Сурими - шта је то? Млевено месо "сурими"

Сурими - шта је то? Одговор на ово питање ћете сазнати из материјала чланка. Осим тога, ми ћемо вам рећи како је направљен производ који разматрамо и зашто се он користи.

Опште информације

Сурими - шта је овај производ? Ова ријеч нам је дошла из Јапана. То значи "фино исецкано и сломљено месо". Овај производ се активно користи за припрему разних јапанских јела. По правилу га праве од беле рибе (нпр. Полак, харинга, Иваси, скуша итд.). Понекад се сурими прави од шкампа замрзавањем и мљевењем у хомогену масу.

Због чињенице да производ који разматрамо нема изражену арому и укус, често се користи као имитација. Сурими праве разне плодове мора, додајући у мљевено месо потребне зачине и боје. Најчешћи производ је раковица.

Историја поријекла сурими

Шта је овај производ, сазнали смо. Али која прича има? Први спомен риба сурими пронађен је 1100. године. Управо у то вријеме Јапанци су примијетили да се из земље и снажно исцијеђене рибе с бијелим месом врло лако може добити хомогена маса која ће имати готово непримјетну, али невјеројатно угодну арому и окус. Осим тога, из сличне смјесе могу се обликовати потпуно различити облици. Сурими штапићи, куглице и кобасице - ови су облици били најпопуларнији. Али како се кулинарско умијеће Јапана развијало, кухари, користећи рибље месо, измислили су све више нових јела.

Државе југоисточне Азије припадају историјској домовини сурими. Њихови становници су почели да додају разне зачине, лековито биље, млевену рибу боје за храну, укусе, испуне и тако даље.

Кулинарство

Многе модерне домаћице немају појма о томе како да направе "сурими". Шта је то? То је питање које постављају када чују термин који им није познат. Већ дуго времена процес сурима остао је тајан. Такву кулинарску умјетност могли су изводити само искусни кухари Јапана. Међутим, седамдесетих година прошлог века почела је да тече индустријска производња млевене рибе.

Као резултат дугог развоја ове кулинарске традиције, данас у азијским земљама постоји око 1.000 врста сурими производа. И упркос чињеници да су становници наше земље више од 25 година познавали ракове, значење појма "сурими" остаје им, као и раније, неразумљиво. Истовремено, мљевена риба је фундаментална компонента чувених ракова у Русији. Без сурими, производња овог производа би била немогућа.

Да ли је мљевена риба "сурими" штетна за људско тијело?

Шта је овај производ и од чега је направљен, рекли смо горе. Упркос томе, и даље се верује да је сурими имитација морских плодова, који се добија прерадом рибљег отпада. Из тог разлога се палице ракова називају веома укусним, али не и корисним производом. У стварности то није случај.

Сурими - која је основа? То је риба концентрирани протеин, који се добија након чишћења филета од крви, масти и разних ензима. Као чист протеин, овај производ има прилично високу еластичност и способност формирања гела.

Изглед

Рибљи сурими нема изражен укус и укус. Споља, овај производ изгледа као бела хомогена и прилично густа маса. Сурими се производи само од свјеже уловљених морских филета одређених пасмина. Осим тога, треба га обрадити најкасније 7-10 сати након улова.

Главни услов за производњу сурима је да рибљи филети морају нужно имати високу густину, ниску масноћу и имати само бијелу боју. Другим ријечима, тамно месо није дозвољено у сировинама. Из тог разлога нису све врсте риба погодне за производњу сурими.

Која риба се користи за производњу?

Која врста рибе се користи за израду овог производа? Сурими се најчешће производе од стијена од бакалара (нпр. Пола, ослића или мола). Такође, неке тропске рибе (на пример, итоиори или цроакер) се често уводе у основу за имитацију морских плодова. Поред тога, пацифичке сардине, шаран, есо, гиант скуид и тако даље Међутим, треба напоменути да производ направљен од ових стена има мање силе за желирање, а има и тамну боју.

Мора се рећи да током производње мљевеног меса кухари никада не загријавају рибље филете. Због тога сурими чувају апсолутно све елементе у траговима и витамине са којима су оцеански становници тако богати.

Производни процес

Сигурно је да су многи кулинарски стручњаци заинтересовани за питање како се припрема мљевена риба. Сурими треба да се одвија у фазама. Да бисте то урадили, препоручујемо да се придржавате следећег низа.

Прва фаза. Риба за производњу сурима се бере само на отвореном мору и само у риболовним зонама. Од 7-10 сати од тренутка његовог улова, производ се или прерађује на специјализованом пловилу, или се шаље у обални погон.

Друга фаза. Свеже уловљене рибе са белим месом раздвајају се филетима. Кожа, кости, главе и сва утроба усмјерена су на производњу брашна. Што се тиче сурими, направљен је само од најфинијег белог филеа.

Трећа фаза. Припремљено бело месо се меље, а затим опетовано испере у чистој хладној води. У овој фази производње остају само нерастворни протеини, који су инхерентно сурими.

Четврта фаза. Добијена маса, опрана у хладној води, одмах прелази у центрифугу. Уклања сав вишак влаге из филета.

Пета фаза. Велики блокови се формирају из готове маса рибе, а све то обично не прелази 10 кг. Затим се замрзавају помоћу шок-замрзавања (то јест, у најкраћем могућем временском периоду). Температура у комори треба да буде најмање минус 20 степени.

Због чињенице да се произвођачи сурими обично налазе далеко од риболовних зона (прилично често и на другим континентима), риба се до њих преноси у посебним расхладним контејнерима. По правилу, они стално стварају и одржавају исту температуру (-20ºС).

Историја ракова

У нашој земљи постоји мала количина производа од сурими. Осим тога, неки кулинарски стручњаци познају само једну такву морску храну, која се зове месо ракова или штапиће од ракова. Зато смо у овом делу чланка одлучили да мало испричамо историју њихове продукције.

Седамдесетих година прошлог века на јапанском тржишту почело је да расте дефицит природног меса ракова, који је одувек био саставни део националне кухиње. Цена овог производа је нагло расла. С тим у вези, на основу традиционалних рецепата за припрему камабока, кухари из азијских земаља почели су да производе млевено месо, које је по својој текстури и укусу имитирало природно месо ракова. Овај производ је назван “Кани-Камабоко”, односно “рибљи филе са раковима”.

Већ неколико деценија, не само да је стекао популарност на јапанском тржишту, већ је постао и један од ретких примера увоза традиционалних прехрамбених производа у западне земље. Тако је у прилично кратком временском периоду у Јапану настала читава индустрија која је укључивала погоне за производњу опреме, фабрике за прераду на копну и неколико фабрика Камабоко.

Као резултат дугог и напорног рада у Азији, развијена је индустријска технологија која опонаша не само месо рака, већ и друге морске плодове (на примјер, репове шкампа, шкољке, јастог, прстенови лигњи, итд.).

Да би нова индустрија добила сировине, стручњаци су развили технологију производње сурими одвојено. Као резултат тога, осамдесетих година, на јапанском тржишту су се појавили први ракови. Треба напоменути да други производи нису могли освојити интерес западних потрошача.

Популарност ракова

После ширења ракова по Европи, постали су популарни у СССР-у, па чак иу САД. Овај производ је стекао универзалну љубав у многим државама. С обзиром на ову чињеницу, потреба за сировинама се драматично повећала. Због смањења квота за бакалар почела је производња сурима из других врста риба. Као резултат, квалитет штапова за ракове се значајно смањио. Међутим, 2000. године они су још увек били масовни потрошачки производ.

Данас је доста тешко наћи продавницу у којој не би било ракова. Користе се не само за припрему разних салата и грицкалица, већ и за употребу у чистом облику.