рибе: шема

Риба је вриједан и незамјењив прехрамбени производ због високог садржаја биолошки активних твари и масних киселина, витамина А и Д, елемената у траговима: калција, фосфора, јода. Рибља јела апсорбују људско тело много лакше него месо. Али да би их скували, риба се прво мора исећи у филете. Више о томе прочитајте у чланку.

Сечење и прерада рибе. Шта је то?

За резање рибе треба очистити љуске и изнутрице, уклонити главу, пераје, кости и кожу. Прерада обухвата следеће операције: одмрзавање, намакање, резање, припрема полупроизвода и посуђа. Рибе могу бити љускасте, скалабилне и јесетре. Обрада и резање рибе сваке групе има своје карактеристике.

Према томе, скаловите стене пролазе кроз следеће процедуре:

• Уклањање скале.
• Гуттинг.
• Прање.
• Резање.
• Секундарно прање.
• Кувана јела и посуђе.

Резање рибе са коштаним костуром скалабилних стена врши се на исти начин, само се уместо уклањања љусака чисти њихова површина од слузи.

Како проверити квалитет рибе?

Треба обратити пажњу на шкрге. Ако су јарко црвене, онда је риба свежа. Када се вратите кући, загрејте оштрицу ножа и забијте је у месо. Након 30 секунди извадите га и помиришите га. Риба је свежа ако нема смрдљивог мириса, а месо на мјесту резања има густу текстуру и кост се није потамнила.

Начини лова

• Евисцерација - најчешћи метод који се користи за главнину већине риба. Оно се састоји у следећем: рез се прави дуж трбуха од репа до главе. Унутрашњи и генитални органи (јаја, млијеч) се потпуно уклањају, крвни угрушци се чисте од кичме. Глава није одрезана. Али ако је риба веома велика, мора се уклонити.

• Сечење рибе се врши на други начин, који се зове зхабирование. У овом случају, шкрге и утробе се уклањају. Остаци: кавијар, млеко, маст.
• За лососе и јесетре се користе за сечење вретена. Уклонили су главу и реп. Риба се сече дуж кичме у две половине. Унутрашњост и кичма се уклањају.
• Риба се реже у слој. У овом случају, он се реже кроз леђа до репа, унутрашњост се уклања. Инцизија главе треба да буде у средини паријеталног дела и наставља се по леђима. Можете оставити своју главу, или је можете уклонити како желите.
• Резање рибе у полупластику користи се за велике врсте као што је деверика, шаран. Једна инцизија се врши дуж целе кичмене мождине, почевши од десне стране, од ока до репа. Други је на левој страни. Све унутрашњости се уклањају, крв се чисти.
• Риба као што је сом, смуђ, мрена, сече или балик. Уклоњена глава, унутрашњост и трбух. Трбушни део (тест) се реже неколико центиметара испод споредне линије и завршава на перфорацији ануса.
• Урежите у филете.
• Изрежите на комаде дужине 15 цм и више. Да бисте то урадили, користите рибу без утробе.

Селецтион филетни нож за сечење

Ако особа планира да кува свјежу рибу, треба водити рачуна да изаберете алат који ће се користити за резање. Прави нож је бржи и лакши за рад. Уређај за подношење лопатице дужине 19 цм сматра се универзалним, а за резање рибе ножем за филете није потребан додатни напор.

Међутим, није увек могуће купити универзални алат. Тада можете урадити филетни нож са оштрицом 10-23 цм. Како радити, испричајте величину рибе. Ако је мали, као што је харинга, кратка оштрица ножа је у реду. Штука, шаран, смуђ боље се реже са оштрицом средње дужине. Велика риба, као лосос - дуга. Тренутно врло популаран ножеви од дамаста челика. Њихови ножеви су украшени елегантним узорком, па их је немогуће збунити.

Како резати црвену рибу?

Риба из породице лососа се сматра веома корисним производом због високог садржаја масних киселина које смањују штетни холестерол.

1. Сечење црвене рибе почиње прањем и сушењем било којим ткивом. Да би се смањило клизање, даска за сечење се поставља на мокри пешкир, а риба - на суву површину са гребеном према себи, главу у десно.
2. Затим узмите оштар нож и направите попречни рез испод главе до гребена. У зависности од ваше жеље, можете одмах одсећи главу, која заједно са репом и перајама одлази у фрижидер и касније се користи за прављење супе. Да не би повриједио абдомен ножем, треба га лагано подићи.
3. Затим се риба окреће на другу страну, а друга половина се уклања, слично као прва.

Рибљи филе

Тако је резање рибљих филета завршено. Али још увек морате да радите са њим: све кости ребера су одсечене, а стомак је подрезан или одсечен, по вашем нахођењу. Али то није све. Потребне су пинцете, које се извлаче из свих малих костију у правцу њихове локације. Сада је филет у потпуности спреман за даљу прераду и припрему разних јела.

Али рецепти многих од њих не укључују употребу филета са кожом. Да бисте га уклонили, морате положити сваки слој, направити рез са ножем у подручју репа и уклонити га. Равна површина ножа треба да се прилагоди уз сто. За ову рибу се ставља на њену ивицу. Филет без коже је спреман. Након тога слиједи прање и резање на влакна. Ако је филе куван, он се реже под правим углом, тако да ће сваки комад задржати свој облик. За пржење, резање филета се врши под углом од 30 степени, тако да су кришке боље пржене.

Како исећи јесетру?

Ова врста рибе нема коштаног гребена, а површина није прекривена љускама, већ коштаним плочама-кукцима у неколико редова. Интересантна чињеница: сва јесетра, осим стерлета, иде у продају у изгореној форми. Изузетак су примјерци добивени риболовом на леду. Замрзнута риба је доступна за продају. За одлеђивање је довољно 6-10 сати на собној температури. Да не бисте оштетили рибу приликом сечења, морате припремити неопходне додатке: оштар нож, сјекиру и посуду за кавијар.

Боље је купити живу рибу. Али ако то није могуће, они су такође замрзнути. Главна ствар је одмрзнути јесетре након топле воде након одмрзавања. Онда ће се из њега скинути слуз, и биће лакше уклонити љуске. Ако наиђете на рибу с кавијаром, трбух треба пажљиво одрезати. Прво се извади кавијар, а затим унутрашњост. Пазите да не оштетите жучну кесу. У супротном, риба ће бити огорчена и мора се бацити.

Сечење јесетрне рибе почиње уклањањем главе заједно са прсним перајама и рамене кости. Затим се одсецају кукци и пераје на леђима и абдомену, уклања се врисак - вена која пролази читавим гребеном рибе. Отрован је и не може се јести без посебног третмана. Да би се уклонио визиг, јесетра се узима репом, кожа на репу је урезана у круг, подигнута, а визиг искочи. Тек тада се репна репа одваја. Завршио је најтежи посао.

Сечење рибе се наставља. Почиње формирање веза. За то се риба сече дуж леђа, почевши од главе. Након што су везе очишћене и испране од крвних угрушака. Велике везе се режу уздуж и попријеко на неколико дијелова тако да је погодно користити комаде за резање.

Стургеон риба прерада

По завршетку сечења пређите на обраду, која је другачија. То зависи од даљег коришћења рибљих филета за кување.

• Ако је потребно кухати рибу, онда је прво испечена кипућом водом и одрезана од малих остатака на трбуху и странама. Након испирања хладном текућом водом. Ово се ради како би се уклонили површински угрушци настали током опекотина протеина. Да не би изгубили облик, сваки комад је везан конопцем.
• Да би се припремила појединачна јела, потребно је пржити док се не скува или лагано пребаци целу или део рибе на врућу таву. Прво морате да одсечете сву хрскавицу, опечете и очистите од сцутес-а, а затим пржите.
• Стерлет је очишћен од сцутес, без претходног подвргавања поступку опекотина, након одмрзавања на природан начин. Али у риби која је планирана да буде дозвољена у целини, кукци на леђима се раздвајају након топлотне обраде. Ако се сматра да се кува, пржи или пусти у мале комаде - пре ове процедуре.

Сечење и прерада различитих врста риба

• Сомови, јегуље и царбота имају значајну особину током обраде. Кожа ових риба је уклоњена чарапа. Тек тада се уклањају глава, реп, пераје, трбух се реже, а унутрашњост се уклања. Затим се риба пере хладном водом.
• Резање коприва почиње уклањањем пераја, главе и репа. Боље је то урадити сјекиром. Онда извадите унутрашњост. Бијели дио коже је уклоњен од љусака, а црни дио је уклоњен, почевши од репа. Затим, калаја се реже на две половине и пререже на делове.
• Приликом резања наваге, кожа рибе се прво урезује дуж читавог леђа, а затим се уклања доња вилица. Тек након тога наставите са уклањањем коже са обе стране, почевши од горње вилице. Руке неће склизнути ако се утрљају са соли. Затим се кроз рез на леђима уклања унутрашњост и реже се пераје. Абдомен се не реже. Ово је да се спасе срна у трупу. Очишћена риба је добро опрана под хладном водом.

Резање рибе. Сцхеме

• Отопити рибу.
• Уклоните главе и прсне пераје.
• Одсеци дорзалне бубице.
• Уклоните преостале пераје.
• Извади крик.
• Поделите рибу у везе.
• Опарити топлом водом.
• Очистите мале абдоминалне и латералне бубе.
• Добро исперите рибу под млазом хладне воде.
• Вежите везе са рибљим конопцем.
• Прережите хрскавицу.
• Направите нарезане порције за пржење.
• Опелите рибу други пут.

Шема резања других врста риба: љускав и скалабилан је отприлике исти. Само се уместо буба чисте ваге или слуз.

Али схема, као што је резање, за поједине врсте риба има своје карактеристике и редослед предузетих акција. Прочитајте у чланку.

Како резати слану рибу?

Свјежа и слана риба је готова у суштини на исти начин. Али слано садржи око 20% соли. Зато, пре него што припремите јело, прво га потопите. Сечење слане рибе почиње скалирањем. Након уклањања главе, пераја и репа, оне се потапају одвојено. Затим се труп исече на порције. За информацију: слане рибе тешко се чисте. Да би се олакшао процес, риба се један сат ставља у хладну воду. И потопити га на два начина:

1. Пиецес рибе, нарезане у порцијама, ставите на решетку у каду. Хладна вода мора тећи континуирано. Пере рибу и трчи. Намакање траје 6-12 сати.
2. Подељена слана риба се пуни хладном водом, која се мења сваких сат времена. Спољни слојеви брзо дају воду води. Потребно је време да остави слојеве унутар рибе. Дакле, што дуже буде натопљена, мање соли остаје у њој. Овде сви сами одлучују колико ће трајати ова процедура: 6 или 12 сати.

Намочена слана риба се одмах подвргне топлинској обради, не може се дуго складиштити.