Медитерански Аиоли сос: класичан рецепт и варијације корак по корак

Када је територија Француске била ограничена на земље око Сене, а Лангуедоц, Провенце и Акуитаине биле су независне државе, северњаци су презирно називали јужњаке "људима маслиновог уља и чешњака". Ова два производа се често користе у медитеранској кухињи. А у њиховом класичном миксу, без икаквих нечистоћа (не узима се сок од соли и лимуна), настао је аиоли сос. Тешко је рећи ко је измислио ову зачину. Појавила се на територији Римског царства пре много векова. Име Аоли је француско. Али, у ствари, трага се од окцитанске аиоле или каталонске алиоле, што једноставно значи "бели лук и маслиново уље". Аиоли су се појавили много пре свог познатог рођака из града Маона (Балеарска острва), мајонеза. Али сосови изгледају слично. У чему је разлика и како се кува аиоли код куће, рећи ћемо у овом чланку.

Принцип кувања

Назив соса је скривен његов састав. Он је прилично оскудан. У почетку се састојала од само два састојка - чешњака и маслиновог уља. Али како течност може постати дебели сос? Ово својство биљног уља - при мијешању претвара се у фину емулзију. И чини аиоли и мајонез. У другом сосу, жумањак јаја се прво бичује, а затим се у капима додаје биљно уље. Мешавина се константно шиба да би се добила густа емулзија. Аиоли сос се припрема на сличан начин. Али уместо жумањака, бели лук се мељу. И доста тога. Због своје популарности, оба соса су обрасла варијацијама класичног рецепта. Понекад се чешњак додаје мајонезу за укус. А у неким регионима сјеверног Медитерана аиоли допуњују жуманце (или протеине, а понекад и јаја). За укус, сол, лимунов сок, зачини и зачини додају се емулзији.

Технологија израде аиоли соса

Рецепт за овај древни сос не захтева софистициране кухињске елементе. Довољно је имати само малтер и тучак. Компоненте узимамо на око. Прво, огулите и исеците пет до шест чешњака чешњака. Ставите их у малтер и почните да се меље с мало соли. Чешњак ће ускоро направити сок. Настављамо даље док се сол не раствори. Додајте - али само кап - маслиново уље. Настављамо трљати - увијек у једном смјеру (на примјер, у смјеру казаљке на сату), полако испрва, затим брже. Треба се десити кулинарско чудо - течност ће се претворити у густу емулзију. Затим се уље може сипати у већим порцијама. Ако се деси несрећни инцидент, и емулзија поново постане течна, немојте се обесхрабрити. Ставите га у чашу, ау малтер пошаљите још неколико чешњака чешњака. Али сада сипајте кап по кап аиоли сос који је постао превише текући. Класични рецепт не нуди више састојака.

Варијације

Аиоли је веома популаран и вољен од стране људи широм северне обале Средоземног мора - од Италије до Шпаније. Стога не изненађује да се оригинални антички рецепт мијења у зависности од региона. У Каталонији, пире крушке се додају у аиоли сос. Рецепт из острва Малта обезбеђује састојке као што су сецкани кекси и парадајз као део облога. У другим земљама сенф се меша у аиолију. Већ смо споменули да често стварају сос сличан мајонезу. Додавање лецитина садржаног у жумањцима олакшава стварање емулзије. Али сви ови додатни састојци се уводе у завршној фази, као укусни адитиви у готовом јелу.

Метод подношења

Аиоли сос, као и мајонез, не греје, јер може да се љушти. У Каталонији пеку гриловано јагње. Одвојено, у посуди, сос се послужује са паелом и неколико тапаса (предјела). На југу Француске, аиоли су праћени рибљим јелима. Класици жанра: боуиллабаиссе (ухо), до којих се крутони прже у уљу и сервирају у одвојеним плочама сос од белог лука. А у Прованси, Аиоли се уопште претворио у независно јело. Зове се Ле Гранд Аиоли. То су кувани бакалар и поврће. Обично се јело састоји од кромпира, шаргарепе и зеленог пасуља. А у Ле Гранд Аиолију додају се тврдо кувана и сецкана јаја. Наравно, ово јело се сервира под дебелом "капом" сосом од чешњака. Од деветнаестог века и на северу Француске, поново су размотрили свој став према аиолију. Ту је уобичајено да се служи уз плодове мора: пладањ, рачићи или пужеви. Основно правило које треба запамтити: што је риба дебља, то више мора бити сок од лимуна и лимуна.

Аиоли сос код куће

Шта учинити ако немате камену тучку и малтер у кухињи? И да ли је могуће убрзати процес израде аиолија? На крају крајева, модерни људи су презаузети да посвете сат времена постепеном додавању маслиновог уља чешњаку. Долазимо у помоћ кухињским уређајима. И изнад свега, миксер. У њему, исецкате пет каранфилика белог лука у пиреу. Сада је на ред дошао још један помоћник у кухињи - електрични миксер. Али да би се направила емулзија аиоли у сосу, додајте три жуманца у пире од кромпира са белим луком. Они ће помоћи да се даље разгради густо уље у ситне капљице. Ударити великом брзином до хомогене масе. Без искључивања миксера, додајте маслиново уље. Када сос постане густ, напуните га лимуновим соком и, ако желите, другим укусима. Готову посуду ставите у фрижидер четврт сата.

Идеје за варијације аиоли

Сваки нови састојак ће искрити новим аспектима укуса. Покушајте додати мало црног соса у аиоли (класични рецепт). аллспице. Или замените сок од лимуна вапном. За љубитеље укусног укуса може се уливени готови аиоли дословно три капи. Табасцо сос. А можете додати пире од авокада, крушке или јабуке у састав прељева.