Сир са квасцем: врсте, упутства, прегледи. Домаћа производња сира

Сир је омиљен међу многима млечни производ, која је данас постала веома скупа и приступачна не сваког дана. У ствари, то је ферментирано млеко са одређеном обрадом угрушака и старењем. Точније, чак ни млијеко, него свјежи сир. Међутим, да би угрушак имао одређене квалитете, користе се различити стартери за сиреве. Данас их има доста на тржишту. Неке су дизајниране да праве мекане сиреве, друге су тврде, ау оквиру сваке категорије биће више сорти са бројним карактеристикама. Данас је наш циљ да размотримо основне методе прављења сира.

Идеја стварања сира

Сигурно је посјетила многе. Укусан, популаран и скуп производ произведен је од обичног млијека, које је љето пуно, али је његова цијена ниска. Међутим, потребно је узети у обзир да је за добијање квалитетног производа потребно проћи обуку и разумјети технологију, као и осигурати купњу стартера за сир. Наравно, млеко ће такође бити украдено на природан начин, али резултат неће бити онај који вам је потребан. Узми обичан јогурт.

То се не може дозволити. Због тога се користе чисти кисели тестови за сиреве, захваљујући којима производ добија своја својства. Бактерије допуштају сиру да добије управо коначни укус и боју на коју смо навикли.

Соурдоугх & Цхез Ензимес

Многи мисле да је кухање сира врло једноставно. Узео је млеко, наточио у њега специјално смеше и мало чекао. У ствари, ово је цела уметност, поготово када су у питању тврде сорте којима је потребно доста времена да сазре. Ензими се користе у прављењу сира у циљу ферментисања млека што је пре могуће. Затим стартер улази у готову масу. Али они су већ веома различити.

Ензими

Без њих, млеко ће бити ферментисано довољно дуго, и постоји ризик да ће укус оставити много да се пожели. Верује се да савршена замена за дом служи сирилу. Мора се припремити унапријед, осушити у просторији затвореној од инсеката до стања пергамента, а затим на основу ње припремити ензим. Међутим, данас то нико не ради. Штавише, домаћи сириште не може да се упореди по својим карактеристикама са оним које производи модерна индустрија. Али може се користити ако ништа друго није доступно. И сигурно ће дати боље резултате од љекарничког пепсина.

Преглед понуде

Данас на тржишту постоји много различитих ензима који се могу користити за производњу сира за кућну употребу или у индустријским размјерима. Најчешће је то сирило које се данас користи за припрему велике већине сорти.

• Ензим Натурен теле, животињског поријекла. Одликује се веома атрактивном цијеном, међутим, постоје неки недостаци. Ако га користите први пут, онда обратите пажњу на дозу. Најмања промена у дозирању може довести до тога да племенити укус квари горчина. Поред тога, рок трајања готовог производа ће бити мањи од истог, али припремљен употребом хемијског ензима.
• Цхимозине Цхи-Мак се добија вештачки. Даје одличан принос готовог производа без горчине и дугог рока трајања. Поред тога, рок употребе сира је знатно повећан. Нису пронађени минуси, међутим, пошто се ензим добија вештачки, постоје сумње у његову нешкодљивост. Али нема доказа о томе.
• "Пепсин" - скупи лек који је веома тешко наћи на продаји. Аналог је "Ацидин-Пепсин", који такође није јефтин, тешко га је растворити у води, а процес ферментације са њим се јако одлаже.
• Ензими биљке као што је Меито. Синтетизује гљивице. С једне стране, не даје горчину, а готов производ може бити чак и вегетаријанац. С друге стране, прилично је тешко наћи га у слободној продаји.

Кухање домаћег сира

За разлику од производње, која је у строгом оквиру технолошких мапа и захтјева санитарне инспекције, код куће ћете бити много слободнији у свом избору. Имајте на уму да је ово само у случају да је готов производ намијењен искључиво за вашу породицу, а не за продају. Кисело тијесто за домаћи сир није потребно, довољно је користити један од горе наведених ензима. Међутим, ако желите да добијете изузетне сорте са одређеним укусним квалитетима, онда треба да водите рачуна о стицању посебних бактеријских култура.

Соурдоугх Цхеесе

Дакле, након што добијете добар угрушак, размислите о томе да га употребите за претварање у фини тврди сир уз помоћ бактерија. Мешавине бактеријских култура утичу на укус, арому и текстуру, као и на време сазревања сира. Данас на тржишту постоји велики број компанија које нуде различите усеве у малим паковањима (кесицама) за кућну употребу, као и за продају у индустријским размерама. Да бисмо се мало померили у разноврсности понуда на тржишту, издвајамо два главна типа:

• Термофилни стартер за сирене одлично ради на високим температурама (30-40 степени). Међутим, бактерије могу да преживе чак и на 65 степени. Зато се користе у производњи италијанских испушних сирева. То је "Моззарелла", која се одликује незаборавним укусом и љубављу потрошача. То омогућава произвођачу да профитабилно прода производ и добије брзу зараду. Главни сојеви термофилних бактерија су Стрептоцоццус и Лацтобациллус. Управо ови микроорганизми нам омогућавају да у кухињи имамо изузетне сиреве.
• Месофилни сок од киселог тијеста.

Основа производње сира

Најчешће се у производњи користи месофилни сир. Производи меке и свеже сиреве (фета), свеже старе сорте ("Цамемберт", "Јарац"), полу-меке ("Гоуда", "Маасдам"), као и познати тврди ("Цхеддар", "Пармесан", " Емметал ”). Сојеви се могу поделити у две групе:

• Лацтоцоццус цреморис ради на температури од 25-30 степени. Могу се користити самостално или у комбинацији са другим сојевима ове класе бактерија. Тако испада "Цхеддар", "Гоуда", "Емментал".
• Лацтоцоццус диацетилацтис производи много угљен диоксида. Због тога се најчешће користе за производњу деликатних производа са порозном структуром. Ово може бити фета, сир, сир са плавим калупом.

Како се носити с киселим тијестима?

Као и ензими, сви су прахови, помало као суво млеко. Производи се у стерилним условима и затим брзо суши. Купац добија производ у стерилној амбалажи. Након што се стартери отпакују за прављење сира, треба их пажљиво руковати. Држите их у замрзивачу, на температури од -8 степени. Паковање мора бити добро затворено. У овом облику, он може да одржава своје особине две године. Свакодневно користите стерилну кашику да бисте добили још једну дозу праха.

Да би култура квасца била у процесу прављења сира, потребно је загрејати масу до жељене температуре и уклонити из ватре. Сада се на површину млека сипа права количина квасца. Након 2-3 минута, када је засићена влагом, масу можете лагано измијешати с великим скиммером. Покрети морају бити веома опрезни, не ометати се пребрзо или млатити.

Остаје покрити посуду поклопцем и оставити га на топлом мјесту за вријеме које се подразумијева под одређеним рецептом. За то време бактерије ће се размножити и створити примарну масу, која ће се затим обликовати и одлећи на одређеној температури.

Цонсумер ревиевс

Постоји много малих компанија које производе сир. Произвођачи наглашавају да је ренет најпопуларнији ензим из Арома Фоод. Његова употреба омогућава да се у кратком времену добију производи највишег квалитета, са одличним укусом и дугим роком трајања. У овом случају, процес производње је прилично једноставан, а количина отпада је минимална.

Арома Фоод својим купцима истовремено нуди и бактеријску ферментацију, која се користи за производњу разних врста сира и неопходна је за добијање производа врло високог квалитета. Стални партнери ове компаније наглашавају да употреба производа које он продаје (ензими и стартери) може значајно смањити трошкове сира и радити у сегменту буџета.