Стерлет супа: рецепт за кување. Како кухати ухо од стерлета

23. 2. 2019.

Рибља чорба из стерлета је руско јело које не познаје ниједан аналог. Различити народи имају много рецепата за рибље јухе. Да, и руска кухиња не недостаје у њима. Узми, барем, иурма, ботвиниа, хирурга или каљу. Али ухо је нешто посебно. За разлику од рибљих јуха, не може се пунити житарицама, брашном, маслацем и поврћем. Дозвољен је само пар грашка папра, мали ловоров лист и лук у љусци. Још један канон праве супе је кухати га у котлу преко ватре. И наравно, од свеже уловљене рибе једне сорте. Због тога се та јела називају: уши од стерлета, јесетре, беле рибе, смуђ. Али од штуке, деверика, пустиње и бобице можете само кувати рибљу чорбу. За праву руску супу, потребно је обавити такав вјерски обред: на крају кулинарског процеса, угасити буре брејк у котлићу и сипати шприцу водке у лонац. Еар оф стерлет

Цуттинг Стерлет

Од целе породице јесетра она је најмања риба. Обично његова тежина не прелази килограм, иако се у хроникама тврди да је у Волги и Оки било некада 15 кг. Стерлетно месо је веома нежно и брзо кувано меко. Али пошто је њен најближи рођак јесетар, тешко је рибарити. Треба да се опскрбите маказама и рукавицама, јер су странице стерлета прекривене коштаним плочама са шиљцима. Осим тога, ова риба је прекривена слузом. Да бисте га уклонили, морате испрати труп кључањем воде. Након тога трљајте руком у рукавици. Заједно са слузом, костне плоче би такође требале клизити. Сада морате да отворите трбух, уклоните унутрашњост, уклоните плетиво. Одрежите реп и главу, уклоните шкрге маказама. Пре тога нема потребе како се кува ухо из старлета, очисти рибу. Приликом кувања, вага се мора потпуно растопити и дати јелу још већи окус. Рибу оперите под млазом хладне воде и исеците на велике комаде. Рецепт за ухо од стерлета

Две врсте супе за кување

Оригинални руски начин кувања је да се вода полако загрева. Као резултат тога, пола сата пре кључања вагу треба растворити без остатка, дајући окусу и масноћи јела. Након што се ово јело кува веома брзо - не додајемо му чврсто поврће. На почетку кувања можете ставити лук са рибом у љусци, али першун и корен целера. Затим их треба уклонити жлицом. Резултат је богата, рибља руска рибља супа од стерлета са интензивним рибљим мирисом. Колико треба кувати такво јело? Око четврт сата након кључања. А са спорим загрејавањем јело не треба грглити дуже од пет минута - на крају крајева, месо стерлета је веома нежно! Али постоји други метод који нам је дошао из француске кухиње. Ово је дим. Ова метода подразумијева дуготрајно кухање неликвидних дијелова рибе: главе, репа, скелета, у којима има много гелирајућих супстанци. Затим филтрирати бујон кроз газу и кувати неколико минута филетима стерлета. Ова метода је економичнија, јер вам омогућава да направите бујон од рибе. А онда се може „оплеменити“ исечком јесетре. Ухо од стерлета колико треба кувати

Стерлетна супа: класични рецепт

Риба (тежине око килограма) се реже, опере, исече на порције. Месо и глава ставите у таву. Очистите корење першуна и целера. Сијалица је само моја. Поврће се полаже заједно са јесетром и сипа хладну воду. Ставили смо малу ватру. Кувајте око сат времена. Када течност прокључа, посолите по укусу, додајте пар грашка, ловоров лист. Ако имате посла са свеже уловљеном рибом, ништа друго се не треба додати. У случају када је стерлета заморна или замрзнута, има смисла додати пар љуштених и сецканих кромпира на почетку кувања. С врелом текућином уклоните пјену. Кухај још десет минута. Одвојите се од пећи, покријте посуду поклопцем, пустите да се кува четврт сата. Напрегните уво. У бујону сипати вотку - жлицу за сваки литар. Поврће, бибер, баи леаф бацити, месо риба положена у тањире. Сипај јуху. Јуха од бајки се послужује топла са црним хлебом. Како кухати супу од стерлета

Економски рецепт

Али тешко је добити такву рибу. Стерлет је прилично скуп и ријетко се налази у нашим ријекама. У улову је често један примерак јесетре на десет малих риба. И не нужно мали: карасиками, смуђ и руфови су и даље богати у нашим акумулацијама. Дакле, размотримо како кухати ухо од стерлета са неслогом. Чистимо корени целера и першин. Поделили смо малу рибу (800 г). Изрежите два лука. Све заједно кувајте око сат времена у три литре воде са соли. Можете додати ловоров лист и црни бибер са грашком. Проциједите јуху. Сада узимамо “прву виолину” рибљег оркестра - стерлет (тежине око килограма). Сечемо га, исечемо на комаде и спустимо да прокува у напрегнутом бујону. Прво, ставите јаку ватру, а након кључања - на слабе. Уклоните пену. Када стерлет постане мек, искључите топлоту и оставите ухо под поклопцем око 5-10 минута. Извадимо комаде рибе и положимо их на плоче. Ту смо ставили круг лимуна. Напуните рибљу чорбу и поспите копром. Како кухати ухо од стерлета

Ухо са лососом

Нежна јесетра се веома добро уклапа са масним лососом. И нека то буде одступање од правила (као што се сећате, руско ухо је кувано од једне врсте рибе), али испада веома укусно и храњиво. У ово јело на 4-5 стерлета узмите пола килограма лососа. Супа кувана на ватри иде много боље. Ако имате избор, користите белли салмон. Са овим масним комадима добијате веома богато ухо од стерлета. Рецепт за његову припрему је једноставан. Ставили смо 5 сецканих кромпира, два лука у љуску и огулили мркву у кипућу воду. Стерлет завршавамо. Урезани лосос нарезан на комаде. Када течност у посуди поново заври, положите рибу. Кухајте четврт сата. Затим додајте 2 лишћа, 7 грашка папра и соли. Уловимо непотребне лук и шаргарепе. Сипати 100 мл водке. Прије послуживања поспите зеленим луком.

Стерлетна супа: рецепт је свечан, са шампањцем

Ово јело су изумили руски кухари ресторана почетком КСИКС века, када је мода за све што је француски била присутна. Ово ухо се кува у пилећој бујону. Извадимо птицу одатле, и осветлимо течност краватом пресовани кавијар разбијена хладном водом. Проциједите бујон, поново завирите. Положите исечену кост. Када комади риба плутају, кувајте још једну четвртину сата. Улијемо шампањац (пола боце) и мало га загрејемо (не допуштајући да прокува). Дајте пиво пет минута. Ухо од стерлета спремно. Служи се са кришкама лимуна.